El peligro de la mayonesa casera y el poco gusto de la industrial

La mayonesa, la emulsión menorquina que los franceses han dicho durante años que ellos inventaron, es fácil de preparar en casa: se hace con aceite de oliva, huevo, limón y una pizca de sal. La nutrición actual la ve con buenos ojos porque considera que la mayonesa aporta al organismo grasas saludables y una pequeña cantidad de proteínas procedentes del huevo. El problema, y todo el mundo lo sabe, es que “es sensible a la contaminación microbiológica”. “El huevo crudo puede contener bacterias como la salmonela”, afirman las dietistas-nutricionistas Anna Costa y Anna Grífols. Y todo esto se agrava en verano, con las altas temperaturas. Así pues, ¿qué hacemos? Si nos queremos comer una ensaladilla rusa con mayonesa, ¿cómo lo hacemos? En las estanterías de los supermercados hay mil y un botes; ¿son buenos?“Paradójicamente, desde el punto de vista microbiológico la mayonesa industrial acostumbra a ser mucho más segura que la casera”, afirma Anna Grífols. La industria utiliza huevos pasteurizados, la salsa pasa controles estrictos de acidez y también procesos de elaboración que minimizan el riesgo de salmonelosis. Ahora bien, una mayonesa industrial se compone de ingredientes que en casa no usaríamos: son el aceite de girasol refinado (en casa usaríamos aceite de oliva), azúcares y aditivos. “Hay mayonesas industriales que incluso incorporan aceites de peor calidad nutricional, o bastantes ingredientes tecnológicos”, señala Grífols.La industrial, más de cuatro ingredientes

Si cogemos un bote de mayonesa industrial, comprobaremos que la lista de ingredientes es más extensa que los cuatro que hemos mencionado. Colocados por orden según la cantidad, encontraremos aceite de girasol refinado, agua, yema de huevo pasteurizada, zumo de limón o vinagre, azúcar, especias, sal y estabilizantes como la goma xantana. Es un producto industrial, pues, que imita una preparación sencilla, y que es segura porque el huevo está pasteurizado. Pero alerta, "porque salida de fábrica es segura pero cuando la abrimos y, por tanto, entra el aire, se debe consumir con rapidez y mantenerla en frío, porque también pueden entrar microorganismos que la estropeen", señala la dietista-nutricionista Anna Costa.Así pues, la paradoja de la mayonesa industrial es que nos asegura unos parámetros de seguridad alimentaria pero perdemos muchos otros de sabor y tradición, hasta el punto de que una receta sencilla de cuatro ingredientes se convierte en un ultraprocesado. Llegados a este punto, recomendamos que la hagáis en casa con todas las precauciones y os la comáis al momento. Aconsejamos que uséis huevos frescos, con la cáscara íntegra. No los lavéis, porque las bacterias de la cáscara de los huevos podrían penetrar en el interior. Lavaos las manos y también las herramientas con las que prepararéis la mayonesa. Añadid limón o vinagre, porque tanto uno como otro actúan como acidificantes. Preparad poca cantidad; básicamente la que os comeréis. Si aun así os sobra, conservadla inmediatamente en la nevera entre 2 y 4 grados. No la mantengáis a temperatura ambiente. Y comedla como máximo al día siguiente, no más allá.

Mahonesa, cómo preparar la receta original menorquina