Las Voltes de Sant Sebastià: dos generaciones, una tierra y un sabor

En 2012, con tan sólo 16 años, Jan Fargas entró a hacer prácticas en la cocina de las Voltes de Sant Sebastià, en el pueblo de Moià. Empezó asumiendo las tareas propias de un aprendiz: trabajando sólo los fines de semana, haciendo más horas que un reloj y enfrentándose a la llamada sala fría (hacer ensaladas y postres). A lo largo de seis años, Jan vio pasar hasta tres jefes de cocina, de los que aprendió y absorbió detalles, secretos y formas de cocinar. En 2018, la etapa de aprendizaje acabó y Jaume Castany, propietario del restaurante, decidió apostar por el joven Jan, de sólo 21 años, para liderar la cocina de su hogar gastronómico.

Les Voltes de Sant Sebastià es una joya arquitectónica construida a finales del siglo XVIII. Sus estancias, donde hoy se encuentran las mesas del restaurante, antes acogían las cortes de los cerdos y se alimentaban conejos y gallinas. Ahora es la casa de Jaume y fue durante el año 1999 cuando, impulsado por la pasión por la gastronomía, decidió abrir un restaurante donde él y Jan comparten el amor por la buena mesa. Jaume Castany, ahora con 54 años, lidera la sala, mientras que Jan Fargas, con 26 años, comanda los fogones. Ambos han construido una carta basada en la proximidad en la que destacan los ingredientes locales. "He nacido en el Moianès y siempre he querido cocinar en esta zona y, por tanto, cocinar sus productos", destaca Jan. La pasión por estos productos se refleja tanto en la carta como en los tres menús que preparan: el diario (21 €), el degustación (53 €) y el de los fines de semana (32 €), por el que apostamos. Pero antes Jaume nos trae unos aperitivos para hacer boca: piruleta de quesos de Montbrú y tostadita con butifarra catalana. Mientras saboreamos estas pequeñas joyas del territorio, deliberamos con Jaume el vino para el almuerzo. Después de muchas dudas (tienen más de sesenta referencias, el 90% catalanas), consensuamos que Llavors, de la Bodega La Vinyeta del Empordà, será nuestro acompañante en la mesa. Del menú decidimos primero las navajas gallegas a la plancha con ajo y perejil, los huevos fritos con parmentier de patata y trufa negra y las excelentes judías guisadas con pil-pil y navaja gallega. "¡Este último plato no lo hacemos normalmente, por lo tanto habéis tenido suerte!", nos dice Jan.

Sin tiempo de asimilar la calidad de los primeros llegan a la mesa el pollo guiso con ciruelas y piñones, los dados de rape con ajo y guindilla y el fricandó de ternera con senderuelas. "Es un plato de la abuela, el típico, el clásico y sobre todo con las carreritas, esas setas indispensables". El postre: sopa de naranja asada, su cake y sorbete de mandarina; arroz con leche de coco, piña y albahaca y variado de helados y sorbetes hechos en casa. Con sorbos variados sobre la mesa, nos fijamos en que Jan y Jaume se complementan perfectamente y forman un binomio inseparable que trasciende incluso fuera del trabajo. "Sí, sí, hacemos juntos las vacaciones. Tenemos los mismos hobbies, que no os diremos", ríe Jan.

Conscientes que quieren llegar tan lejos como sus clientes quieran, ambos han establecido su propio techo. "Conservar a la clientela es un desafío y mantener el restaurante lleno aún es más difícil ". En Les Voltes, dos generaciones imparables conviven unidas por el amor a la cocina. Juntos han logrado crear un rincón único que invita a saborear el pasado mientras se disfruta del presente.

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