La mejor coctelería del mundo, Sips de Barcelona, propone beber sorbos pequeños

Si quieres beber uno de los veintiséis mejores cócteles del mundo, puedes entrar en Sips, en la calle de Muntaner. Si quieres hacer un menú de 9 (versión corta) o 12 cócteles (versión larga), debes hacer reserva en la página web de la coctelería y entrar en el apartado “Esencia”, y realizar la reserva online. Es el medio para poder acceder a lo que se conoce en el mundo de la coctelería como “speakeasy”, y que se encuentra en un espacio interior de Sips, al que se llega de una forma que sorprende (y que mejor no revelar por no hacer perdernos la magia), y que está pensado para interactuar con el bartender y observar cómo paso a paso prepara el menú líquido, que en palabras de uno de los propietarios de Sips, Marc Álvarez, “tiene denominadores en común con los menús de degustación sólidos, pero en ningún momento queremos comparar con ellos, lo que hacemos es hacer una secuencia seguida de uno detrás de otro, como se hace con los platos”.

Para empezar, el vaso de agua, siempre servida desde el principio, para continuar el primer cóctel, inspirado en Tokio, un sake con oporto con pomelo, que le aporta un color rosado, que se bebe acompañado de un cóctel que se trata de un dado de pomelo. En boca, la graduación alcohólica es suave, como todos los siguientes cócteles, una de las claves del menú líquido, “porque el alcohol, si es excesivo, podría esconder los demás sabores”. El atractivo se encuentra en la delicadeza de sabores y el recipiente en el que se bebe, un pequeño cuenco de cristal muy delicado.

A continuación, y con la espera justa para que cada cliente vaya bebiendo a su ritmo el pequeño trago (de entre 60 y 80 ml), llega el segundo, preparado con la fruta calamanci y whiski ahumado, porque “menos es siempre más”, afirma Álvarez para explicar el porqué de los dos únicos ingredientes, que otra vez destacan por el aspecto visual y por el impacto en boca de ambos ingredientes: las notas ahumadas se mezclan con los tonos ácidos y cítricos de la fruta calamancio.

Llegados al tercer trago, comienza el rock n roll. Aparece el hielo, el elemento que es para los bartenders lo que los fogones para los cocineros. En medio de un cuenco una bola de nieve aparece con cinco ramitas bañadas con miel de Aveto, las cuales hay que lamer primero, para que después el bartender vierta el cóctel, preparado con vino de Jerez, licor de pino y azúcar. “Queremos imitar cómo encontramos la nieve en la naturaleza, y hemos hecho una secuencia; éste es el primer paso, y acto seguido le llegará el segundo, en el que comeremos primero un cristal de hielo, como si fuera un cristal de nieve”. La segunda secuencia de la nieve es de color verde claro, que le otorga la salicornía, la cual mezclan con tequila y vermú seco.

Los tres siguientes cócteles están inspirados en Andalucía, y suponen un viaje gustativo a los rebujitos, olorosos, palos cortado y vinos de Jerez. El rebujito inventado por Esencia by Sips incluso tiene soda de menta preparada por los propios cocteleros, que mezclan con fino.

Y, para terminar, los dos últimos tragos, un juego creado para recordar la bebida que tradicionalmente se ha recomendado tomar para atenuar los efectos de una resaca, el Bloody Mary. En un cuenco, nuevamente delicado, aparece un cubito que con las luces del espacio toma formas geométricas singulares, al que vierten el Bloody Mary propio, muy clarificado para convertirlo en boca en lo que más gusta, el tomate con un punto picante de los condimentos. La última secuencia es un sorbo nuevo de Bloody Mary, culminado con una flor delicada (que aparecen a menudo en el menú líquido y que añaden sabores). La experiencia tiene un coste de 65 €, y los bartenders aseguran que no hay referencias similares al mundo de coctelerías que propongan lo que ellos apenas estrenan, salvo lo que hace el cocinero Gran Achatz del restaurante Alinea en Chicago en la coctelería propia, de nombre The Aviary.