La odisea financiera y burocrática para abrir un restaurante nuevo, que comienza con al menos 400.000 euros

BarcelonaAbrir un nuevo restaurante de trinca supone una inversión mínima de 400.000 euros para un local de unos cien metros cuadrados en el Eixample de Barcelona. Una cifra que puede subirse enseguida, dependiendo del lujo que se quiera poner en el restaurante (tipo de madera, luces, mobiliario en general) y también dependiendo de si las obras, en el espacio, deben empezar de cero o no. Ahora bien, tener el dinero no es lo más importante para salirse con éxito, porque hay otros muchos escollos, no siempre financieros, que pueden hacer que la apertura se alargue de tres meses a un año. Entre las dificultades se encuentra la burocracia, permisos municipales que no llegan con agilidad; encontrar los equipos de sala y de cocina, que en la hostelería actual es uno de los quebraderos de cabeza más importantes, y también conseguir que los industriales se comprometan con unas fechas de finalización de las obras. Pero se pueden añadir muchos obstáculos más, como la posibilidad de insonorizar el restaurante, que puede ser un imprevisto que no se había tenido en cuenta. Así pues, inaugurar un restaurante es una odisea que tiene una Ítaca lejana, que es conseguir que el restaurante esté lleno de comensales.

En Barcelona el cocinero Carlos Pérez de Rozas acaba de inaugurar el restaurante Pompa (c. Séneca, 25). "Tengo un equipo fabuloso que hace tiempo que trabajamos juntos, es estable, y como en el restaurante Berbena tenemos bien coordinado el horario, nos decidimos a quedarnos otro local cercano", dice Carles Pérez de Rozas una mañana mientras los proveedores van llegando uno detrás de otro para llevarle verduras y pescados frescos. El caso es que una vecina le comentó al cocinero que en los bajos del edificio había un local que estaba en desuso. "Me gustó la idea de tener los dos locales muy cerca; era una oportunidad", dice Pérez de Rozas, quien añade que los cocineros-propietarios que se rascan el bolsillo para realizar obras en locales de las ciudades también están haciendo que Barcelona en este caso se mantenga condicionada. "En una ciudad existe el patrimonio catalogado de la ciudad y otro que no, pero que necesita una renovación para que la ciudad se mantenga bien. Nosotros invertimos de nuestro propio bolsillo para hacerlo", comenta.

La idea del cocinero era pagar el alquiler del local, como también hace con el de la Berbena, pedir el crédito al banco para reformarlo y, por tanto, abonar el importe de las obras. Cuando todo llegaba a su fin, tuvo que empezar de nuevo por insonorizar el restaurante. "La solución ha pasado por tapar la bóveda catalana, que habíamos salvado con las obras; la hemos placado con un falso techo, pintado de blanco, pero todavía no hemos terminado, porque todavía nos falta resolver la reverberación que hace el ruido dentro del mismo local", dice. Todo esto le ha supuesto imprevistos, entre ellos "unas inundaciones provocadas por el colector viejo de la comunidad de propietarios del edificio" que ha tenido que sufragar él mismo, explica el cocinero. Cuando lo acaba de contar, coge una llamada de una reserva. Le piden si podrá cantar Cumpleaños feliz a una persona que irá a cenar al restaurante al anochecer para celebrar su cumpleaños. "Sí, canto Cumpleaños feliz desde la barra, mientras cocino, y lo que haga falta, porque entiendo que la gente viene a celebrar la vida, que es un momento especial, y me gusta que sea así. Ayer justamente tuve una pareja que celebraban en el Pompa 29 años de casados".

Y todo ese esfuerzo para un restaurante, el Pompa, que tiene capacidad para veinte comensales y un menú creativo, en el que no hay ni croquetas, ni carpaccio ni steak tartar, sino platos como el crocante de maíz, la polenta pim-pam ("la polenta de toda la vida, servida como un lingote"), el tarama y las fases de la trucha ("mousse de huevos de merluza y endibias") y corazones de pato a la brasa. "Este último es una fusión de un plato del restaurante el Suru, que hace corazones de pollo. Yo hago de pato, que tiene menos víscera". Claro, el plato provoca reacción entre los comensales: "Algunos comen con aprensión; otros, con diversión, porque consideran que salir fuera de casa significa probar nuevos platos".

