Ni de Palamós ni de Vilanova: las mejores gambas rojas son de un único lugar

Como que nos acercamos al mejor momento del año para comer gambas (Aristeus antennatus), en el mes de junio, es hora de que expliquemos que la patria potestad de las gambas rojas recae en el Mediterráneo. Ni el puerto de Vilanova, ni el de Palamós, ni el de Blanes, ni el de Tarragona. El crustáceo decápodo que es la prima donna de nuestra gastronomía se mueve incansable de punta a punta de todo el Mediterráneo y nadie puede decir científicamente que ha pasado la vida en ninguna población concreta. La gamba roja no tiene lugar de residencia porque es nómada: un día es de Blanes y el otro es de Cambrils, por ejemplo.Dentro de pocos días, las gambas tendrán la cabeza (en realidad es el cefalotórax, donde está el estómago) de color lila. Esto querrá decir que son hembras y que están a punto de expulsar los huevos, que se fecundarán en el mar, y esto puede ser que pase en Dénia. Cuando los huevos eclosionen en el mar, se convertirán en larvas, y entonces las corrientes marinas podrán trasladarlas a Tarragona. Moviéndose de un lado a otro podrán haber formado el exoesqueleto en Vilanova, y también aumentar de tamaño. Y, finalmente, pueden llegar, adultas, a Palamós, preparadas para reproducirse. El ciclo lo podríamos explicar a la inversa, el huevo podría haberse desprendido en Palamós; la larva, en Vilanova, y la etapa adulta, en Dénia. Y quien dice Palamós, Vilanova o Dénia dice otras poblaciones costeras. Por eso, es una anécdota decir que las mejores gambas son de un puerto pesquero, porque todas son las mismas. Es más, tampoco tiene base científica decir que las gambas de la Costa Brava tienen un tono anaranjado “porque en realidad la gamba roja tiene un tono predominantemente transparente o blanco cuando está viva y, una vez se captura, la intensidad y la extensión de su color va aumentando gradualmente con el paso de las horas y de los días”, afirma el científico Arnau Subías, que alimenta la cuenta @gastrobio de Instagram. Lo único que señala un color anaranjado o rojo de la gamba es el tiempo que llevan pescadas.

Si tienen la cabeza lila, el abdomen es tenso y carnoso

Llegados a este punto, retomo el hilo de la cabeza morada de las gambas, porque será entonces el mejor momento de comerlas. Es el momento en que su abdomen (lo que llamamos popularmente como el cuerpo) está tenso, carnoso y es muy sabroso. Tiene mucha calidad porque la gamba hembra tiene los huevos, que se fecundarán en el mar, por eso es tan buena. Cuando los haya expulsado, el abdomen perderá calidad, pero esto no quiere decir que no nos pueda gustar, porque durante gran parte del año las comemos así. Y, para terminar, debemos saber que nuestra prima donna ha dejado de ser exclusiva del Mediterráneo. Es la gran noticia de los últimos años porque los científicos han registrado en el Atlántico y en el Índico. “Tenemos datos de captura en la costa occidental de Portugal, en África, en Mauritania, las Canarias, las Azores; y en el Índico, en Madagascar o Tanzania”, afirma Arnau Subías, que detalla que todavía no se sabe qué cantidades se han pescado allí porque los registros de pesca de estos países tienen funcionamientos diferentes a los nuestros. La gamba roja, pues, ha saltado a otros mares, pero es en el Mediterráneo donde tiene su máxima expresión, por su alimentación, basada en organismos pequeños del fondo marino (crustáceos y moluscos) y por su tradición en nuestra gastronomía. La gamba roja correrá por otros mares, pero su única patria es el Mediterráneo.