La escudella caliente del cocinero Jordi Vilà que te puedes comer de pie en la calle

BarcelonaEs viernes, y alrededor del Mercado de Sant Antoni hay movimiento de gente que apremia el paso y va arriba y abajo. En la calle del Comte Borrell, cuando se acaba de dejar atrás el mercado, hay una cola de personas que empieza justo en la puerta que indica en un color verde aceituna llamativo: "Va de Cocina. Sin aditivos ni colorantes". En el rótulo, encima de la puerta, dice: "Cocina, cocina y más cocina", y en letras bien grandes, "Jordi Vilà, cocinero". El reclamo de un local nuevo en el barrio ha atraído a pasavolantes y vecinos, pero hay más motivos por los que se esperan que abran sus puertas: “Desde aquí, desde los cristales exteriores, vemos la escudella, que ya está preparada en porciones, con todas sus carnes, y queremos probarla”, explican unas mujeres mayores.

Dentro del cocinero Jordi Vilà atiende a la prensa, la ha convocado antes de que él suba hacia los restaurantes Alkimia y Alkostat. Con un bici llega en poco tiempo, y lo habrá dejado todo preparado para que las porciones de su escudilla de calle se vendan por primera vez en Sant Antoni. Han preparado dos tamaños, el de 460 ml, que cuesta 7,73 €, y el de 950 ml, que se vende a 12,80 €. “Son precios democráticos; y si no, comparémoslo con lo que cuesta una hamburguesa, que cuestan 11 €”, dice.

Que haya puesto su nombre, con letras grandes, es porque quiere que sea un sello de calidad y no que se asocie a precios caros: “Porque la escudella no es cara, ni tampoco ninguno de los platos que vendemos” , dice Jordi Vilà. Y acto seguido Vilà, que es Premio Nacional de gastronomía, ensarta la enumeración: la sanfaina, que está hecha con pimiento escalivado en la leña; los macarrones, uno de los grandes platos del restaurante Alkostat; las albóndigas; la ensaladilla; las sardinas con escabeche. “Habrá platos que les traeremos del Alkostat aquí con la bici de transporte que hemos comprado para hacer el servicio, y otros que saldrán de las dos cocinas de las tiendas Va de Cuina: una que está en el barrio del Sarrià, la primera inaugurada, y la segunda, un centro de producción”.

Los platos que se podrán encontrar en el Va de Cuina irán cambiando, porque los lunes es el día que el cocinero Jordi Vilà hace butifarras en Alkimia. “Las embutemos nosotros mismos”, dice, así que los lunes las habrá, hasta que acaben. Y así todos los días, de una larga lista de platos de cocina catalana, la base con la que siempre ha trabajado Vilà. “La cocina catalana es mi reto vital, y lo más importante para mí, y es lo que explica el porqué de mis fricandosos con trompetas de la muerte en vez de setas, o la escudella con carnes de caza en vez de las carnes tradicionales, que se cocinan en el restaurante Alkimia”. Es decir, la cocina catalana como fuente de inspiración y respeto, a partir de la cual busca nuevas fórmulas pero sin salir del guión del recetario tradicional.

Los tres ingredientes clave de la escudella

Y hablando de la escudella, retomamos el hilo de la que vende para llevar al segundo establecimiento Va de Cuina. “Están hechas con carnes ecológicas, que hierven durante quince horas. Y en el momento justo que el cliente pide uno de los dos tamaños se lo calentamos”. Los envases llevan las carnes cortadas a dados de tamaño de mordedura, ni demasiado pequeños ni demasiado grandes, y llevan de las tradicionales (ternera, cerdo y pollo), también una porción de butifarra negra y, por supuesto, otra de pelota. Y lo supuesto hay que subrayarlo porque nuestra escudilla se diferencia de los hervidos, ollas, cocidos y pucheros por tres ingredientes básicos que ninguno de los demás mencionados llevan: la pelota, la butifarra negra y los galets. Si no estuvieran, no podríamos utilizar la expresión escudella y carne de olla de Navidad.

Por último, con el segundo establecimiento Va de Cocina, Jordi Vilà cumple un doble reto personal: primero, continuar con su guión de ser fiel a la cocina catalana; segundo, ofrecer cocina para llevar del mismo recetario que respeta y admira. Y de paso afrontar la moda del ramen, que también es buenísimo, pero la escudilla es nuestro hervido y está bien que lo cocinemos, lo comamos y, ahora, que lo compramos hecho.

Jordi Vilà acaba de cumplir 50 años, justo cuando inauguraba el establecimiento del barrio de Sant Antoni, y su constancia con el corpus lo define. “A pesar de esto –dice–, ni mi nombre ni tampoco el del cocinero Rafa Peña, del Gresca, ni el de Albert Ventura, del restaurante Coure, aparecen en el capítulo final del libro Corpus de la cocina catalana”. Y lo explica con serenidad, pero lo señala porque ese índice final, que lleva por título “Agradecimientos a establecimientos”, no es anecdótico. Hay hasta seis páginas seguidas de nombres de restaurantes. Y en ningún momento aparecen los suyos, basados ​​en el patrimonio culinario del país.

Mirad el paso a paso de otras recetas de Jordi Vilà

• Macarrones de asado, mira la receta aquí
• Suquet crudo de gambas con sopa de almendras, lea la receta aquí
• Albóndigas con arrozsi tomate, lea la receta aquí
• Fricandó, miradlo aquí
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