Pep Sala: "Ahora hay algo que se llama km 0, pero antes se llamaba sentido común"

Entre todos los tipos de vinos, ¿con cuál te quedas?

— Es muy difícil. No es lo que eliges, es lo que renuncias. Soy un gran consumidor de vino gastronómico, es decir, tanto podría decirte vinos fortificados, espumosos... Lo importante es con el que lo acompañas, y en mi caso va muy a épocas. Por ejemplo, ahora estoy muy enamorado de los blancos.

Supongo que también depende de la temporada del año en que estamos.

— No te pienses. No sé por qué, ahora los blancos me sorprenden más. Es como la música: hay épocas que escuchas más un estilo de música y no sabes explicar por qué.

Pensaba que me dirías una garnacha tinta como el Boig per tu, el vino con el que colaboras.

— ¡También! Esta gente lo hace muy bien y participo en el coupage y va creciendo año tras año. Fue Joan Ignasi, el propietario de Vinyes Domènech, quien me lo propuso. No nos conocíamos y lo primero que me dijo fue: "Antes de nada, ven un día a probar lo que hacemos". A partir de ahí ya fuimos amigos y desde entonces también participo en el coupage del vino Boig per tu.

¿Y si tuvieras que decir otro vino que no fuera el tuyo?

— Mi enamorado es Rita. Es una garnacha blanca extraordinaria, sólo hacen 2.000 botellas, eso sí es trabajar con delicadeza. No es por decirlo, pero pienso que Vinyes Domènech hacen un vino extraordinario, hacen las cosas con la cabeza y el corazón.

¿Qué debe tener un vino que te enamore?

— Que me haga viajar, que cuando dé un trago te vuelvas loco. Yo creo que es lo mismo que le pides a una canción: una abstracción.

¿Y dónde te lleva?

— No es un sitio concreto. Es como las canciones sin letra, evocan un sentimiento y realmente son sensaciones subjetivas, ya no son ni siquiera palabras con las que se expresa ninguna idea concreta. El vino es exactamente esto.

Por tanto, ¿el vino, como la música, es una obra de arte?

— ¡Totalmente! El vino es una manifestación artística en toda regla, pero como todo, también existe música industrial. Yo creo que estamos viviendo en un mundo en el que todo es prefabricado. Lo único bonito es lo que se salta lo previsible, y normalmente está hecho con la mano. Y con el vino es igual. Por ejemplo, en el caso del vino depende mucho del clima, una variable totalmente imprevisible que te puede cambiar todo. Esto puede ser maravilloso.

Así, ¿cómo diferencias un vino "industrial", como dices tú, a uno de hecho artesanalmente?

— Que me guste es lo que me interesa. Pienso que no se trata de realizar un análisis empírico del vino, es algo mucho más sensorial. Yo lo que quiero es disfrutar y alucinar un rato, después ya preguntaré la información y entenderé el porqué de ese gusto y aroma. Pero la parte racional es complementaria.

¿Qué DO se te hace disfrutar y alucinar más?

— Es muy difícil de decir, pero por ejemplo, los Montsant son muy buenos. También se están haciendo cosas cojonudas en el Empordà y hay un Llopart rosado que es para hacer una genuflexión. También en la Terra Alta hacen cosas muy interesantes. Ahora que pienso en ello, cada DO tiene sus cosas, ¡siento que no puedo responder a esta pregunta!

Todo es cuestión de saber valorarlo.

— Pues sí. Ahora hay algo que se llama km 0, pero antes se llamaba sentido común. Cuando vas a una zona pienso que tienes la obligación de pedir vino del territorio: si estoy en Lleida, pues Costers del Segre. Es otra forma de conocer la tierra, ya te he dicho que cada zona tiene sus características y que cada clima hace esa cosecha única. Degustar vinos de la zona es degustar la historia del territorio.

También hay gente que prefiere refugiarse en los vinos que ya conoce, por miedo a no acertarla.

— Lo que nos falta por lo general es aprender a vivir. Nos falta aprender a disfrutar. Todos debemos poner un poco de nuestra parte. Es fácil para el paladar comer una hamburguesa, pero si vas a buscar un restaurante donde debes esforzarte, entonces el placer y la satisfacción son mucho mayores.