Cristina Cabañas: "La gente se lleva los yogures del desayuno y las cucharillas. Perdemos miles de cucharas pequeñas"

BarcelonaEntrevisto a la hotelera Cristina Cabañas (Lloret de Mar, 1974) en el Guitart Grand Passage, el hotel que gestiona en Barcelona. Cabañas, farmacéutica de formación, se puso al frente de Guitart Hotels a raíz de la muerte de su marido, Climent Guitart. Hace doce años que preside la cadena hotelera, y lo hace con la voluntad de pasar el testigo a sus tres hijos, que le confesaron de pequeños que les gustaría dedicarse al trabajo del padre. Paralelamente a su tarea empresarial, preside la Fundación Climent Guitart, en memoria del empresario, para preservar su legado en el mundo del turismo, además de colaborar con otras fundaciones. Desde la fundación, ha conseguido que más de un millar de jóvenes ucranianos visiten Lloret de Mar y Cataluña para que puedan respirar lejos de la guerra que vive su país.

Dejaste aparcada la vocación de farmacéutica.

— No del todo. Mantengo la farmacia operativa en Lloret de Mar.

Entre los hoteles y aparthoteles de Lloret de Mar, Barcelona y La Molina acaba pasando mucha gente, de nacionalidades diferentes. ¿Cómo son los buffets del desayuno?

— Lo pensé junto con la vocal de nutrición del Colegio de Farmacéuticos. Creamos un programa de dieta equilibrada a pesar de que la gente esté de vacaciones. Y lo hicimos con un sistema de colores, para que la gente vea gráficamente a qué grupo alimentario pertenecen los alimentos que elige. El caso es remarcar que, a pesar de que estés de vacaciones y relajado, puedes hacer una dieta equilibrada y saludable.

¿Con qué criterios elegís los ingredientes de los buffets de desayuno?

— Intentamos que el máximo de productos posibles sean de proximidad, para dar apoyo al comercio local, y producto de temporada. Además, también apostamos por proveedores que provengan de entidades sociales. Por ejemplo, en el Hotel Guitart Grand Passage ponemos una galleta para desear la buena noche que está hecha en la Fundació Sant Tomàs. En el buffet de desayuno, los yogures son de La Fageda y los uniformes están hechos por la fundación Ared, que ayuda a la inclusión de mujeres que han salido de la cárcel. La Fundació Roure es la que hemos elegido como lavandería. Siempre intentamos buscar proveedores sociales, tanto para los alimentos como para otros ámbitos del hotel.

¿Los turistas quieren desayunar lo que comen en casa o eligen los productos de proximidad?

— Hay de todo, y te diría que el desayuno continental es el más habitual, es decir, el pan, la bollería, la mermelada... Pero nosotros, como queremos que sea dieta mediterránea, le ponemos mucha fruta, cereales y aceite de oliva virgen extra. Y cuando hay fiestas típicas de nuestro calendario, ligadas con la comida, entonces también lo destacamos. Por San José le ponemos crema catalana, de tamaño pequeño.

¿Los desayunos siempre son buffet?

— Es lo más práctico cuando es un hotel grande. Hacemos escandallos de lo que se consumirá en un día, y aunque puedan sobrar algunos alimentos, todo se consume. Además, en un bufet de desayuno los costes de personal son más bajos. Por el contrario, si el desayuno es personalizado, a la carta, necesitas más personal, más camareros atendiendo, y en cocina, más cocineros. En un bufet de desayuno, se prepara todo una hora antes de que comience el horario, y las mismas personas que lo han preparado son las que atienden los cafés o reponen la comida. Por eso los bufetes de desayuno están tan extendidos por todas partes.

Barcelona, y me parece que mucho más Lloret, tenéis huéspedes de todas las nacionalidades.

— Sí, es así. En Lloret de Mar viven más de 110 nacionalidades y nos visitan de todas partes, especialmente franceses, ingleses y polacos. Lo que más comen, que es general para todos, son los huevos. Los extranjeros comen muchos, mientras que nosotros, los catalanes y los españoles, no tantos. El huevo es el gran comodín de los desayunos. Aquí quizás no comemos tantos porque a lo mejor muchos todavía tenemos aquella idea de que no se pueden comer muchos a la semana por el colesterol. Sé que los estudios de nutrición lo han desmentido, pero pienso que fue una idea que caló.

