Los garbanzos de lujo a los que dedica la vida toda una familia entera de Mura

MuraEl abuelo Josep Perich, carbonero de oficio, se vio obligado a cambiar de oficio cuando apareció el gas butano. "Le ofrecieron ser representante del gas butano en la comarca, pero lo rechazó; era así de visionario", explica irónicamente su nieto, Jordi Perich, cocinero de Cal Carter. Como se había quedado sin trabajo, abrió junto a su esposa, Margarita Singla, un restaurante en Mura en la calle de Puig-Geli. En un primer momento el establecimiento llevó por nombre Cal Batista, por la casa en la que estaba situado, pero pronto fue conocido como Cal Carter, porque el abuelo, además del restaurante, también se buscó trabajo como repartidor de cartas por las casas. Tenía que tocar todas las teclas para llevar un sueldo a casa.

El restaurante cogió llamada, y los dos hijos, Martí y Jordi, "que eran unos traviesos", pasaban el día en el restaurante cuando volvían de la escuela. Cuando el hijo mayor tenía 18 años, la madre, Margarita, murió, y tuvo que ponerse en la cocina. El hijo pequeño empezó en la sala. Y así continuaron con un trabajo que les llevó a servir hasta doscientos menús en un solo servicio. "Cocinaron muchísimo, papá y tío", explica Jordi.

Con el paso de los años, los nietos del carbonero, Josep, y de Margarita son los que están al frente de Cal Carter. Trabajan entre Cal Carter, el restaurante, y Cal Batista, el bar, que se encuentran uno junto al otro, en la misma calle. Los primos hermanos, los cuatro Perich, continúan con la pasión de sus padres, con todos los papeles del auca repartidos, y cruzados. El hijo del cocinero es el sumiller, muy apasionado, Marc, y el hijo del camarero es cocinero, Jordi, con una gran formación en escuelas de cocina. Las hermanas de Jordi, Berta y Mireia, están en la sala, con un servicio atento y cercano. "Mi primo es un entusiasta de los vinos. Es un genio, porque tiene mucha memoria, y todo ayuda para saber probarlos", explica Jordi de su primo Marc, y Marc también echa florecillas a Jordi. Todos juntos pasaron una sacudida fuerte la pasada Navidad, cuando el padre de Marc murió. Era un hombre muy conocido en el Bages por su bondad y buen entendimiento con los clientes, que así lo hicieron llegar a su familia.

Corzos que comen garbanzos

Y ahora que ya tenemos el árbol genealógico dibujado, hablemos de la cocina. Si debemos calificarlo, debemos decir que es de temporada y de producto, especialmente de producto. "Vamos a buscar el mejor producto que tengamos cerca de casa, lo que hace que tengamos buena relación con los proveedores", dice Jordi. De ahí que los garbanzos de Mura, los garbanzos pequeños, la legumbre de lujo del Bages, sean el plato estrella. Ahora que es el mes de febrero, Jordi les lleva a la mesa con un perfume de trufa, que aún les hace más deliciosos. El esférico dorado es tierno, la ración es generosa, y es de esos platos que querríais llevaros a casa. O mejor: que le harán volver más veces a Cal Carter. "La cocina catalana tradicional es la que se hace cuando falta la I+D", bromea Jordi, que añade que a él le gustan todas las cocinas del mundo bien hechas, pero la catalana es la suya. El plato clásico de los garbanzos, que empezó su tío, es con bacalao desgajado y alioli gratinado. Se lo mantienen, pese a que "vivimos un momento difícil para los garbanzos de Mura porque los corzos se los comen". Hace unos años se les zampaban los jabalíes, y cuando ya han tenido la plaga controlada, y todas las medidas tomadas, han comenzado los corzos. Es un no parar en el campo, y nunca puedes asegurar ninguna cosecha.

Si se ha terminado el plato de garbanzos, querrá haber mojado pan. Hará bien, porque le gustará. Es de buena corteza, y miga blanda. Está hecho en Mura, en el horno de pan de Mura. "Se lo compro a Àngel, al igual que compro butifarra de proximidad también, porque si son buenos y tienen calidad, no tengo que ir a buscar de más allá". Y un detalle: cerca del restaurante encontrará también una agrotienda donde encontrará a la venta los garbanzos famosos, crudos, claro, que podrá comprar a granel.

Más allá de los garbanzos, también podrá probar el plato de huevos fritos con alcachofas y tocino a baja temperatura (una delicia); el rodaballo con salsa pil-pil y cepas (recomendación de las buenas); el solomillo de ternera con salsa perigordina (hecha con vino de Oporto y trufa), y, para continuar, los amantes de los platos de caza podrá elegir entre la liebre en la royale, el ciervo o la perdiz escabechados.

De postre, pruebe los llamamientos del cielo, que los Perich llaman los trufetes del cielo, porque ahora, en temporada, también llevan trufa. O también el flan de la casa, con el vino hervido Fuego de Llama de la bodega Abadal, que es la bodega de llamada de la comarca, de los Roqueta. Para terminar, aquellos a los que les gusta acabar el menú con queso, tome nota de la propuesta: queso El Milagro, elaborado por Sílvia Soler en Solsona. Hecho con toda la exigencia de una de las queseras de más renombre de nuestro país. Y es que la filosofía de los Perich es el producto de temporada, de la máxima proximidad, donde encuentran la calidad que buscan. Y así lo han hecho desde hace más de 60 años. Y por muchos años más, familia Perich.