Los secretos que hacen posible el wasabi catalán

Cuando pides comer japonés lo primero que suelen llevarte es la salsa de soja y el wasabi, una especie de pasta de color verde. Sin embargo, en la mayoría de casos, este condimento es un procesado hecho con rábano picante, mostaza, aditivos y un porcentaje testimonial de la raíz de esta planta. Su gusto, además, nada tiene que ver con lo real.

Hace seis años Arnau Riba compró una finca en Viladrau (Osona) con una casa para reformar y unos terrenos donde tenía la idea de realizar un proyecto innovador. Había estudiado permacultura, donde se aprenden diferentes prácticas para realizar producción agrícola sostenible. "Lo único que tenía claro es que quería hacer algo diferente y de calidad", recuerda el otro cofundador de la empresa Yamaaoi, Pau Gelman. A Riba siempre le había gustado la cultura japonesa y una de las ideas que le encajaban era el cultivo de wasabi.

Comentó el proyecto a Gelman. Ambos se conocían desde los 14 años, cuando estudiaban juntos en el instituto. Gelman, ingeniero agrónomo, analizó si era una idea factible desde el punto de vista técnico y empresarial para hacerlo en el Montseny, lejos de Japón. "Lo había probado mucha gente, pero muy poca con éxito", explica. De hecho, se pueden contar con los dedos de una mano los que lo han conseguido. Sólo hay algún cultivo en Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda e Inglaterra. En abril de 2016 hacían la primera prueba piloto. Compraron las plantas en Japón y para saber cómo debían cultivarse recogieron la poca información que no está en japonés que encontraron en internet y con sus conocimientos iniciaron una plantación que tarda dos años en crecer y en tener el tamaño idóneo para ser cosechada.

Cuando superaron el primer verano y el primer invierno decidieron reproducir la prueba piloto. Pasar estas dos estaciones sin incidentes es clave, puesto que el cultivo de wasabi es de los más complejos del mundo porque necesita siempre una temperatura de entre 12 y 15 grados. "Fuera de estos parámetros la planta empieza a desarrollar patologías, como hongos", explica Gelman. Pero éste no es el único requisito: el ambiente debe ser húmedo, debe tener poco sol y el agua de riego debe ser muy pura. Gelman quiere mantener en secreto como en medio del Montseny, donde en invierno los termómetros bajan fácilmente de los cero grados y en verano superan los 30, logran mantener siempre la misma temperatura.

A principios de 2018 hacían la primera cosecha. Coincidiendo con esa época Gelman fue con su pareja a cenar a un restaurante japonés de la calle Girona de Barcelona donde les trajeron un wasabi que era procesado. "Les comenté que estábamos produciendo en el Montseny y que, si querían, les llevaba una muestra", recuerda. Era un martes, y el viernes siguiente el restaurante ya tenía la raíz de donde se extrae el condimento, y las hojas, que también se utilizan para cocinar. Durante meses el establecimiento hizo varias catas de las variedades y de partes de la planta que cultivaban los dos emprendedores hasta que hace nueve meses Yamaaoi dio el salto al mercado.

El boca-oreja entre cocineros ha funcionado muy rápidamente y hoy ya tienen una cuarentena de clientes. El 80% están en Barcelona, ​​y el otro 20% en el resto de Cataluña, Madrid y las islas Baleares. Sólo la mitad de sus clientes son restaurantes japoneses, la otra mitad son establecimientos, la mayoría con estrella Michelin, que hasta ahora compraban el producto directamente de Japón, con todas las dificultades que esto comporta. La complejidad del cultivo y el hecho de que tarde dos años en crecer hace que el wasabi se venda a entre 200 y 300 euros el kilo. Actualmente Yamaaoi comercializa dos variedades de esta planta, sus hojas y sus flores.

Desde la prueba piloto hasta ahora los dos socios han aumentado tanto en producción como en superficie de cultivo: tienen miles de metros cuadrados de invernadero. Al mismo tiempo, hhan implementado varias mejoras, que también guardan en secreto. "A medida que las posibilidades de fracasar se han ido reduciendo, hemos ido aumentando la inversión", explica Gelman, quien para impulsar el proyecto inicialmente invirtió con su socio unos 5.000 euros.

Los dos emprendedores ya están investigando para hacer nuevos cultivos mientras el futuro de Yamaaoi, que traducido significa “malva de la montaña”, pasa por seguir creciendo entre las tierras del Montseny.