“Los que vivimos de la carne somos los que más respetamos y amamos a los animales”

Hace 15 años que Negro Riveros dejó su trabajo de abogado para volcarse en su auténtica pasión: el asado, una comida que forma parte de la identidad de su país, Paraguay. "Allí en todas las casas hay una parrilla. El paraguayo nace con el fuego en las venas. Los domingos son sagrados. Es el día para encontrarse con los amigos y la familia. En estas reuniones nunca puede faltar el asado, que para nosotros es símbolo de amistad, de unión. Está presente en todas las celebraciones, ya sea un nacimiento o un cumpleaños. Cualquier excusa es buena para hacer un asado".

Negro Riveros habla con tanto amor de su oficio que queda claro que nunca se ha arrepentido de abandonar el derecho. "Fue un cambio drástico, porque llevaba muchos años trabajando de abogado. Pero la carne era mi vocación y di el salto. Además, en la actualidad los parrilleros somos más valorados que muchos cocineros. Antes nosotros éramos los de segunda categoría y ellos los de primera. Ahora es al revés, pero que no se enfade nadie conmigo por decir esto, ¿eh?", dice riendo.

Vivir de su vocación le permite superar las dificultades de un oficio duro que, entre otros sacrificios, exige soportar temperaturas muy elevadas. "En Paraguay estamos acostumbrados al calor, porque el invierno es corto. Pero la energía brutal que recibes cuando ves disfrutar al comensal de la carne que has preparado no tiene precio. Son caras de felicidad que te hacen olvidar el calor y el dolor de pasar tantas horas de pie", explica Negro Riveros. "Trabajar con fuego vivo no es lo mismo que estar en una cocina donde tienes máquinas diversas. No se puede ajustar la temperatura de la parrilla con un botón. Cocinar con fuego vivo es un arte. Yo no uso ni termómetro para ver cómo está la carne por dentro. Sólo mirándola, ya sé cuándo hay que sacarla del fuego", añade.

Rugby y asado

Reconocido como uno de los maestros del asado paraguayo, ha participado y ganado varias competiciones internacionales, es un habitual de festivales carnívoros como el Meat & Fire de Barcelona y también compitió en el concurso televisivo MasterChef Paraguay Profesionales. "¡Y todo gracias al asado! Ves que no exagero cuando digo que es tan importante? Lo hago desde que tenía 13 años, cuando lo preparaba para los compañeros de mi equipo de rugby y también para los jugadores del equipo rival. Después de estar dándote golpes durante el partido, llegaba el momento de comer todos juntos dejando las peleas en el campo de juego", recuerda.

Aunque respeta a la gente que no quiere alimentarse de animales, Negro Riveros considera que somos carnívoros por naturaleza. "Mucha gente no entiende que los que vivimos de la carne somos los que más respetamos y amamos a los animales. Ahora más que nunca es necesario conocer su trazabilidad: saber que tuvo una buena vida, una buena alimentación, un sacrificio no doloroso... Eso influye en la calidad de la carne. Ara sabemos que si damos una buena vida al animal, te responde con una buena carne. En Paraguay, el sector cárnico es vital para la economía. Somos uno de los principales exportadores de carne del mundo”, explica el chef.

Para dar consejos sobre dos debates recurrentes en referencia a la carne a la brasa (el punto y la sal), tira de experiencia: "Sobre eso hay muchas teorías. En el caso del punto de la carne, manda el tipo de corte. Con una costilla tienes más margen, pero con otros cortes, no: si los pasas demasiado son suelas de zapato. En cualquier caso, decide el comensal, pero cada corte tiene su punto, Y respecto a la sal, nunca previamente sobre la carne cruda. Yo la pongo en parrilla. Cuando comienza a sudar la carne, es el momento de tirar la sal. Y después, al darle la vuelta. Siempre lo he hecho así y nadie se me ha quejado nunca", concluye.