Cómo salir victorioso con los 10 ingredientes imposibles de maridar con vino

Con un gazpacho, unas alcachofas o un cocinado picante puede caernos una gota de sudor frío cuando nos disponemos a acompañarlos de un vino: ¿hay alguno que realmente proceda? ¿O estamos condenados a dar sorbos poco placenteros hasta que no nos acabamos el plato y pasamos al siguiente? Como cuesta encontrar un vino que se adapte con comidas como éstas, se llega a hablar incluso de maridajes imposibles, pero no hay que echar la toalla a la primera. El sumiller Ferran Centelles, encargado de bebidas de la Bullipedia –la enciclopedia gastronómica que lidera el cocinero Ferran Adrià–, admite que "existen productos y platos que son mucho más difíciles de combinar", pero tiene propuestas exitosas incluso para los mayores retos que se le plantean.

Centelles, que trabajó en el Bulli con Adrià y abordó los maridajes complicados en el libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro, 2016), explica que existe una regla básica: "Cuanta más intensidad de sabor, más difícil es encontrar el maridaje". Un boquerón crudo, por ejemplo, "tiene muchos maridajes porque tiene una intensidad de sabor más baja". También puede ser fácil un boquerón en vinagre, especialmente si tiene poco vinagre, mientras que si se le convierte en anchoa hace que sea "mucho más difícil de maridar", porque sube la intensidad del sabor a pescado y al salado.

Uno de los platos más difíciles a la hora de encontrar una armonía con el vino son las ortigas de mar, lo que en Andalucía llaman ortiguillas. "En el Bulli hacíamos unas ortigas de mar crudas que nos llevaban mucho de cabeza, porque es un gusto tan penetrante, tan potente, en mar y en yodo, que era muy complicado poner algún vino", rememora Centelles. Optaron por acompañarlas con algún jerez o con blancos muy oxidados para contrarrestar el gusto de estas delicias del mar, pero insiste: "Es uno de los productos ".

Hay muchos otros retos. "Los tintos con mucho tanino son los vinos más difíciles con el vinagre, los amargos y las alcachofas", subraya Centelles. Tampoco son amigos de los taninos los productos muy salados. Así que, frente a productos complicados, conviene "buscar vinos con menos tanino, con mucha fruta y menos carga de alcohol". El sumiller lo ejemplifica con vinos versátiles de zonas frías, con acidez y variedades que no son demasiado aromáticas, pero también se puede jugar en casa: "Un muscato es más difícil de combinar que un xarel·lo, que es menos aromático. Es un vino versátil que puede funcionar cuando las cosas se complican".

En todo maridaje existen tres dimensiones: la comida, el vino y la persona. "Un sumiller que hace maridajes bidireccionales no está en el buen camino, porque el mejor maridaje a escala técnica puede no ser el más adecuado, porque depende de la persona", defiende, haciendo referencia así a una idea que suele poner sobre la mesa el sumiller jefe de la Bodega de Can Roca, Josep Pitu Roca. Ahora Centelles ultima el VIII y último volumen de la Sapiens del Vino de la Bullipedia, previsto para 2026 y que tratará sobre la experiencia del cliente en el restaurante, y comparte algunas ideas sobre qué hacer frente a ingredientes o platos que pueden parecer imposibles de maridar:

Con el vinagre no hay mucho problema, a menos que esté muy presente, porque "un plato con mucho vinagre es muy penetrante y te quita la sutileza del vino, pero un toque te lo suaviza", precisa Centelles. Una lata de aperitivo que lleva vinagre funciona con un maridaje de contraste, como vermut, que tiene azúcar residual, o un espumoso, que limpia el paladar.

"Líquido sobre líquido es complicado", admite Centelles: puede ser interesante acompañar esos platos de vinos de los que se tome poca cantidad y de perfil oxidativo, como un jerez.

Centelles la tiene bien estudiada. Ha probado la alcachofa con 10 cocciones y 10 vinos, y es más fácil de maridar cuando está confitada en vinagre, muy hervida o puré. Cita un maridaje mítico del sumiller Jordi Paronella: alcachofas a la brasa con un blanco con azúcar residual, como un riesling.

"Los espárragos verdes son los complicados", dice el sumiller, porque "son muy amargos e intensifican la amargura del vino". Podría encajar un tinto de una variedad con verdor, como el cabernet sauvignon, o un vino de perfil herbáceo. "Eso sí, será un maridaje de amargos", advierte.

Productos como el salmón ahumado son justamente fáciles de maridar. "Todo lo fumado funciona muy bien con los vinos que han pasado por bota", subraya Centelles, ya que "las botas se torren para construirlas y aportan aromas ahumados a los vinos" que casan con los alimentos ahumados.

Sobre el huevo, Centelles detalla que "es problemático cuando es más crudo", porque su película grasa "no deja que el vino entre bien en contacto con las papilas gustativas", por lo que "si quieres hacer un maridaje con huevo, debes cocinarlo mucho".

Otro maridaje complicado. "Mejor elegir vinos tintos fáciles, novatos, sin madera y jóvenes, porque los que tienen más taninos o paso por madera salen malparados", admite Centelles, y proporciona el consejo definitivo: Los vinos para beber sin pensar son ideales".

"El picante es complicado porque te duerme un poco la boca", recuerda Centelles, y añade que "cuando comes algo picante, el vino después se nota más ardiente". Por eso, siempre es conveniente buscar vinos moderados de alcohol.

La clásica mesa de quesos acompañada de vino tinto puede quedar más bonita que buena. "Para los grandes vinos tintos el queso no es el más adecuado, porque suelen sufrir bastante", reconoce Centelles, dado que el vino pierde dureza y taninos. Un tinto algo rústico podría funcionar mejor porque el queso le suavizará –de ahí la mítica frase en castellano de Que no te la den con queso, que no te den queso para enmascarar cómo es realmente un vino con poco acierto– y, como alternativa, puede ser más adecuado tomar un blanco o un espumoso.

Éste es uno de los productos que genera debate. Siempre resulta más fácil de maridar cuando tiene poco azúcar. "Cuanto más amargo, más sencillo", garantiza Centelles. Hay personas a las que el chocolate les gusta acompañarlo de un vino tinto potente y hay quien prefiere ponerle uno dulce.