Un joven talento une la antigua Roma, Cataluña y Marruecos

Moha Quach era un niño de doce años cuando llegó a Cataluña, concretamente a Miami Platja, una urbanización costera de Mont-roig del Camp. Sus padres, originarios del norte de Marruecos, vinieron, como miles de sus compatriotas, para encontrar un futuro mejor para ellos y sus hijos. Moha no tenía ningún conocimiento de nuestra cultura ni de nuestro idioma, pero se adaptó enseguida: "En el instituto donde aterricé había un aula de acogida con gente de Sudamérica, Rumanía, Lituania, Marruecos..., teníamos el catalán como lengua común para comunicarnos.

El Terrat d'en Quach nació en Tarragona en 2018 con los referentes de la cocina de la madre y de la abuela. Un período de aprendizaje en la Escuela de Hostelería de Cambrils y en varios restaurantes de la zona le hicieron descubrir su pasión por la cocina. Fue entonces cuando empezó a tener curiosidad por todo: leyó libros de la nouvelle cuisine, entrevistas a Ferran Adrià, buscó vídeos de Juan Mari Arzak, de Pedro Subijana y de toda la gente que ha hecho historia en la cocina contemporánea. Ahora, El Terrat es su proyecto y su inquietud.

Conocedores del talento de Moha, decidimos probar el menú largo llamado Mare Nostrum (115 € sin vino). Empezamos con una selección de diez aperitivos que presagian una magnífica comida. Continuamos con una lubina marinada con espárragos blancos, espuma de garum y caviar eco; una crema de almendra marcona de Riudoms, moluscos del Delta, gel de oliva y aire de algas; raviolis de calamares en su tinta con mejilla ibérica a baja temperatura; colmenillas con trufa, vieiras y salsa holandesa; cocochas de merluza con suquet de tripas de ternera y guisantes lágrima de Riudoms, pescado limón y aire de vaina y el romesco con langostinos de San Carlos de la Rápita. Con esto ya hemos tocado el cielo, pero todavía hay más. La traca final comienza con un arroz cremoso de gamba roja de Tarragona y termina con el plato de bogavante azul, flor de calabaza con mantequilla tostada, garum y caviar.

Aceptamos gustosamente el vino que nos proponen. Es el Pleret de la bodega Buil & Giné, garnacha y cariñena de dos viñas viejas centenarias, plantadas en Gratallops y Bellmunt del Priorat. 'En pleito' es una locución adverbial que significa 'lentamente, sin prisa'. Una definición perfecta para una sobremesa que está a punto de llegar.

Una falsa manzana de pistacho y texturas de manzana y un cremoso de Amlú, helado de almendra y toffee de pera son el perfecto colofón a un almuerzo que muestra todo el potencial que atesora el Moha Quach, recientemente galardonado con el prestigioso premio Revelació 2025 de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición.

Moha vino de Ben Taeib, un pueblo de la provincia de Nador, al norte de Marruecos, para quedarse y triunfar. Lo está haciendo con paso firme para reivindicar una cocina muy personal, arraigada en sus orígenes, en la Tarragona que le ha dado la oportunidad de crecer profesionalmente y en el pasado romano de la ciudad. "El Mediterráneo es el nexo de unión entre la antigua Roma, Cataluña y Marruecos", nos comenta, orgulloso de su pasado y del recorrido por llegar donde está ahora. El premio revelación ha recaído sobre un cocinero arraigado en nuestro país con una propuesta estimulante y muy bien ejecutada. No sabemos que ocurrirá en un futuro próximo, pero nosotros intuimos que en breve recibirá un reconocimiento internacional en forma de estrella. La azotea de Moha Quach se ha convertido en un motivo de peso para hacer una visita a Tarragona.