El "fartaning" del salmón de cultivo: el más vendido y teñido de color según el gusto Pantone de cada país

Ni la sardina ni el boquerón. El pescado más vendido en casa nuestra es el salmón de cultivo, que, por este motivo, es de color gris y que se tiñe de una gama que va del naranja pálido al naranja-rojo según el país donde se venda, porque ya se sabe que cada tierra hace su guerra en colores. La popularidad del salmón probablemente se explica porque se ha difundido la bondad nutricional de ingerirlo: como es pescado azul, aporta omega-3 de buena disponibilidad. Como también aportan la sardina y el boquerón de nuestros puertos. Y me diréis que el salmón no tiene espinas, y es cierto, porque las extraen con maquinaria industrial, y contraargumento: los beneficios nutricionales del salmón, es decir los ácidos grasos poliinsaturados que regulan el nivel de colesterol de la sangre y ayudan a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, solo se consiguen con la sardina, el boquerón y el pescado azul en general de vida corta. Y con el salmón salvaje. El de acuicultura es otra historia, y explico los porqués.Para empezar, en las jaulas flotantes hay una gran cantidad de salmones con un volumen de agua relativamente pequeño, afirma la bióloga marina Anna Bozzano, y este hecho comporta inconvenientes de todo tipo. Primero: se han de utilizar medicamentos porque están todos juntos y una enfermedad sería fácil que la adquirieran todos. Segundo: los excrementos que allí se forman son materia orgánica que va a parar al fondo del mar y ahoga la vida marina: “No hay ningún animal que se lo pueda comer, y por eso los fondos marinos bajo las jaulas de acuicultura de salmones son desiertos”. Engordado con pienso con soja

Para continuar, el salmón de acuicultura se engorda con pienso, hecho con pescado pequeño pescado, transformado en harina y con soja. “Hasta hace unos años, para cultivar un kilo de salmón se necesitaban cinco kilos de pescados pequeños. Con la soja, se ha equilibrado a un kilo de pescado pequeño por un kilo de acuicultura; el resto lo hace la soja”, dice Bozzano, que advierte que si la proporción de soja con que hacen el pienso es más alta de lo que los pescados pueden absorber, enferman porque su sistema no está pensado para alimentarse de ella. En este hecho, hay que subrayar los datos: se necesitan pescados pequeños y soja para alimentar a los de acuicultura, y estos alimentos crean consecuencias en todo el sistema. El pescado pequeño que se usa para engordar el salmón puede provenir de otras zonas de donde están situadas las jaulas, como África o Sudamérica.Y, para acabar, hablamos del color del salmón. El salvaje come gambas que contienen un pigmento natural, la astaxantina, pero en el pienso no hay gambitas, por eso los salmones de cultivo tienen una carne gris, que el mercado no aceptaría si se pusieran a la venta. Así que lo tiñen en origen antes de ponerlo a la venta. Según cada país, un color del Pantone diferente. En nuestra casa, anaranjado; si viajáis y encontráis otros tonos, más claros, más rojos, recordad que depende del pigmento final que le habrán dado porque es el color que gusta en aquel país. Un detalle: el pigmento puede ser natural o sintético, que está permitido, pero en este último caso se mide la cantidad exacta que es salubre para el organismo humano, informa la bióloga marina Anna Bozzano.A pesar de todo esto, el salmón es el pescado más vendido. En 2023 se vendieron ocho mil toneladas; en 2024, nueve mil. El segundo pescado más vendido, el rape, está situado seis mil toneladas por debajo. Es clara, pues, la predilección por el salmón, pero ¿es que quizás hay una forma de salvarlo: en una población mundial que crece, con un mar que se agota, ¿quizás es el pescado que puede proveernos de proteína animal? Pero si el mar se queda sin pescados pequeños, ¿tampoco se podrán alimentar los salmones de cultivo? Quizás debamos comer pescado pequeño de proximidad y no uno lejano cultivado amontonado y alimentado con pescados pescados en la otra punta del mundo. Es el pez (teñido) que se come la cola.