Te pregunto por el salmón y los aguacates.

— En los hoteles de Lloret de Mar no tenemos. En Barcelona, sí. En Lloret de Mar, no, porque es donde tenemos más plazas hoteleras, y los ingredientes que compramos tienen en cuenta aspectos medioambientales, económicos y sociales. Por eso no podemos tener salmón en los hoteles de Lloret de Mar.

¿En los hoteles de Lloret de Mar existe la posibilidad de todo incluido? Quiero decir, ¿aquellos que no quieren salir del hotel y hacen todas las comidas allí?

— Sí, en Lloret de Mar existe la posibilidad de hacer media pensión, pensión completa y el todo incluido. El todo incluido significa que se puede comer y beber de todo a cualquier hora. Y tenemos comprobado que los dos primeros días lo hacen, con exceso, pero después no pueden seguir este ritmo. Por lo tanto, te diría que, a pesar de que no lo parezca, el todo incluido es rentable para un hotel. Este concepto del todo incluido viene del Caribe, donde está muy extendida la idea de la pulserita y de ir de bar en bar.

En el buffet libre del desayuno la gente no come en exceso también?

— Sí, acostumbra a pasar. También depende de los perfiles y de las edades. Pero es cierto que hay gente que se llena los platos a reventar. Fíjate que en los buffets de desayuno ponemos platos pequeños, nunca de los grandes, y, a pesar de eso, pueden poner huevos fritos, cruasanes, pan con mantequilla y embutido, todo junto, apilado.

En casa no nos comeríamos una magdalena con un flan y una longaniza al lado.

— No, no lo haríamos, pero yo también entiendo que cuando estás en un hotel, estás relajado. No conozco a nadie que se vaya de vacaciones a un hotel y haga dieta. Como estás de vacaciones, es el momento de relajarse, y también está el relajamiento con la comida, y por eso se ven cosas de este tipo en los buffets de desayuno.

¿Os encontráis que en el buffet de desayuno la gente se lleva alimentos para otros momentos del día?

— Sí, nos pasa con los yogures. Y, con los yogures, las cucharillas. Perdemos miles de cucharas pequeñas.

¿Cómo fue que decidiste dedicarte solo a los hoteles?

— Mi marido estuvo dos años enfermo, de cáncer. Murió cuando mis hijos tenían 7, 5 y 4 años. Él se llamaba Guitart, y la historia familiar es de película de Netflix. Los padres de mi marido tenían una sala de baile en Puigcerdà, donde había un cliente que les debía mucho dinero. Un día, el cliente dijo a mis suegros que no les podía pagar todo lo que les debía, pero, por contra, les podía dejar un pequeño hotel que tenía en una casa de Tossa de Mar. Como eran de montaña, un verano aceptaron el ofrecimiento: el dinero que hicieran de la explotación del hotel en verano debía servir para saldar la deuda que tenía en la sala de baile de Puigcerdà. Mi marido tenía 4 años cuando sus padres se fueron un verano a Tossa. Nunca habían visto el mar. Y resultó que a mi suegro aquello le encantó, y vio que podía ser un buen negocio. Más adelante, dejó el hotel de Tossa, que no era suyo, sino que solo lo explotaba un verano, y alquiló un hotel en Lloret de Mar. Era una época en la que las agencias de turismo dejaban dinero a los hoteleros para que construyeran. Te diría que los grandes hoteles de Lloret de Mar se construyeron con dinero avanzado por las agencias de viajes. Por eso en Lloret hay tantas familias que se dedicaron a ello. Había que eran fontaneros, carniceros, y vieron una oportunidad.

¿De mayor, tu marido se dedicó a la empresa familiar?

