Cómo los móviles y los 'hipsters' amenazan a los bares de toda la vida

El bar es uno de los espacios de encuentro por excelencia. Quedamos con la familia y los amigos, con esa cita de una aplicación en la que buscamos hacer amistad o ligar, y coincidimos con vecinos, turistas y otros desconocidos, y se convierte en un espacio de interacción social de primer orden. Ahora bien, si ahora nos sentamos básicamente para mirar el móvil, incluso aunque estemos en compañía, y no intercambiamos aunque sea unas pocas palabras con el camarero más allá de pedirle un café, qué hacemos, en un bar ? Justamente de esto se ha hablado en el Gastronomic Forum Barcelona, ​​que ha acogido el IV Congreso Internacional de Restauración Social y Economía Circular organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles.

La impronta que los bares brindan a la vida de cada uno es de lo más diversa. El cocinero Luis Vicente Zaldivar atesora 35 años de experiencia en la hostelería, 20 de ellos al frente de su bar El Escondite de Zaragoza. Rememora lo pequeño, mientras otros preferían mirar la tele, él se entretenía observando un bar que se veía desde la ventana de casa y le parecía un mundo fascinante. Su padre era un obrero humilde y los viernes por la noche coincidía con unos compañeros con trayectorias y posiciones sociales bien heterogéneas. Así pues, podía acabar sentado e incluso cantando con el médico de su hijo, el maestro de educación física y el director del banco. "Aquel bar unía a todo el mundo y se sentaban en la misma mesa", resalta.

La forma que los bares tienen de crear comunidad no siempre es tan evidente. Hace poco que a Vicente le ha ocurrido un matrimonio que se ha mudado recientemente al barrio para explicarle que, cuando está abierto, dejan que su hija de 17 años llegue sola a casa porque les da tranquilidad, mientras que sí está encerrado van a buscarla a la avenida. Con la voluntad de ser el mejor anfitrión, Vicente también se ha hecho suyo un nuevo "sabor" que promociona la escuela de cocina zaragozana El Azafrán, el de estar a gusto, y aspira a que la clientela que acude a su bar " sea ​​feliz de principio a fin" y pueda decir: "Me he sentido muy a gusto". Es lo que se puede experimentar en bares auténticos, pero da la impresión de que estos locales van de baja y que el disfrute de esta experiencia corre el riesgo de desaparecer.

Nos relacionamos menos

Las nuevas costumbres sociales, junto con la proliferación de bares que parecen todos iguales por la decoración y la comida que ofrecen a la carta –más pensadas para el turista que para la clientela local–, están poniendo en cuestión el rol tradicional que han desempeñado estos establecimientos como espacios de convivencia. También contribuye el hecho de que los más jóvenes no van tanto, entre otros motivos porque hay otras muchas opciones de ocio a su alcance, desde el gimnasio a los juegos de rol o el infinito universo digital, según relata el polifacético Javier Gil Valle, que asesora a la consultoría gastronómica Gastropología, vinculada a la Fundación Restaurantes Sostenibles. Se pierden, pues, también como punto de encuentro intergeneracional, en el que los jóvenes y los abuelos pueden conversar y aprender unos de otros.

A esto hay que añadir, a su juicio, que hay dos tipos de camareros: "Había el superacompañante, el acogedor y confesor, y ahora está el nuevo camarero, que es el portador", dado que la clientela no suele dialogar con él y el camarero casi se limita sólo a servir el pedido. Todo ello dibuja un futuro "muy internauta", asevera Javier Gil: "Si en un futuro, ir a un bar será no hablar contigo, ni tampoco contigo, únicamente estar conmigo y ni siquiera el camarero me habla, al final ¿qué cojo pintamos allí?". Ahora bien, su rol socializador no puede desdeñarse tan fácilmente. Según Manuel Delgado, catedrático de antropología de la UB, la intensidad de socialización de un territorio está definida por los bares existentes. "Si no hay bares, no hay vida social", advierte Delgado. Es más, "el bar es como si fuera un bosque donde las relaciones humanas se oxigenan y nos libera de la contaminación de la indiferencia, de la despersonalización de la vida", defiende el antropólogo.

Bares son múltiples tipologías, como los de día y los de noche. No es lo mismo ir al bar –probablemente es el de siempre–, bajar al bar –se tiene cerca de casa– o salir al bar –quizás para hacer una pausa del trabajo a la hora del almuerzo–, plantea Delgado. Tampoco da igual un bar de ciudad que uno de un lugar rural, donde incluso se pueden ofrecer servicios complementarios –desde hacer de supermercado del pueblo a ponerse en contacto con la familia de una persona mayor cuando no hace la visita de rigor para asegurarse de que está bien–, pero también tienen algunas características que no les alejan tanto como pudiera parecer.

El presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, indica que "los habituales hacen que un bar urbano acabe siendo algo parecido a uno de pueblo", mientras que en los pueblos desempeñan una función fundamental, porque "se convierte este espacio en algo muy urbano": está la clientela de siempre y son una puerta abierta por donde puede entrar cualquier otra persona, lo que crea expectación, porque "hay un sitio que pueden suceder cosas fuera de casa". En cualquier caso, sea en el pueblo o en la ciudad en el bar se pueden mantener relaciones sociales bastante igualitarias con las que tienes al lado: "Puedo mirarte y puedes mirarme, y garantiza cierta horizontalidad".

El ambiente del bar importa

Al fin y al cabo, un bar "es como una iglesia", sostiene Delgado, y de ahí que los clientes fieles se llamen parroquianos. El problema, a su juicio, es cuando ocurre como en el Born o en el paseo de Sant Joan de Barcelona y comienza un proceso de gentrificación con bares "intelectuales o cultos" que resultan atractivos básicamente para un público hipster o turistas. Avisa que cuando una zona se puebla de estos locales es que "te echarán del barrio" y que es "un símbolo inequívoco que nos vamos a la mierda". La proliferación de estos establecimientos plantea también la duda de si en ellos puede mantenerse la autenticidad que despiertan los bares de siempre, porque, según Sergio Gil, "de bar tienen poco más allá del reconocimiento y la licencia". Para él, "lo que ocurre en un bar debe ser algo real. Si no es hiperreal, deja de tener sentido la fórmula de encuentro con el otro. Incluso de la celebración que haces y que necesitas tener testigos".

En su opinión, "es importante la atmósfera popular y auténtica, y esto no se construye sin alma", si bien Javier Gil Valle considera que incluso los hipsters necesitan el calor que desprenden los auténticos bares. Eso sí, piensa que estos locales se encaminan a un futuro casi de catacumbas, donde los parroquianos dirán que se han reunido "por fin en un sitio donde se pueden encontrar", pero tiene una fórmula para que no desaparezcan: fomentar las "tabernas ilustradas" al estilo de los antiguos cafés teatro para ofrecer a los jóvenes alternativas de ocio solventes, como monólogos o lecturas de poesía, para que los bares sigan siendo espacios de convivencia comunitaria.