¿Cómo es el vino que hace un futuro master of wine? Aciertan: es imprescindible

Nuestro enólogo de hoy, José Mas, de origen valenciano, está estudiando por ser Master of Wine. ¿Master of wine? Hay poquísimos en el mundo, porque conseguirlo es muy difícil. “He dejado de tener vida social –dice, riendo–. En junio me presento; espero que me irá bien. Ser master of wine no te crea ningún conocimiento; te ayuda a clarificarlo –dice–. Tienes que desarrollar estructura para explicar el vino de forma sencilla, y tener criterio para saber qué es importante y qué no. Entran todos los vinos del mundo”. Él como enólogo no puede ser más genial.

Ha pasado por todas las regiones vinícolas del mundo. Hizo segundo de enología en Logroño, saltó a Chianti Classico, en Nueva Zelanda. Quería hacer vino en el Priorat o en Ribera del Duero. Y está en el Priorat desde el 2007. Nuestro hombre llega a Falset y se pasa la primera semana buscando casa donde dormir y preguntando por la calle. "Sí, aquella me parece que tiene una...", le decían.

“Y empezamos cuatro amigos como a hobby. Me puse delante. A sus 25 años, hay muchas ganas y no hay horario. Soy generación cero. No tengo familia con finca”.

Él venía de un pueblecito del lado de Xàtiva. En este pueblo, claro, había viñedo, pero cuando instalaron el riego plantaron naranjos y arrancaron el viñedo. "Los abuelos siempre decían: «Mira, aquí había una bodega, aquí viña…». Mis padres se dedicaron al mueble, pero tenían olivos, naranjos, siempre he tenido esa sensibilidad. Los fines de semana hacía investigación y entre semana , a estudiar".

El Priorat “es una zona salvaje, un paisaje roto. Todo lo difícil lo recompensa después. Porque si algo es difícil aquí es obtener finura, balance…”. Quiere decir que si mimas un poco los viñedos la personalidad se les va. Y el Rocafosca, el vino de hoy, reivindica la finura sin perder su origen. ¿Un vino delicado? Sí, pero debes saber de dónde está. No puede perderse el DNI, las raíces. Hay quien te dice, claro: "Si los vinos del Priorat no tienen estructura no son del Priorat". Pero José replica: “¿No hay ningún alioli que no te queme el estómago?”.

"Fliparas albóndigas"

El Rocafosca sale de viñedos viejos. De todos estos viñedos hacen una selección. “Si un día vienes fliparás albóndigas”, dice. Y de repente caemos. "Nos hemos conocido en la cata de rancios de hace dos años". Se refiere a la Cata de Oxidativos del Mundo. “Probamos Can Marcelino. ¿Y qué dijimos? Flipamos mucho, porque tiene esa untuosidad de boca y paladar, esa tensión… Te preguntas cómo puede ser esa acidez". Sonríe: "El día que tengas noventa años, como el rancio, verás la sabiduría de la vida. El tiempo no puede comprarse. El cerebro sí".

El Rocafosca –no nos desviamos– es un coupage de cariñena y garnacha de diferentes pueblos. Torroja, Porrera, Bellmunt, Vilella Baixa... Es un vino elegante, con su peso, tensión, con una boca, unos taninos... Pero con un granito maduro que acaba difuminándose... Si la prueba no es necesario ni que mueva la lengua, porque la misma acidez hará que la boca salive y limpie los taninos y desaparezcan. el vino". Hacer vinos de tinta china es fácil, quizás. Pero eso es la pura armonía y esa es la dificultad y la grandeza del Priorat.

Para buscar frescura hay quien vendimia pronto. Pero entonces los taninos son rugosos. Necesitas tener ese momento de cosechar, el día clavado, en el momento óptimo y sin perder el Priorat. Te bebes el Rocafosca y dices: "Priorat". Además, es un vino "atemporal". De verano e invierno. De sushi, de cocina asiática, pero también de ensalada con vinagreta: “Podrías hacerlo con unos canelones de Cal Quel”, dice y se refiere al restaurante, sencillo y genial, de Bellmunt del Priorat. Se me acaban las palabras con Rocafosca. Que es lo que les ocurrirá si un día ven las fincas. Enmudecerán. No se le pueden perder por nada del mundo.

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