Homenaje a Joan Roca: "por unanimidad el cocinero en activo más querido del mundo"

BarcelonaJoan Roca dice que no celebra sus cumpleaños, pero el día que ha cumplido 61 seguro que le recordará. Ayer en restaurante Leña de Barcelona del cocinero Dani Garcia hubo una densidad de cocineros por metro cuadrado (en total 71 estrellas Michelin) fuera de lo común. El objetivo era hacerle un emocionado homenaje a Joan Roca, en la línea de quienes el chef malagueño había hecho a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu y Arzak en Marbella. "No estoy a la altura de todos los cocineros a los que se han hecho los anteriores homenajes", dijo el gerundense. En su modestia habitual, afirmó que los chefs presentes habían "mejorado" sus platos. Y es que el homenaje consistía en versionar 21 platos creados por El Celler de Can Roca. Un menú ambicioso donde había creaciones del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols y Nandu Jubany, entre otros.

Roca explicó socarrón que cuando oyó que le querían hacer un homenaje pensó: "¿Estos quieren jubilarme? Pues seguiremos muchos años más". Como viene siendo habitual, dedicó a sus padres el reconocimiento: "Lo que somos lo somos gracias a ellos", dijo. Reconoce que todavía le emociona el trabajo, que se siente afortunado de ser cocinero, que se lo pasan muy bien y que sus hermanos hacen que eso sea la cabina de los hermanos Marx. E identificó el ingrediente que les ha hecho llegar dónde están: "El valor de la amistad, que hizo posible que tuviera sentido y fuerza la nouvelle cuisine y también lo que hicimos aquí. Compartir conocimiento, ayudarnos y respetarnos".

Que aprendan de ellos

Dani Garcia, artífice del homenaje, decía que le había visto rara vez nervioso, y que lo había conseguido. Joan Roca suele ser una persona discreta, y ayer le tocó protagonista absoluto. Acompañado de toda la familia, los cocineros presentes no escatimaron en alabanzas. Preguntamos a los cocineros que nos lo describan. Para el valenciano Quique Dacosta, Joan Roca "es un confidente al que le expresas las dudas": "Será el primero de muchos homenajes porque ha aportado tanto a la gastronomía mundial. Pero el homenaje pasa todos los días en las cocinas de todo el mundo. Porque hay gente que ni sabe que está cocinando cosas de ellos".

Para Carles Gaig, cabe destacar su generosidad y que hace las cosas "sin ningún tipo de interés". "Tenemos una atmósfera sana. Imagina que los políticos fueran todos a la par. Veamos si aprenden". En la misma línea lo describe Mateu Casañas, del Disfrutar: "Aquí estamos todos de acuerdo. Joan es empatía, amabilidad, saber estar y la elegancia personificada. Junto con toda la familia son capaces de pensar más allá del propio proyecto y ayudar a los demás a ser mejores". Precisamente cuando los cocineros del Disfrutar quedaron primeros en la lista 50 Best Restaurants, los hermanos Roca los recibieron para compartir su experiencia y explicarles qué aprendizajes tuvieron ellos de esa experiencia y cómo gestionar el tsunami.

Albert Adrià fue el jefe de Joan Roca cuando fue a El Bulli pese a ser varios años más joven. Roca tenía veinticinco años y ya era el subdirector de la Escuela de Hostelería de Girona. "Es una suerte para la gastronomía tener a la familia Roca, que sean punta de lanza y un espejo para los jóvenes", dice Adrià. De hecho, el veterano Martín Berasategui expone que "de joven se veía ya que era un líder indiscutible". Lo describe como un "transportista de felicidad" y le otorga el título de ser "por unanimidad el cocinero en activo más querido del mundo".

Ferran Adrià explica que le conoció en el año 88. Son casi "40 años de algo más que amistad entre la familia Bulli y la de El Celler", explica. A la pregunta de cómo definiría a Joan Roca, enmienda la pregunta. "Necesitaríamos 50 adjetivos para definirlo. La pregunta es «Dime un defecto», y me costaría mucho encontrarlo. Quizás, que es demasiado buena persona en el mundo actual", dice el bulliniano.

Elena Arzak destaca su "imaginación sin límites". Y que en definitiva toda la familia Roca "son muy buena gente": "Mi padre y yo les amamos mucho y el mundo de la gastronomía les debe mucho". Tan buena gente que el teléfono de Joan Roca debe comunicar siempre porque todo el mundo le llama para pedir consejo si hacemos caso de lo que van explicando los cocineros. Uno de ellos es Sergio Torres. "Es la persona a la que llamas cuando tienes un problema que no sabes resolver. Es un buda. Piensa muy bien y siempre te ayudará", dice.

El chovinismo que nos falta

De su madera de líder también habla Nandu Jubany: "Es un hermano mayor que pone cordura. Hace que toda la familia de los cocineros seamos más creíbles". Para el cocinero, que suele decir las cosas tal y como manan, en el mundo de la cocina "hay de todo". "Hay locos, chulos, que se apuntan a la foto y no deberían estar. Él hace que todo sea más aseado. Y hace que tú tengas que mejorar para no hacer el ridículo". Además, Jubany destaca: "Nos han hecho creer que tenemos productos muy buenos y un país increíble. Nos falta chovinismo francés".

Para Carlota Puigvert Puigdevall, es un gran maestro del que pudo disfrutar cuando estuvo de prácticas en El Celler. Y destaca su manera de "amar la cocina y el territorio". Su hermana Martina destaca que aunque El Celler de Can Roca es una "empresa que ha crecido mucho, ellos tienen el alma arraigada en la familia, el territorio y la ciudad de Girona".

Su hermano Pitu Roca recuerda que "el camino sigue" y que lo viven "con mucha ilusión". De su hermano destaca "la generosidad de ponerse en el lugar del otro, la capacidad de escuchar y pedagógica", y la fortuna de "sentir que tienes a alguien muy cercano que estará siempre contigo". Para el hermano menor, Jordi Roca, sencillamente es "el mejor tío del mundo".

Cuando fueron las 12 de la noche, apareció un pastel espectacular hecho por Christian Escribà. Había una figurita del cocinero en la que estaba clavado, aunque Roca defendía que el muñeco era mucho más guapo que él.