Los veganos ya pueden comer chorizo, pero sólo si es gallego

"Una de las cosas que más echan de menos a los veganos es el chorizo ​​y el perniol”. Esta idea es el origen de Calabizo, la empresa que desde 2015 se dedica a fabricar chorizos sin carne ni grasa de cerdo, elaborados con calabaza y aceite de oliva virgen extra. Una de sus tres fundadoras, Sofía Calvo, lo descubrió trabajando en un restaurante vegano y puso en funcionamiento sus conocimientos en la elaboración de embutidos (su familia eran charcuteros) y su pasión por la cocina por hacer los primeros intentos de crear un chorizo ​​vegano.

Calvo contactó con una amiga de estudios, Edurne Sendra, la actual consejera delegada de la compañía, y empezaron a dar forma al producto. Hace siete años crearon las primeras recetas. Posteriormente contactaron con la tercera fundadora de la compañía, Keila Pousa, que les ayudó a presentarse a un concurso para start-ups del consorcio de la zona franca de Vigo y del gobierno gallego. Hoy Pousa es la directora comercial de Calabizo.

Los productos fueron seleccionados entre los ganadores del certamen, y la compañía se instaló en un acelerador de empresas en Nigrán, a una veintena de kilómetros de Vigo ya treinta de la frontera con Portugal, en una zona con fuerte presencia de industrias del sector alimenticio.

A la hora de elaborar los chorizos, Calvo siguió un método típico de la región de Ourense de donde proviene su familia, en la que se elaboran embutidos con cebolla y calabaza para alargar la carne de cerdo. La cofundadora de Calabizo pensó que se podría sustituir la parte porcina por hacer un chorizo ​​vegetal y hacer dos variedades: picante y no picante.

De esta manera, el 90% del producto es calabaza. Para sustituir la manteca utilizan aceite de oliva extra virgen. El resto de ingredientes son cebolla, orégano, ajo, sal y pimentón. Mantener el resto de ingredientes como en un chorizo ​​de cerdo hace que el producto tenga un sabor casi indistinguible, explica la directora comercial.

Ahora bien, Pousa tiene claro que "vegano no es sinónimo de saludable, porque los alimentos pueden tener pesticidas o conservantes". "Queremos dar valor añadido al vegetal", añade. En este sentido, pues, la empresa se enmarca sobre todo dentro del movimiento conocido como real food, que se basa en comer productos elaborados con ingredientes conocidos por quien los come, con el mínimo de elementos químicos. "Queremos reconocer lo que comemos", remacha.

La empresa busca sobre todo productos locales de Galicia. La mayoría de calabazas las compra en explotaciones gallegas, excepto en la época del año que no se hacen, que la compran en Extremadura. Las cebollas y los ajos también son de proximidad, pero como Galicia no es tierra de aceite, la adquieren en Andalucía. El pimentón les llega de Murcia.

Los chorizos de Calabizo se elaboran de manera artesanal, por lo que tienen un coste de producción elevado, explica Pousa. Así, la empresa prefiere mantener a raya el precio de venta encargándose directamente de la comercialización de los productos, sin distribuidores. Calabizo contacta directamente con tiendas y restaurantes, sobre todo veganos, de toda España. Pese a la proximidad física con Portugal, la compañía aún no coloca los productos más allá de clientes puntuales, aunque sí se ha abierto en el mercado exterior con ventas en Francia, Alemania y Canadá. Sin embargo, el gran grueso de ventas proviene del mercado estatal y, por el momento, las tres fundadoras no se plantean una expansión internacional a gran escala.

Pero la compañía está creciendo, con incrementos de ventas anuales de un 30% de media. La nueva apuesta de la empresa es un guiso precocinado de garbanzos con verduras y chorizo ​​vegano, que justamente le da "el gusto tradicional" de este plato típico sin tener que incluir ningún producto cárnico, según Pousa.

En el 2015, cuando se creó, Calabizo tenía cuatro personas trabajando (tres de las cuales las fundadoras) y un obrador que les acabó quedando pequeño. Actualmente, ya en el nuevo obrador y con un nuevo secador, tienen nueve empleadas, todas mujeres. “Intentamos trabajar con mujeres del ámbito rural –explica Pousa–. No discriminamos, simplemente nos encontramos cómodos trabajando con mujeres”. El objetivo, indica la directora comercial, es superar el medio millón de euros de facturación este año.

A pesar de ir expandiéndose, Pousa cree que hay que ir con calma. "Ahora vamos al día", dice. Tiempo atrás sufrieron alguna ruptura de stocks por excesos puntuales de demanda, sobre todo cuando habían aparecido en medios o cuando habían ido a algún congreso de alimentación. Una etapa que, según Pousa, ya está "superada".