Albert Ventura: "Los extranjeros que me piden una carta en inglés al Coure se enfadan porque no la tengo"

BarcelonaEn 2005 el cocinero Albert Ventura inauguró en Barcelona el Coure (pasaje Marimon, 20). Más tarde, se puso al frente del Grill Room Bar Thonet (Escudellers, 8); Cobre Andorra (calle de la Borda, 3, Andorra la Vella), y ha abierto un nuevo restaurante, el flamante Vraba (muelle de España, s/n), junto con el suyo amigo Jordi Vilà, con quien asegura que mantendrían una amistad íntima igual si no compartieran oficio. El Vraba es el restaurante oficial de la Copa América (está situado en las instalaciones que ocupaba la sala de cine Imax), y ligado con el Vraba, Ventura también dirige los caterings que le contratan empresas y particulares para servirlos a barcos que zarpan al mar para ver de cerca las regatas de la competición. Uno de los cocineros que trabaja con él en el servicio de catering, Pablo Guillén, explica que la comida para los barcos les ha ayudado a extender la marca Vraba. Entrevisto al cocinero una tarde del lunes en una terraza tranquila de la rambla de Catalunya. El cocinero es tan claro con sus afirmaciones como cercano y ameno. Y tenemos tiempo de hablar de sus tres hijos, de 22, 18 y 13 años.

Hace mucho tiempo que no coincidía contigo, Alberto.

— Normal, es muy difícil. No suelo ir a saraos gastronómicos. La única vez que lo he hecho fue en una gala Macarfi, y porque me lo pidió mi hija mayor. Me han dado dos solos Repsol y no he ido a ninguna gala, y me sorprende que me sigan dando, porque entiendo que quieren que vayas. Creo que si fuera actor tampoco iría a ningún acto, porque estoy saturado de sociabilidad.

¿Y con Michelin?

— Lo mismo. Yo no quiero seguir sus criterios para que te den una estrella Michelin.

¿Cuáles son los criterios?

— Tienes que tener aperitivos, pequeños fours, una cocina muy marcada, con muchos extras de salsas, decoraciones, germinados y las modas que estén en cada momento, que ahora especialmente son a la hora de emplatar. No encuentro ningún sentido en hacer un plato y ponerle accesorios. Yo no soy de esa manera, y tampoco soy como ellos quieren, así que no quiero que se sientan con ningún compromiso conmigo.

¿Cuál es la moda actual de emplatar?

— Colorear el fondo del plato al estilo del cocinero italiano Massimo Bottura. Eh, y que yo entiendo las modas, porque ocurre lo mismo con la ropa, con los coches. Las tendencias son lo que son, y Michelin es una generadora de tendencias.

El año pasado la gala Michelin se celebró en Barcelona.

— Si queremos que Michelin promocione la ciudad, debe pasarse por lo que ellos dicen. Yo hace quince años que no abro ninguna carta suya; dejé de rellenar el formulario y todo. Es muy agotador. Al final creo que entre todos les hacemos la publicidad.

Cambio de tema. ¿Cómo va el Vraba? Sé que te entiendes mucho con el cocinero Jordi Vilà.

— Con Jordi nos conocimos cuando entré a trabajar en El Abrevadero. Él era mi cabeza, y yo entraba para sustituir a Oriol Rovira, de Sagàs. Había dejado los estudios de Derecho, me había dedicado a hacer stages en restaurantes, y el amigo Philippe Regol me dijo que Vilà necesitaba un ayudante. ¡Fue un acierto! Desde entonces nos entendemos. Y en Vraba tenemos contrato hasta julio del 2025.

¿Le alargará el contrato?

— Sí, porque nos gusta el espacio, el lugar en el que estamos y la cocina que estamos haciendo.

Y el restaurante funciona.

— Funciona, sí, y ya sé que hay mucha queja entre los restauradores sobre lo que pensaba que sería la Copa América en cuanto a volumen de facturación y lo que está siendo de momento, con la afluencia de gente que ha habido hasta ahora , pero nosotros estamos muy contentos.

Explícame cómo es la cocina que hace. Los pescados y el marisco son protagonistas.

— El ideólogo es Jordi Vilà, que es un intelectual; tiene un registro interminable y conceptualmente es muy bueno. Hay personas que tienen ideas y no saben llevarlas a la práctica. Él lo tiene todo, porque es conceptual y práctico a la vez. Así que la carta la ha pensado él, y existe una base de cocina catalana.

