El sueño de un chef premiado de llevar el teatro al restaurante

GironaEn medio del auge gastronómico gerundense, centrado sobre todo en el Barri Vell de la ciudad, hay un pequeño restaurante que, como un verso libre, se ha ganado el corazón de una clientela más que fiel. Hasta el punto de ostentar, desde la pandemia, el podio de los mejores restaurantes de Girona según TripAdvisor, incluso por delante de El Celler de Can Roca. En 2022, de hecho, recibía el reconocimiento a uno de los mejores restaurantes “verdes” del Estado con los tres rabanitos de la entidad We're Smart por su buena cocina con vegetales, por delante del Bo.TiC de Corçà y la Alianza de Inglés. Todo ello sin estar en un sitio emblemático. Sin tener una decoración de diseño, sino más bien ecléctica y de andar por casa. Y no ofrecer comida para más de dieciocho personas.

Es el BionBo, del chef Xavier Aguado, que después de ocho años creando experiencias gastronómicas en la calle del Carme 75, en el barrio de Vista Alegre, acaba de cambiar de sede y emprende un nuevo proyecto ilusionante. Ahora es el BionBo Club, con propuestas gastronómicas y culturales, y ha estrenado un local versátil en la calle del Carme 57, a pocos metros de donde estaba hasta ahora el restaurante y tenía el obrador, donde también realizaba talleres de cocina. “Tenía ganas de dar un giro. Y como no podía ir al teatro por el horario del restaurante, he traído el teatro a casa”, explica Aguado, amante de la cultura, sobre todo el cine, y las propuestas rompedoras.

El origen del BionBo ya fue una propuesta totalmente distinta para la ciudad de Girona. Tras formarse en Escocia, Portugal, Turquía e incluso China, Aguado regresó a Cataluña con la ilusión de abrir un restaurante en el que expresar su filosofía. La plasmó con el lema “come vida, come color”, la especialización en la cocina prebiótica –de la mano del psiconeuroinmunólogo Xavi Cañellas– y unos menús degustación de 45 euros sorpresa, en los que cada comensal debe intentar descubrir qué está comiendo. Todos estos conceptos se mantienen en el BiomBo Club, pero ahora los socios –hay que registrarse de forma gratuita a través de su web– tendrán que sacar una entrada como quien va al teatro o al cine y presentarse todos a la misma hora para vivir una experiencia gastronómica.

Una gran cortina, como si se tratara de un biombo, da la bienvenida a una sala polivalente donde cuelgan del techo unas ollas antiguas reconvertidas en lámparas. La sala da a una cocina donde se pueden realizar talleres y demostraciones, pero también se presentarán libros (el primero será la última novela de Miquel Fañanàs), se podrá ver microteatro, monólogos, conciertos de pequeño formato y exposiciones de fotografía o pintura.

Estrena el espacio la muestra Atlas of Youth, del fotógrafo portugués Nuno Perestrelo, premiada con una de las becas del PHotoEspaña, y que hace una radiografía a través de imágenes de perfil de jóvenes de todo el mundo concentrados en los encuentros mundiales de escuchas que se celebran cada cuatro años, las Jamboreas. También está previsto que Pep Camps haga una exposición de pintura.

Originalidad sin lujos

El nuevo espacio refleja la filosofía de Aguado en los fogones. El de un cocinero que se ha hecho un hueco en el espacio gastronómico gerundense sin tener padrinos. Y que huye de los formalismos y de los lujos, pero que reivindica "las experiencias de lujo". “El objetivo de mi cocina es potenciar el gusto de los vegetales con mezclas dulces y saladas –señala el chef–. No es nada tradicional y tiene un punto de provocación, de interpelar al comensal y hacerlo reflexionar, rompiendo prejuicios. Para mí, la originalidad es una expresión del lujo”. Es así como hace un menú que es una oda al cebollino, uno de sus ingredientes preferidos, pero también a los frutos secos, las especias, el boniato, los espárragos, las alcachofas, la manzana o la miel.