Carles Abellan: "El menú de degustación del restaurante con estrella Michelin me tenía amargado"

El cocinero Carles Abellan ha pasado por seis concursos de acreedores por sus empresas vinculadas con restaurantes. Añade situaciones personales que vincula en parte al oficio: tres divorcios y cuatro separaciones. Los dos últimos concursos de acreedores han sido los de los restaurantes Tapas 24, situados en la calle de Diputació y en la avenida Diagonal, los cuales han pasado a manos de los trabajadores, algunos de ellos desde que los inauguraron, pronto cumplirá dieciocho años. Lo entrevisto un mediodía en el Tapas 24 de Diputació, que siempre está muy concurrido, y que tiene una carta amplia y con los platos más emblemáticos del cocinero, como la ensalada rusa, los bikinis de trufa, el tártaro y ¡cuidado! fideos a la cazuela, una delicia que sorprende por inesperada y por la calidad de un plato tradicional en un restaurante de tapas. De postre, fresas del Maresme –creativas, con bolas de helado de nata– y chocolate con pan, aceite y sal, para chuparse los dedos.

¿No tienes ningún restaurante?

— Ninguno. Ya no pago nóminas, ni seguridades sociales ni tengo que pagar facturas de la luz o el agua de los restaurantes. Hablando de facturas, la de la luz del Tapas 24 fue de 8.000 euros. El mes pasado tuvieron que pagar ese importe.

Cuando me enteré de que los dos locales estaban en concurso de acreedores me sorprendí, porque siempre están llenos de reservas, con colas de gente esperando en la puerta.

— Cierto, pero no por eso se cubrían gastos. Además, piensa que la pandemia fue especialmente dura para mí. Me quedé de repente con el restaurante del Camp Nou cerrado, con La Barra (dentro del Hotel W) también cerrado, cuando todavía estaba pagando las obras que había hecho para trasladar La Barra, la primera, la que tenía situada en el paseo Juan de Borbón. Todo eran gastos; no había ganancias.

El restaurante del Camp Nou, que siempre estaba lleno hasta los topes, se habría acabado cerrando.

— Sí, lo sabíamos, que tenía fecha de caducidad, concretamente acabábamos en junio del 2020, pero no en marzo. Contábamos con todos aquellos meses de garganta. Además, también nos encargaban catering para ocasiones especiales, dentro del mismo Camp Nou. Nosotros no hacíamos el de la lonja; se encargaba el cocinero Jordi Jacas. Todo esto sumaba, y me ayudaba con todos los otros proyectos que tenía.

¿Puedo preguntarte a qué te dedicas ahora?

— Asesoro restaurantes. Tengo 60 años, y en los últimos 23 años he llegado a abrir 21 restaurantes. En el 2007, cuando tenía 43 años, recibí una estrella Michelin por Comerç 24, llamada así por el nombre y número de la calle donde estaba situado. Lo viví con mucha ilusión y también con asombro. Las consecuencias de tenerla fue que nos pusimos en un circuito en el que nunca habíamos pensado entrar, porque nosotros queríamos trabajar con independencia, sin tener títulos que nos avalaran.

¿Salen las cuentas en un restaurante con estrellas Michelin, con una como la que tú tenías?

— Deben salirte si entiendes que el reconocimiento te lo han dado por lo que estás haciendo, pero entras en una dinámica en la que piensas que tienes que invertir. Nosotros, por ejemplo, invertimos en la bodega, con más botellas.

En 2015 lo vallas.

— Estaba amargado por hacer el menú de degustación. Tenía 52 años, y pensé "¿por qué no puedo decidir lo que quiero hacer en mi vida?". Y lo cierro definitivamente.

Has realizado seis concursos de acreedores por los restaurantes que has tenido, comentas. ¿Qué es lo que hace que un restaurante no funcione?

— Que no vaya la gente. Estos dos últimos concursos que he realizado, los de Tapas 24, han sido por un huracán de hechos. Todo empezó con los atentados del 17 de agosto de 2017, continuó con el 1 de octubre del mismo año y después, para remacharlo, la pandemia, que en nuestra casa se abalanzó bien sobre el sector del hostelería, algo que no ocurrió en Madrid.

Pero tú comentas que fuiste a votar el 1 de octubre.

— Sí, fui. Yo no me pongo en temas políticos, sólo digo que, cuando hay altercados en la calle, los restaurantes están vacíos; por tanto, no hacen caja. La noche del 1 de Octubre nadie salió a cenar. Ni tampoco en los días posteriores. Y pocos años después, la pandemia. Y, mira, sin embargo, yo a la pandemia le estoy agradecido, porque me dio más de lo que me tomó. Me di cuenta de que el éxito y el fracaso forman parte de la vida, que no todo vale en la vida y que debía tener tiempo para mis proyectos personales.

El proceso de pasar por un concurso de acreedores no será fácil.

— Nada. Aseguro que es más caro y difícil cerrar un restaurante que abrirlo, porque necesitas abogados, gestores, liquidar créditos, nóminas. Además, cuando abres uno, tienes ilusión y, cuando lo cierras, la sensación es toda la contraria y sólo estás centrado en lo que tienes que pagar. Yo debo especificar que mis concursos de acreedores, los seis, han estado ligados a empresas.

¿Qué les dirías a quienes quieran abrir un restaurante?

— No lo haga. Perderá la salud, y la pareja si tiene. Y la casa. Y los hijos. Yo me he divorciado tres veces y he tenido cuatro separaciones. El oficio de cocinero te lleva a entrar en una espiral de trabajo y trabajo, y siempre más. Y no es ningún error entrar, pero entonces debemos saber que la vida personal se resentirá.

Cambio de tema. Me han encantado los fideos en la cazuela. Y aún más la forma en que me les han servido. Hay tanto cariño en cómo te los llevan a la mesa tus antiguos trabajadores...

— Los fideos en la cazuela son un plato muy nuestro, de nuestro recetario, datan del siglo XVIII. No es de los más antiguos, porque todavía encontraríamos otro más retrocedido, los guisantes con sepia. Me lo sé bien porque estudié la cocina de Barcelona con la historiadora Núria Bàguena. Y con los trabajadores nos conocemos mucho; hemos trabajado juntos en los últimos dieciocho años y hemos hecho equipo. Les tengo el mismo cariño yo.

Y termino. ¿Cómo te ves dentro de unos años? ¿Con un nuevo restaurante?

— Dejo fluir. Tengo claro que no quiero ser el cocinero más famoso ni el más rico. Hoy soy cocinero y mañana quizá arreglo motos. Me veo en otros ámbitos, abriendo otras vías, como en diseño, en las que tengo muchas ideas. Y sobre todo quiero dedicarme a todo lo que nunca he tenido tiempo de hacer.

¿Cómo ahora?

— Estudiar inglés. Con 60 años, he pasado un mes en Londres para aprender. He ido a una academia todos los días para estudiar el idioma. Por las tardes hacía los deberes, ejercicios, redacciones..., para empezar al día siguiente otra sesión, de cuatro horas.