En la carta hay fricandó de ventresca de atún a la brasa.

— Idea de Jordi. La cocina catalana tiene pendiente actualizarse. El fricandó de atún es ligero ya la vez muy sabroso. Nuestra cocina catalana tradicional es sabrosa pero está anticuada. ¿Quién puede comer un fricandó a la hora de comer y después irse a trabajar?

Las veces que ha ido al Vraba he encontrado a público local.

— También tenemos turistas, pero es cierto que tanto Jordi como yo movemos público local. Extranjeros yo no tengo muchos en mis restaurantes, especialmente en el Coure, algo que entiendo, porque no tengo página web, ni la carta en inglés ni cuenta actual de Instagram. Entonces me viene un extranjero al Coure y me pide una carta en inglés. Como no tengo, se van enfadados. De verdad que no lo entiendo, porque deberían considerar que están en un lugar auténtico. El turista viene buscando un estigma: la sartén. Si se lo damos tal y como es una sartén, también se enfadan, porque dicen que no es una sartén, porque la que han visto por internet tenía otro aspecto. Entonces se van a los locales paelladores, que deberían estar prohibidos, y salen encantados.

Te pregunto ahora por los caterings del restaurante Vraba. He probado los platos que haces para el catering servido en el barco de Estrella Damm, patrocinador de la Copa América. Me sorprendieron los nigiris, pero también te destaco la tortilla de patatas.

— Apenas hemos empezado ahora. Es difícil porque los barcos no tienen mucho espacio ni para cocinar ni guardar los alimentos en frío. Ahora mismo estamos trabajando para dos empresas oficiales de Hospitality, para los barcos que lo soliciten.

También es una forma de difundir la cocina catalana. También comí torta de recapte.

— Y hacemos chanfainas en vasitos con queso fresco. Sin embargo, insisto en que la cocina catalana debe actualizarse en el siglo XXI sin que se pierda su esencia. Todas las cocinas del mundo lo han hecho, pero aquí, por el contrario, lo que hemos hecho es tomar platos de otros cocineros.

¿Te refieres, por ejemplo, al ceviche?

— El ceviche es pez marinado, y no deberíamos decirlo de esta manera. Tenemos nuestros escabeches. Te hago una pregunta: un domingo, ¿dónde vas de Barcelona si buscas cocina catalana? ¿Dónde encuentras un lugar con mantel en el que puedas elegir entre un pollo asado, una butifarra sin agua con patatas fritas o una mejilla de cerdo asada? No me contestes. Ya te lo digo yo; es difícil.

En el Grill Room Bar Thonet, a pesar de la zona en la que está situado, no haces paellas y seguro que te piden.

— Me piden, sí, y cuando les decimos que no tenemos se van. Seguro que si tuviera, haría muchas, pero no quiero. Ni siquiera les digo el plato de arroz que preparo, que es con sepia y alcachofas, pero no les digo, porque, si vieran el plato, se enfadarían.

Por último, Albert, te siento tranquilo y relajado.

— Un médico me dijo que no podía estar enfadado todo el día por el trabajo. No tengo nada que ver con Alberto hace diez años. Siempre me he exigido mucho a mí mismo, y ahora me he dado cuenta de que, lo que me pido para mí, no puedo exigirlo a los demás.

Por tanto, ¿ya no limpias tú los restaurantes como hacías antes porque sólo tú sabías hacerlo bien?

— Hace dos meses que no puedo hacerlo porque me he operado de dos hernias, y por tanto no puedo hacer demasiados esfuerzos. Y te digo que lo llevo bien; no lo de la limpieza, que veo que lo hacen bien. El cambio que he hecho es entender que yo tenía una exigencia a la hora de limpiar que los demás no tenían, pero que no lo hacían para hacerme la puñeta, sino porque no veían la suciedad que yo veía.

¿Cómo imaginas dentro de unos años, Albert?

— Buscando más tiempo para mí, aprovechando los años de experiencia acumulados con serenidad y paz. Tengo ganas de gozar más de todo. De hecho, ya lo dicen: primero aprendes; después sufres, y por fin, disfrutas. ¡Ah! Y también quiero jubilarme lo antes posible. No me veo con 60 años como cocinero ni abriendo restaurantes. Y sobre todo quiero dejar de ser elenfant terrible como cocinero; estoy cansado de decir cosas que nadie dice.