— Primero se formó en ESADE y en Harvard. Y se doctoró en derecho y en turismo por la Universidad de Aix-en-Provence. Era una persona muy preparada. Cuando murió su padre, su hermana le vendió su parte, y él continuó con ello y lo hizo crecer. Cuando murió mi marido, yo tenía los hijos muy pequeños, pero ellos ya eran mis socios por herencia de su padre. Fue en aquel momento que me pregunté qué debía hacer.

¿Te deben hacer ofertas de compra?

— De todo tipo. Desde el primer minuto empezó a aparecer gente que me hacían mil y una ofertas de compras. Dos días después del entierro, ya los tenía a mi alrededor. No fue fácil porque la situación económica en aquel momento era delicada. Pero dije que no a todo el mundo, y me puse al frente. Lo tenía que hacer por mis hijos, que me decían que querían ser hoteleros como el padre. Ha sido muy complicado, con todo lo que hemos vivido después de que muriera, como la covid, pero te diría que también he conocido gente muy maja que me ha ayudado.

Mientras me lo explicas todo, siento que tienes pasión por tu oficio de hotelera.

— Continúo haciendo tareas como farmacéutica también, pero siempre en un segundo plano. Lo que me apasiona también es estar vinculada a fundaciones. Ya lo estaba antes de que muriera Climent, mi marido, pero ahora mucho más. Llevo veintidós años en la Asociación Contra el Cáncer. Hemos creado la Fundación Climent Guitart en la que aglutinaremos todas las tareas solidarias que hemos hecho durante todos estos años. Creo mucho en las alianzas, y quiero continuar dando apoyo a diversas tareas: para recaudar fondos para investigar el cáncer de mama y para traer jóvenes de Ucrania a nuestros hoteles de Lloret para que respiren lejos de la guerra. Han venido 1.300 niños, y lo he hecho con la alianza de sor Lucía Caram, que pidió ayuda al ministerio de Defensa del gobierno español, que es quien pone el avión para traerlos a Lloret. Los primeros vinieron en autobús, pero ahora vienen en avión.

La iniciativa se ha hecho muy conocida, Cristina.

— El papa de Roma se enteró y me pidió que fuera a visitarlo para que se lo explicara. Fue un momento mágico. Estuve allí una hora, pero podría haber estado más horas. Vi que no tenía prisa, que le interesaba mucho el tema, le brillaban los ojos. El proyecto se llama Sonrisas para Ucrania, y lo hacemos tres veces al año. ¿Sabes qué me dicen siempre? Que les gusta dormir sin tener que tener el móvil al lado esperando el aviso porque tengan que refugiarse en el búnker por las bombas. Se ve que tienen una aplicación que les avisa siempre que las hay. Hemos tenido niños huérfanos y chicos que con quince y dieciséis años ya han pasado por la academia militar.

¿Chicos siempre?

— Antes solo chicos; ahora también chicas, pero pocas. Vienen pocas porque con las chicas hay más dificultades a la hora de hacerles papeles; el gobierno quiere evitar el peligro del tráfico de chicas. En Ucrania hay muchos niños desaparecidos. Este año hemos tenido chicos y chicas mayores que ya habían estado en primera línea de la guerra. El presidente les ha permitido que vinieran. Las chicas podrían ser mis hijas. Una me la presentaron como la mejor conductora de drones, de drones de guerra. En Lloret descansan, hacen actividades de ocio y son jóvenes otra vez. Cuando llegan tienen la piel de color gris, el gris que adquiere la piel por estar en el búnker, donde no les da la luz del día. Aquí cogen otro color, y les hacemos poner protección solar muy alta.

Eres una empresaria hotelera en un trabajo en el que debe haber muchos hombres.

— Cuando empecé, sobre todo. Ahora, también. Al principio incluso me ponía tacones porque pensaba que así me sentirían más poderosa. Hemos ganado mucho en la igualdad de la mujer, pero digámoslo: tenemos que hacer mucho camino todavía. Las mujeres siempre sentimos que tenemos el síndrome de la impostora; ellos no lo sienten nunca. Nosotras somos nuestras peores enemigas. Yo voy con zapato plano siempre, a todas las reuniones.