Suquet crudo de gambas con sopa de almendras, receta de Jordi Vilà

El cocinero Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, ofrece este plato dentro de su menú degustación de la temporada de verano en el restaurante Alkímia. Una propuesta que nació a raíz de su trabajo de profundización en la cocina catalana, y que es una reformulación fresca, atractiva y muy sabrosa de nuestro suquet.

Ingredientes para 4 personas

• 8 gambas de Palamós
• 8 almendras
• 8 tomates de cherry
• 10 g de cebolla “al puñetazo”
• Sal
• Agua
• Vinagre
• Muelle de pan
• Aceite de oliva virgen extra

Para el suquet crudo

• Zumo de las cabezas de la gamba
• 3 ml de vinagre de Chardonnay
• 1 g de sal

Para la sopa de almendras

• 100 g de almendras
• 10 ml de vinagre de Jerez
• 5 g de sal
• 15 g de miga de pan
• ¼ de ajo
• 750 ml de agua

Elaboración

1. Para empezar, pelar los tomates.
2. A continuación, escaldar durante un minuto en una olla llena de agua hirviendo.
3. Aliñar con aceite de oliva virgen extra.
4. Mientras, cortar la cebolla bien fina y dejar tres horas en la nevera en sal, agua y vinagre.
5. Para continuar, pelar las gambas y reservar las cabezas para elaborar el suquet crudo.
6. Triture los ingredientes del suquet crudo (es decir, el zumo de las cabezas de la gamba, el vinagre y la sal), cuélelo y resérvalo en la nevera.
7. Hidrate las almendras en agua durante cinco minutos. Reserva cuatro para la decoración final del plato.
8. Pasados los cinco minutos, tritúrelas con cien gramos de agua mineral. Cuele.
9. Para la sopa de almendras triture el agua de almendras que ha conseguido con el vinagre de jerez, la sal, la miga de pan y el ajo. Cuele. Reserve en la nevera.
10. Freír en una sartén con un chorro de aceite de oliva mojado de pan. La cantidad, a su gusto.

Presentación del plato

1. Disponer el suquet crudo y la sopa de almendras, uno al lado de la otra.
2. Encima poner las gambas, añadir dos mitades de almendra, unos gramos de miga de pan frita, los tomates marinados, unas tiritas de la cebolla (pasadas las tres horas en la nevera) aplastadas en el puñetazo y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

Gambas

Tanto la cabeza como el cuerpo son beneficiosos para el organismo. Comer los zumos de la cabeza significa ingerir (entre otras propiedades) quitina, que es un gran quelante, es decir, capta los metales pesados, como el mercurio.

Vinagre

Beneficioso para la salud cardiovascular y para la presión arterial, aliñar con vinagre también significa ingerir antioxidantes, los aliados perfectos para combatir a los radicales libres, culpables del envejecimiento, entre otras consecuencias.

Almendras

Son consideradas un tesoro nutricional. Aportan fibra, calcio, vitamina E y proteínas, por todo ello van bien para dar fuerza a los huesos, la piel, el corazón. En nuestro recetario hay preparaciones que sacan el máximo beneficio, como la comida blanca de Reus (el de Menorca, pese al nombre, no lleva almendras).