10 curiosidades que quizás no conozcas sobre una lata de sardinas

El Sauzal (Tenerife)¿Os imagináis una cata de sardinas en lata de la misma manera que se hace una cata de vino? De hecho, entre las latas de sardinas y el vino que envejece bien hay diversos elementos en común que la mayor parte de la gente no conoce. Repasemos algunas curiosidades que han explicado los expertos en la materia en la octava edición del congreso Encuentro de los Mares, celebrado en Tenerife.

Los franceses y los portugueses son los más aficionados a este producto. Ahora bien, las latas de más calidad se encuentran en Francia y en España. En Portugal, eso sí, destacan por tener los diseños más llamativos y estridentes.

El pescado azul, como la sardina (pero podrían ser otros, como el arenque), evoluciona dentro de la lata en contacto con el aceite de oliva, de la misma manera que el vino lo hace dentro de una botella. El aceite en combinación con la grasa del mismo pescado hace que su carne se vuelva más tierna –incluso llegando a ser como si fuera mantequilla–, más jugosa y tenga un gusto intenso.

Los franceses ponen el acento en el año en que se ha elaborado, de manera que introducen el concepto de añada. Usan el término millésimée, de la misma manera que con el vino, para indicar las mejores añadas.

Hay que tener presente que como el contacto entre las sardinas y el aceite es importante, cada seis meses habría que girar las latas que tenemos en la despensa. En el caso de los franceses, que esperan años a comerse-las, este factor es clave para la homogeneidad del producto.

La fecha de consumo preferente muestra el período en el que se cree que la lata estará más buena, pero lo que hay dentro no caduca. Tiene la vida tan larga como le queramos dar. De hecho, hay gente que colecciona latas y las hay que tienen más de veinte años. Los expertos consideran que en la mayoría de los casos la lata está más buena entre uno y cinco años después de su elaboración.

Ahora bien, en el caso de las casas más reconocidas de Francia, cuando sacan una edición especial millésimée, aseguran que mejoran entre siete y diez años después de su elaboración.

Incluso hay personas muy versadas en la materia que buscan un lote concreto. El lote, que es como la matrícula alimentaria, indica todavía de manera más precisa qué tipo de lata estamos comiendo y de qué costera viene. En muchos casos les interesa más encontrar un lote específico que no la marca de la lata. Muchas marcas compran pescado que quizás viene de otros caladeros, y lo que buscan es el lote que viene de la mejor costera.

En Francia hay restaurantes de alto nivel, como la Brasserie Lipp, que sirven latas millésiméé. Presentan la lata directamente sobre un plato. La marca que sirve este restaurante es Connétable y tiene un coste de 13 euros. El crítico gastronómico y coleccionista de latas José Carlos Capel recomienda comprarlas por mucho menos, entre dos y tres euros, escribirles la añada, y tenerlas unos cuantos años en casa. Tendremos lo mismo a un coste mucho más bajo.

En España ha habido intentos de hacer productos con añada, algunos más exitosos que otros. Lo intentó Cuca en 2004, y después intentó un gran reserva. No cuajó. Paco Lafuente, Ortiz y La Brújula sí que han comercializado, en este caso con mucho éxito.

En los últimos años se ha innovado en el sector de la lata de sardinas. Han aparecido otros productos, como las sardinas ahumadas de Güeyu Mar, las sardinetas con limón de Rosa Lafuente y las picantes, por ejemplo de la empresa portuguesa Pinhais.