Gastón Acurio: "Nos encontramos en una paradoja en la que mucha gente quiere disfrutar de los restaurantes y muy poca gente quiere trabajar en ellos"

Escaldes-Engordany (Andorra)Gastón Acurio (Lima, 1967) llevaba 30 años sin pisar Andorra. La última vez que estuvo acompañando a unos amigos que debían cambiarse los neumáticos del coche y comprar una radio nueva. Ahora ha vuelto para recibir al Andorra Taste Award, un premio en reconocimiento a su carrera. El chef, mundialmente reconocido, ha sido el motor de tracción de la revolución gastronómica peruana. "Siempre hace falta un detonante en todas las revoluciones", dice Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía. Acurio escucha atento y con una pose tímida. Es el segundo año en que se otorga esta distinción y el año pasado se entregó a Michel Bras. Tres décadas más tarde de la última visita del cocinero al pequeño país de los Pirineos, afirma que le ha encontrado muy cambiado, "bonito y próspero", y que él es consciente de cómo la gastronomía puede llevar turismo a un país, y anima los colegas andorranos a profundizar en esta vía.

La historia de Acurio comienza con un niño que, aburrido de sus hermanas mayores, se iba a acompañar a la abuela materna al mercado. Él cargaba la cesta de paja y veía cómo ella regateaba y elegía la fruta. También fue ella quien le enseñó a cocinar. Años más tarde ese chico fue a Madrid a estudiar derecho. Al finalizar el primer año, dio un giro y abandonó las leyes para estudiar cocina. Cuando regresó a su país con el diploma bajo el brazo, tuvo que explicar que había habido un cambio de planes y que finalmente no era abogado.

El cambio generó suspicacias. Nadie podía imaginar que este chico un día pararía la ley de transgénicos en su país, que haría entender a los poderosos que si todos los estratos de la sociedad ganan ganamos todos, y que la gastronomía puede ser una herramienta para la transformación social y para el orgullo de pertenencia a un territorio. Con una visión transformadora y exportando el ceviche por todas partes cuando todavía no sabíamos qué era, ha acabado teniendo vinculación con 70 restaurantes repartidos por todo el mundo y dando trabajo a 4.000 familias. Él no se encarga de la gestión, ni de las finanzas, ni de la administración. Tiene un equipo multidisciplinar para ello. Su tarea es preocuparse de lo que se hace en las cocinas.

Volvemos a los orígenes. Cuando Acurio empezó su periplo no había internet. "En Perú teníamos orgullo por nuestra cocina, pero en la intimidad. Históricamente, desde que tengo memoria, nos hicieron creer que lo que venía de fuera era más valioso, fuera de Europa o Estados Unidos. Que nuestros recursos naturales, que era nuestro gran tesoro, teníamos que exportarlos para volver a importarlos transformados. Esta es la diferencia entre un país rico y uno pobre", explica. En este contexto ya había pioneros que reivindicaban los productos y tradiciones peruanas, pero socialmente este mensaje no cuajaba.

"Nosotros tuvimos la fortuna de nacer en una familia que tenía los recursos para poder estudiar fuera. Estudiábamos en Francia para después abrir un restaurante francés o afrancesado. Al final siempre te quedaba esa sensación de por qué estabas haciendo lo que estabas haciendo", reconoce. Y entonces apareció internet y se pasó de haber una sola gastronomía aceptable en haber más. Acurio no duda a la hora de señalar el arrecife más infranqueable: "Lo difícil fue romper la desconfianza, los egos, la vanidad y la sensación que teníamos que competir entre nosotros". Su sueño era demostrar que el mundo podía enamorarse de su cocina.

Al inicio no había productos peruanos en el mundo, ni cocineros que supieran hacer cocina peruana. Cuando alquilaban un local decían que pondrían un restaurante italiano por miedo a que no quisieran alquilarlos. En ese momento había entre 100 y 200 restaurantes peruanos en el mundo. Ahora hay entre 12.000 y 15.000. Para el cocinero, lo que intentaron fue construir un movimiento colectivo del que todos los peruanos formaran parte, que fuera patrimonio de todos. Y funcionó.

Y saltamos al 2009, cuando Benjamín Lana se encuentra en Lima con Gastón Acurio y se reúnen con productores de patatas. "En la mirada de aquel señor que había bajado de los Andes entendí lo que era Gastón Acurio. El agradecimiento eterno. La suerte de ver en él a alguien de los suyos que finalmente, después de tantos siglos, les estaba ayudando a cambiar la suya vida. Porque ese producto que habían preservado durante milenios se estaba convirtiendo por fin en un tesoro culinario", relata Lana.

'La pandilla de la leche de tigre'

Una de las cosas que logró Acurio fue poner de acuerdo a los mejores cocineros de Perú para ir cada año por el mundo a hacer de embajadores de su cocina. Se bautizaron como la pandilla de la leche de tigre. Entraron en las mejores cocinas, y cuando preguntaron si los cocineros de cada país también se reunían, la respuesta frecuente era: los cocineros no pueden ni verse porque compiten entre ellos. El esfuerzo común de la pandilla dio grandes resultados. También para las generaciones de cocineros que han venido después. Pero, ¿y ahora qué?

Él tiene la suerte de abrir muchos restaurantes, pronto habrá uno nuevo en Madrid. Pero reconoce que vienen nuevos retos como la IA y los robots, a los que habrá que adaptarse. También lamenta el impacto de los teléfonos en la vida de todos: "El bombardeo de información te genera una sensación de desasosiego, de ansiedad, y te hace tomar decisiones con prisa. Nos toca recordar que la cocina es un acto bonito, humano , lleno de sensibilidad, y que es necesario conservarlo siempre".

Finalmente, lamenta que "hay gente a la que no le interesa cocinar, le interesa comer". Y se responsabiliza de contagiar las ganas de cocinar. "Después de la pandemia hemos visto a jóvenes que no quieren asumir trabajos que antes se asumían. Hay menos profesionales y menos vocaciones. Es normal, habiendo descubierto que la vida se va, y que puede venir una pandemia y uno se ha pasado la vida entregado a un trabajo que no le ha permitido viajar, disfrutar…”. Y concluye: "Nos encontramos en una paradoja en la que mucha gente quiere disfrutar de los restaurantes y muy poca gente quiere trabajar en ellos. ¿Cómo podemos hacerlo para que más gente se enamore de este oficio?". Seguramente éste será el próximo reto.