René Frank: "No estoy de acuerdo con la distinción entre cocinero y pastelero, yo hago platos no binarios"

René Frank (1984, Wangen im Allgäu) es el cocinero del postre. O el pastelero de la cocina. Su restaurante berlinés Coda, con dos estrellas Michelin, abrió en el 2016 y desde entonces los reconocimientos no le han parado de llover. Entre otros, el mejor pastelero del mundo para 50 Best y el mejor para Best Chef. Pero ahora reniega algo de que se describa su establecimiento como un "restaurante de postre". Está en contra de los corsés y, por eso, él que es de una zona mucho más conservadora del país germánico, encontró en Berlín su sitio en el mundo.

Frank conoce Cataluña y visitó el primer restaurante de postre que ha existido: Espai Sucre. "No he inventado nada, pero la manera en que pienso el postre y lo que hago ahora no se parece tanto a lo que han hecho en otros lugares. Sin embargo, para mí Jordi Butrón fue una gran inspiración. La primera vez que estuve allí me impresionó mucho. Sobre todo la confianza de defender un restaurante de postre", explica.

¿Pero qué hace que un plato se convierta o no en un postre? Frank lo cuenta así. "La gente está más abierta de mente en cuanto a los platos salados. Tanto puede ser pasta, pizza o sushi, que además cada uno hace su versión. Mira el California Roll, por ejemplo. Pero con el postre no somos tan abiertos, ya que el elemento principal que hace que un postre sea un postre es así el azúcar. Aunque sea industrial. Para mí no industrial. Para mí no industrial. traen". Pero el caso es que un postre puede variar mucho en función de la cultura, porque tanto en Alemania como en Cataluña, el postre es el plato que va al final del menú. En inglés, según Frank, la palabra postre también serviría para una magdalena. En China no hay postre ni final dulce. Si hay algo dulce suele estar en el inicio. Y hay que tener presente que es una cocina en la que se utiliza mucho el azúcar para cocinar. El molde en el gigante asiático es otro.

Así que, al tratarse de subvertir los esquemas, Frank ya no describe su restaurante como un establecimiento de postre. "Ahora nos describimos como alta gastronomía inconformista. Es un concepto más desarrollado. Ya no me siento cómodo con la idea de que hagamos menús de postre. Cuando empezamos en el 2016, sí", declara.

El azúcar no juega ningún papel

Lo curioso es que en este restaurante no tienen azúcar. En la cocina no hay ni una onza. "Los cocineros hacen todo tipo de platos creativos. Para mí da igual si un plato es un postre o no. Hay restaurantes inspirados en técnicas japonesas o cocina francesa. La influencia me viene de la pastelería". Esto significa que es un cocinero que aplica las técnicas de la pastelería en platos que no se definen por su posición en el menú. Pero el hecho de que la pastelería sea su fuente de inspiración no quiere decir que haya mucho azúcar. "El azúcar no tiene ningún rol en mi cocina. Su dulzura es natural. De frutas o verduras. O si es necesario, de la miel, por ejemplo. Y jugamos con las texturas". Cómo es el caso del helado rebozado de caviar como si fuera un polo cremoso de aquellos con corteza de chocolate.

"En el 2018 cambié la forma en que preparaba la comida. Todos los productos son frescos, no hay ultraprocesados ​​en mi cocina. Ni colorante ni puré congelado". Y al llegar la segunda estrella empezó a incorporar ingredientes salados. Por eso considera que la categoría "restaurante de postre" le ha quedado estrecha. "No estoy de acuerdo con la categoría de cocinero y pastelero. En Berlín todo el mundo quiere ser libre, y si como persona sientes que no perteneces a una categoría de género como hombre o mujer, puedes ser no binario. Y lo mismo ocurre con nuestros platos, que les llamo no binarios. ¿Por qué todo debe estar en una categoría? ¿Por qué debe haber normas para todo?".

René Frank, por cierto, no es partidario de los maridajes convencionales. "Sí que estoy a favor de los maridajes, pero no con vinos. Yo pienso un plato y tardo seis semanas en ejecutarlo. Si pienso un plato también pienso en que se debe acompañar. Así que hay platos que ya vienen con lo que hay que beber, pensado para mí".

Reconoce que la única constante ha sido el cambio, influenciados por el lugar donde se encuentran. "Berlín es una ciudad magnética para quienes esperan algo diferente. Son gente de mente muy abierta. En Múnich o Hamburgo no habríamos podido abrir el Coda". Frank explica todo esto en Barcelona, ​​donde ha participado en un cuatro manos junto a Paolo Casagrande, el chef del restaurante Lasarte. En la ciudad condal sabe que su discurso encontrará adeptos. De hecho, en esta cena especial no cabe ni una aguja en el restaurante, y muchos de los comensales son muy jóvenes.