Cien mil euros sólo por la licencia

Por su parte, el cocinero Miquel Pardo, del restaurante Cruix (c. Entença, 57), explica que ha tardado hasta cinco años en encontrar un local nuevo en Barcelona –de hecho, lo buscaba más grande que el actual en el que está situado–. Durante todos estos años se han encontrado situaciones de todo tipo, especialmente que le cambiaran los precios acordados a la hora de firmar el contrato. "Por suerte, mi padre es asesor fiscal y siempre me ha ayudado con el papeleo para que a la hora de firmar no intentaran engañarme, como me estuvo a punto de pasar una vez", dice Miquel Pardo. La situación que relata está relacionada con un local que había encontrado de 150 metros cuadrados y que cumplía los requisitos que él buscaba: instalar una cocina grande para hacer los arroces, su especialidad como cocinero nacido en Castellón. "Todo iba bien hasta que en el contrato leímos que tenía que pagar una licencia de restauración de 100.000 euros y que sólo me la cedían temporalmente, porque ellos se lo quedaban todo, ya mí después me hacían pagar un alquiler mensualmente", dice Pardo, quien explica que a la hora de abrir restaurantes es una práctica más habitual de lo que nos imaginemos. A ese importe de licencia, que pagaba y que en letra pequeña decía que no quedaba en su nombre, había que sumar "el importe de las obras, el coste del mobiliario, los impuestos, el alquiler mensual y, después de que la gente viniera a comer, que el restaurante fuera rentable con menús de 43 euros", dice Miquel Pardo. No firmó el documento, porque supieron interpretar "la estafa" de la que estaban a punto de ser víctimas. Por último, el cocinero-propietario ha encontrado un local nuevo en la calle Mallorca, y que anteriormente había ocupado el restaurante El Tros - Bar de Vins. "Este espacio lo encontré en abril y ahora mismo estamos haciendo las obras, que se alargan porque el proceso es así. Calculo que acabaremos en octubre y que a finales de año podremos abrir", señala el cocinero.

En la calle Londres de Barcelona, el cocinero Víctor Ròdenas, junto a sus amigos Ignasi Garcia y Xavier Moragas, acaba de inaugurar el restaurante Casa Fiero. Animados por el éxito de su primer restaurante, Maleducat (c. Manso, 54), que tiene capacidad para cincuenta personas, pensaron en abrir un segundo restaurante mayor, con mayor capacidad. Después de un tiempo buscando local, encontraron uno en la calle Londres. "Y lo primero que te encuentras es que tienes que pagar el importe de un traspaso que acaba siendo dinero perdido, que no es ninguna inversión futura para el local. Pagas el traspaso y entonces comienzan los demás gastos para hacer realidad el restaurante", dice Ròdenas, que subraya que para un local del Eixample de unos0,000 euros. una cifra muy mínima de importe total. "Después también está el tiempo de espera, porque las obras se pueden ir alargando por mil y un motivos". En Casa Fiero empezaron en febrero, pero no han realizado la inauguración oficial hasta septiembre, después de unos meses de verano en los que se han encontrado con imprevistos: desde la potencia de la electricidad del local hasta la reverberación del ruido, una situación que apenas deben arreglar con unas placas amortiguadoras en el techo.

Por último, el propietario del restaurante Malparit (c. Córcega, 253), Leo Chechelnitzky, afirma que reformar y abrir el local le costó 800.000 euros. "Es un espacio de 230 metros cuadrados que tenía cincuenta años y, por tanto, debía actualizar licencias y adaptarlo a normativas vigentes, como la construcción de lavabos para personas con movilidad reducida o actualizarlo a la normativa de ignificitidad". Y como última muestra de todo ello, Leo Chechelnitzky indica que en Barcelona cada metro cuadrado que se reforma cuesta 3.000 euros. Abrir un nuevo restaurante de trinca, pues, es una odisea financiera y burocrática, pero todo es para abrir: después empieza la vida de verdad, que significa cocinar y llenar la sala.