Siete trucos para disfrutar del aceite de oliva sin desperdiciarlo

Sin aceite de oliva, la tortilla de patatas, el fricandó, el asado, los huevos fritos o las ensaladas tendrían otro sabor. Como nuestra cocina está atada y, por tanto, también nuestro paladar, en la cocina hay trucos, que no son nuevos, que se pueden aplicar para no renunciar a su gusto a pesar de los precios al que se compra actualmente el litro de aceite de oliva; unos precios que ya son altos a pesar que la nueva cosecha aún no está en el mercado. Además, todo apunta que en otoño se mantendrán altos por la poca cosecha prevista que la habrá debido a la sequía. Sin embargo, en una comparativa de precios con supermercados de Europa, Irlanda es el territorio que lo mantiene a precios más bajos, pero no ocurre así en otros países, que lo venden a un coste similar al de nuestro país.

El cocinero Salvador Brugués, especializado en la cocina a baja temperatura y formador de cocineros, explica consejos de ahorro para su aplicación en casa.

El buen uso del aceite de oliva para las frituras, guisos o asados implica poder utilizarlo para más de una ocasión. Pero vayamos a palmos. ¿Qué significa un buen uso? Significar utilizarlo sin llevarlo a altas temperaturas. El aceite de oliva nunca debe humear, ni tampoco debe sobrepasar los 180 ºC, porque a partir de entonces es cuando pierde sus cualidades. Por eso, un sencillo termómetro de cocina puede ir bien para controlar su temperatura. Y por eso también son recomendables las freidoras tradicionales, porque se puede controlar siempre su temperatura y porque el aceite de oliva se utiliza para más de un uso, pero siempre con precaución, porque no quiere decir que dure meses. En casa, el aceite de oliva de las sartenes o de las cazuelas debe decantarse después de utilizarlo y filtrarse con un colador para eliminar las impurezas que hayan podido quedar. Los botes de cocina, tipo aceitera o recicladores de aceite de oliva, pueden ser un buen utensilio para guardarlo y tenerlo listo para otro uso. Así, el consejo tiene varias precauciones: primero que el aceite de oliva no haya sobrepasado los 180 ºC, que se haya filtrado para que quede limpio y que tenga un uso siempre siguiendo los dos primeros pasos.

La harina de galleta, la harina, la Maizena, el panko y otros muchos ingredientes que se utilizan para rebozar los alimentos dejan restos en el aceite de oliva cuando se fríen, restos que se convierten en residuos. Así que una recomendación es eliminar el exceso para que la cantidad que no se ha adherido finalmente al alimento sea mínima.

Cuanto más pequeño y ajustado sea el utensilio en el que cocina, menos aceite de oliva necesitará. Es obviedad, ciertamente, pero no por eso no deja de ser una buena recomendación. Guarde los utensilios de cocina grandes para las ocasiones en que realmente los necesita por la cantidad que tenga que cocinar.

Los biberones de cocina son un buen utensilio para controlar la cantidad de aceite que se utiliza. Tienen una boca pequeña, más pequeña que la de las mismas aceiteras y, por supuesto, más pequeña que la de muchas botellas de aceite de oliva. De hecho, tradicionalmente, para que el chorro del aceite de oliva no salga al por mayor cuando se abre la botella se han puesto los dedos, para que sólo salga una parte, pero no es la práctica más sencilla , ni tampoco limpia. Pese al plástico de los biberones de cocina, en el mercado las hay libres de bisfenol, y, además, no es un utensilio desechable, porque tienen una larga duración.

Cocer al horno los alimentos que deberían ser fritos para utilizar menos aceite no garantiza su buen resultado. Las freidoras de aire, aunque funcionan como un horno, sí están preparadas para que los alimentos se hagan bien. Alcanzan mucha temperatura y sin humedad, y por eso fríen bien. Ahora bien, un horno casero no puede alcanzar el nivel máximo de temperatura que alcanza la freidora de aire ni tampoco elimina su humedad, por eso los alimentos por freír, cocidos en el horno, quedan secos. Así que el aparato recomendable para freír con poco aceite son las freidoras de aire. Ahora bien, estos aparatos (por sus características de fabricación) tienen una resistencia limitada y, por tanto, no tienen una larga durabilidad.

Hay fritos, como las patatas de la tortilla de patatas o las bravas, que se pueden hacer con menos aceite y menos tiempo. ¿Cómo? Hirviéndolas o haciéndolas al vapor previamente. Hay muchos cocineros que siguen esta receta: primero hierven las patatas o las hacen al vapor y después las fríen. De esta forma, se consiguen muchos pasos de golpe: se avanza tiempo de la cocción y se utiliza menos aceite, porque las patatas necesitan menos tiempo. El truco es de los buenos, y lo que siguen muchos restaurantes para las patatas bravas. Cuando se lo piden, sólo deben freírlas un poco para tenerlas a punto, porque previamente ya tenían hecha una precocción habiéndolas hervido. Atención: se hierven enteras, y una vez hervidas y frías se desgajan, para después freírlas como bravas o como patatas para la tortilla. El cocinero Marc Ribas también confiesa que sigue este consejo en la preparación de las bravas del restaurante La Brutal de Girona.

La compra a granel del aceite de oliva, litro a litro, es más cara que la compra en garrafas, formado por el que se puede ahorrar entre 3 y 6 euros según la marca. Actualmente, muchos restaurantes aseguran que este verano se han provisto de garrafas de aceite de oliva para preparar la despensa. En casa, si se dispone de espacio para su almacenamiento, también es un buen consejo. Si busca y compare precios en supermercados, encontrará que la diferencia es mínima entre unos y otros. Con una excepción muy importante, la de Irlanda, isla en la que en supermercados como Tesco el litro de aceite de oliva virgen extra (de marca blanca) cuesta 4,70 €.

Por el contrario, en Reino Unido las marcas blancas de aceite de oliva oscilan entre las 6 y las 8 libras, y más si provienen de Italia o del estado español, cuando entonces se pueden subir hasta las 10 o las 12 libras. Hace pocos años, los aceites de marca blanca, en Reino Unido, no llegaban a las 4 libras. En Andorra, los precios en los supermercados también son altos, y cuando hay un precio por debajo de los 7 u 8 euros se debe a que las botellas son de 250 ml o 500 ml. En Alemania, los precios también son similares a los de nuestro país, con alguna excepción de marca y de tipos de aceite, como el litro del aceite de oliva extra de la marca española El Cultivador, que en supermercados como Aldi cuesta 6,29 euros. El motivo por el que Irlanda podría tener los precios más bajos podría ser su poco uso en cocina, pero el argumento debería ser el mismo que en Inglaterra y, sin embargo, no es así. Además, Irlanda paga la doble insularidad en los alimentos, y más después del Brexit, por lo que en los últimos años la isla verde ha visto cómo los alimentos aumentaban mucho precio. Así que con el aceite de oliva hay un misterio en lo que respeta al precio, que tal vez también podría ser por el año de producción del aceite que está a la venta, que puede ser retrocedido.