Massimo Bottura: “La gente quería crucificarme en medio de la plaza, y ahora me llaman 'maestro' por la calle”

MilánMassimo Bottura, Juan Roca, Debora Fadul, Zizi Hattab o Santiago Lastra. Los cocineros con mayor prestigio se han reunido para recibir los premios Best Chef Awards. De hecho, un año más, los cocineros catalanes han demostrado tener el reconocimiento global del gremio: un total de 19 han sido premiados. Y cabe destacar la incorporación de Pep Moreno del Deliranto, Rafa Peña del Gresca y que Jordi Vilà haya pasado de uno a dos cuchillos (la vara de medir de los premios). Pero no todo son flores y violas. La alta gastronomía vive una época de cierto agotamiento. Hay varias preguntas que se ciernen en el sector. ¿La gente se ha cansado de los menús degustación? ¿Son demasiado largos? ¿Demasiado pesados? ¿Hay tantos comensales para tantos restaurantes de alta gama? ¿Qué vendrá después de la revolución que se vivió en Cataluña? Para ello, el cocinero de Módena Massimo Bottura tiene la respuesta.

Bottura da dos soluciones, una en forma de queso y otra en forma de cocinero gerundense. El primer ejemplo es el del parmesano. Bottura, cuando empezó su proyecto de la Osteria Francescana, recibió más de un bastón de sus vecinos garantes de la tradición. Pero con tiempo y esfuerzo la tortilla se volvió. ¿El secreto? "Yo no escucho a nadie, me escucho a mí mismo", dice. Para él, el ingrediente fundamental para el cocinero del futuro es la cultura. "Me siento sobre siglos de historia. Mi cocina es profundamente italiana pero filtrada por una mente contemporánea –explica–, pero ser contemporáneo es muy difícil. Porque para hacer posible el futuro hace falta coraje. Cuando tú haces cosas extremadamente contemporáneas, la gente no entiende qué estás haciendo". Sabe de lo que habla, hace tres décadas a él se le ocurrió hacer un plato inspirado en "las cinco edades del parmesano". Y defendía que el parmesano debía envejecerse hasta los 24 meses, y no 18, de modo que pudieran comerle también los intolerantes a la lactosa. El recibimiento no fue cálido. "La gente quería crucificarme en la plaza mayor porque estaba dañando la imagen del Parmigiano Reggiano. Yo estaba transformando el queso en algo diferente. Tenía el restaurante vacío porque la gente no entendía lo que cocinaba. Ahora me dicen maestro por la calle. Maestro ¿de qué? Yo sólo cocino", explica Bottura.

Joan Roca es la solución

La segunda receta que propone Bottura pasa por la solidaridad: "En Módena, si no crees en Dios, siempre puedes creer en los tortelíneos. Y los mejores de todos son los que preparan en Tortellante, donde los hacen niños con autismo y sus abuelas". Bottura forma parte de este proyecto de inclusión, entre otros muchos.

"El rol de un cocinero en el 2025 debe ser mucho más que la suma de sus restaurantes", asegura el cocinero. "Tenemos suficientes restaurantes, pero no suficientes proyectos sociales", afirma categóricamente. Y entonces narra un episodio que vivió con Joan Roca, que mientras Bottura habla está sentado a su lado. Cuenta que él estaba en Río de Janeiro y participaba en una comida solidaria. Llamó a Roca para que le ayudara, pero resulta que estaba en Los Ángeles, en una gira con El Celler de Can Roca. El cocinero gerundense no dijo que no. Cogió un avión, llegó a Brasil para cocinar con productos fruto del derroche alimentario, dio de comer a gente sin recursos, y posteriormente cogió un avión y regresó a Los Ángeles. "Ahora, cuando la gente me dice que está demasiado ocupada, pienso: «Ve a la mierda»", dice Bottura, con su capacidad de ponerse en el bolsillo quien le escucha.

Joan Roca, después de la alabanza, tiene una idea más que añadir: "En un mundo global con tanta incertidumbre como el que vivimos ahora, la cocina es una herramienta fantástica para conectar culturas y territorios. No creo en las fronteras, pero sí en las identidades y en las personas. Creo que la cocina de hoy es más de cocineros que de la historia, de territorios. lugar en el que está oficiando". Y muy cerca tiene dos casos que lo certifican y que están presentes en el evento.

Uno es el de Zineb Hattab, de Blanes, de raíces marroquíes y que tiene un restaurante vegano en Zúrico. Ella se ha propuesto "retar alstatu quo". Replantear las condiciones de trabajo, los ingredientes que se sirven y, en conclusión, cuestionar todo lo que hacemos por el solo hecho de que siempre se ha hecho así.

El segundo ejemplo es el de Santiago Lastra. El cocinero mexicano del restaurante londinense KOL explica que le costó casar lo que cocinaban con la idea preconcebida." utilizar productos estereotípicos, y entonces la gente se llevaba limas en el bolso porque no las dábamos", dice a modo de anécdota. El cocinero, por cierto, confirma que el fine dining también va a la baja en Londres.

Lo confirma Ana Roš, la cocinera eslovena del restaurante Hiša Franko. Su restaurante rural ha sido un atractivo clave para traer visitantes a la región. "No vivo en un mundo idílico. Hay frustración porque si tienes un restaurante en Nueva York, París o Londres, sería más fácil llenarlo. Cada día trabajo para sobrevivir. Cuando me dieron la estrella Michelin, todo el mundo pensaba que sería superfácil y rock'n'roll. Pero aún vivimos cada día demasiado difícil, tenemos tres meses de lluvia. Tenemos tres meses de lluvia. Tenemos tres meses de lluvia. Tenemos tres meses de lluvia. Tenemos tres meses de lluvia. Tenemos tres meses de lluvia. es mi vida; quien piense que es maravillosa que sepa que estoy en modo supervivencia. Y sobrevivir te da la energía para luchar en un futuro mejor", se sincera la eslovena.

Lo remarca la guatemalteca Debora Fadul, cocinera del restaurante Diacá. Recuerda que los cocineros no son tan importantes, y que no deben ponerse tanto en el centro; no hacen falta tantos personalismos, sino ser un eslabón más de la cadena, un puente para mejorar una sociedad muy imperfecta. "La cocina puede arreglarlo todo, pero también puede estropearlo todo. Seamos conscientes de ello", asegura Fadul.