Cristina Feliu: "El sueño de Àlex es abrir también un restaurante de cocina catalana, de cazuelas de chup-chup, donde poder cocinar tripas con chorizo"

InglésLa Alianza de Inglés es una de las grandes casas de comida del país. En su historia ha tenido tres partes: la primera, brillante, la del cocinero Lluís Feliu, que convirtió –junto a su hermano Josep en la sala– el bar de los abuelos en un restaurante que ganó la estrella Michelin en el 2008. La noche de Navidad del 2013 Lluís murió, dejando un vacío muy grande. Se marchó una buena persona, un buen cocinero, que había hecho maravillas desde la pequeña población de la comarca de la Selva. Medio año después, el 17 de junio del 2014, las dos hijas, Cristina y Marina, volvieron a abrir las puertas modernistas de doble batiente de L'Aliança. Quisieron continuar el camino del padre y el tío, que también se sumó en los primeros meses. Y es aquí cuando empezó la segunda parte de L'Aliança, con platos populares, que hicieron que el restaurante volviera a estar bien vivo. Actualmente, la tercera etapa de la historia la protagonizan el cocinero Àlex Carrera y la jefa de sala Cristina Feliu, que consiguieron juntos la estrella Michelin en el 2019 cuando Álex llevaba pocos meses incorporado a ella.

Ambos acaban de hacer unas reformas grandes en la cocina del restaurante, que han ampliado. En el primer piso también han reformado la bodega del restaurante, con referencias en vinos de todas las etapas, la del padre y la de la hija. Entrevistamos a Cristina Feliu un viernes por la tarde una vez terminado el servicio del mediodía.

Me ha gustado el maridaje de vinos, catalanes de principio a fin, y el carro de quesos, también catalanes.

— Es nuestra filosofía, iluminar el territorio, apostar por él. En el postre también utilizamos la manzana de Girona para preparar uno de los platos. El principal componente de todo el menú es la proximidad, donde encontramos productos de mucha calidad.

Destaco especialmente su maridaje. Los vinos que he bebido están muy bien escogidos.

— Creemos que hay un nivel muy alto, por eso los ponemos en el maridaje de ambos menús. Sin embargo, siempre hay alguien que nos pide champán, o bien cuando alguien quiere gastarse más de cien euros en una botella de vino, le cuesta mucho elegir uno catalán. También hay quien nos pregunta por qué no tenemos vinos franceses o alemanes. Y nosotros les decimos que tenemos trescientas cincuenta referencias de vinos, y que estamos en Cataluña. Si fuéramos a un restaurante italiano, no pensaría en pedir vinos de otro país que no fuera el italiano. De hecho, creemos que se ha hablado mucho de la proximidad, pero después, en las cartas de los vinos, en las bodegas, todo son vinos hechos en otras regiones. La sostenibilidad no es tener un huerto, sólo. Las mismas estrellas verdes de la guía Michelin las han eliminado porque existían incoherencias.

En su nueva cocina he visto que ha puesto puntos de reciclaje junto a los fogones.

— ¿Sabes que el industrial al que le pedimos que nos lo instalara nos dijo que era la primera vez que se lo pedían? Las tres salidas de basura son para el plástico, el orgánico y el papel.

Te pregunto por los menús degustación y por los platos de la carta.

— Los platos que cocina Àlex son lo que a él le gustaría comer. Àlex no conoció a mi padre, porque él llegó en el 2019, y al cabo de nueve meses, nos dieron la estrella Michelin. Cuando llegó, nosotros ya hacía años que cocinábamos platos populares. Y la curiosidad fue que nos dieron la estrella en noviembre del 2019 y, entonces, en marzo del 2020 nos cierran por la pandemia. Todo el mundo nos decía que el primer año de obtener la estrella Michelin trabajaríamos tanto, y que la repercusión era muy alta, pero nosotros no supimos qué era, porque estuvimos apenas nueve meses cerrados por la cóvida. No tenía sentido que tuviéramos abierto si no podía venir gente de fuera de la comarca.

Me centro en los platos. Son muy visuales. El ostrón del Delta del Ebro, presentado en forma de hoja, sabía mal deshacerlo con la cuchara.

— Sí, buscamos siempre el sabor, que queremos que destaque. A partir de ahí, si también entra por los ojos, ya nos gusta, también, pero el primer objetivo es que en cada mordisco haya sabor.

El vermú. Los platos que pone para empezar el menú con un vermut, es muy atractivo.

— Es un homenaje a nuestros abuelos, al pasado de donde venimos, a papá. La Alianza empezó como un bar, y queremos que la gente se sitúe, que nos conozca a través de todo lo que hemos sido. Sabemos que ahora el vermut está de moda, pero es que aquí la gente tomaba hace treinta años.

He echado de menos los calamares a la romana.

— ¿Sabes que hay mucha gente que lo dice? Álex los hará, pero quiere darle vueltas, todavía. Los acabará poniendo.

Tanto en el menú corto como en el largo se encuentra la cebolla de Figueres. Un ingrediente tan nuestro, pero cocinado con tanto sabor.

— Es un plato que nos gusta mucho porque la cebolla de Figueres es un ingrediente humilde, convirtiéndolo en un lujo por su gusto. El lujo no debe ser el caviar ni el foie-gras, sino que puede serlo la cebolla. Es un plato que por lo general sorprende a la gente, porque nos dicen que les parece increíble que sea tan buena. Ésta es justamente nuestra filosofía.

¿Cómo la cocina, la cebolla?

— Álex primero la cáscara, y la cocina a baja temperatura. Luego la fríe y termina en el horno. La servimos con una sopa, que la preparamos con cebolla quemada. Y cuando digo quemada, es quemada. Álex se enfada si la cebolla no está negra. Tenemos una sartén destinada a quemar la cebolla. Por tanto, es un plato de cebolla con cebolla, y un bombón de cebolla al lado. Este plato es el que tenemos en la carta de hace más tiempo, desde 2019. Siempre lo hemos mantenido.

Cristina, tu sueño era volver a abrir La Alianza, y lo lograste.

— Mi sueño era trabajar con él, hacerlo a gusto y con comodidad. Y ahora añadiría que me gustaría que el ritmo fuese constante. Abrimos de viernes a martes, y tenemos servicios muy irregulares. Sabemos que en hostelería, en general, todo el mundo nos dice estar trabajando con servicios irregulares: algunos días llenos, otros vacíos, y eso es muy duro.

¿Por qué cree que está pasando esto? A mí los cocineros me comentan que ha pasado este año.

— Hay muchos motivos. Las restricciones de la bebida puede ser una. Para venir a Inglés debe venir en coche. Nosotros no tenemos hoteles alrededor. Quizás también porque la gente come menos. Nosotros no estamos en una zona muy turística. ¿Sabes que los cocineros franceses también nos dicen que los restaurantes tampoco están llenos?

Por último, ¿cuál es el sueño profesional de Àlex?

Quiere abrir también un restaurante de cocina catalana, de cazuelas de chup-chup, donde pueda cocinar tripas con chorizo ​​[como la receta que cocinó para los lectores de'AHORA Comemos durante la pandemia] y muchos otros.