Un ancestral natural que le enamorará

Hoy, en la copa (una copa abierta, de vino blanco) hay un ancestral natural (o "de mínima intervención"). Cuántas palabras, sí. Todos los vinos realizan una fermentación: la que convierte el azúcar en alcohol. Los cavas, corpinnados, clásicos Penedès o champagnes hacen dos. Pero un ancestral es un espumoso que sólo hace una. Por tanto, lo ancestral es lo que hacían los ancestros. Coger el vino de la tina a media fermentación, embotellarlo, tapar y dejar que la magia acabe en la botella. Siempre que pienso en un ancestral, pienso en la leyenda del monje Dom Pérignon. Un día, en la bodega, en una botella destinada a ser vino tranquilo, le saltó el tapón por la presión, porque no había fermentado del todo. Probó ese líquido, que no debía ser espumoso, y pronunció la famosa frase: “Ven, hermanos, estoy probando las estrellas”. Si esto que se explica es cierto, Dom Pérignon hizo un ancestral.

Este ancestral de hoy es L'Alba al Turó 22, un macabeo de la finca Mas Gomà, en Les Cabanes, a tres kilómetros de Vilafranca del Penedès. El macabeo es una uva de ciclo corto. Lo primero que se cosecha. Esto significa que sufre más la sequía, porque quizás cuando lo cosechan hace meses que no llueve. El xarel·lo, por ejemplo, que se cosecha mucho más tarde, puede que reciba las lluvias del final del verano. Natural, una palabra con mil matices, mil intenciones, mil amantes y mil detractores. Yo diría que cada vino es cada vino. El viñador que lo hace, Joan Vendrell, quinta generación de Mas Gomà, considera que “hacer vino natural es una filosofía de vida, tomar riesgo, pensar que el enólogo no va por encima de la naturaleza, que hay una parte que no controla, y que debe dejar testimonio de lo que ocurrió ese año”. Río cuando exclama: “El cómo y el porqué son más importantes que el qué”. Y a continuación me hace una aclaración “necesaria”: Es un vino “limpio”. Y quiere decir que la “mínima intervención” nada tiene que ver con la “mínima intervención” que lleva a la práctica mi adolescente a la hora de fregar los platos, por ejemplo. Joan y su padre, Joan Manel, fundaron la bodega en 2013. Sus abuelos habían hecho vino desde los años veinte hasta los años setenta en la misma masía. Su primo y su tío llevan la finca. Y en la vendimia, vienen todos los primos –estudiantes– a vendimiar.

Las burbujas de hoy son adorables, ya se lo digo ahora. Encontrará –y es buscado– la parte de la dulzura del zumo de uva. Zumo de uva espumeando. La esencia del zumo de uva. Le hacen un prensado directo y no lo maceran. Y sale un espumoso muy elegante (ver que la burbuja es fina) por ahora, para el verano, para tomar una copa con aperitivos y golosinas de las que te hacen decir: “Ahora ya no comería”. Flaire. Hay fruta fresca, que, un día, con el paso del tiempo en la botella, se caramelizará en el horno. Los ingleses, a este estilo de vino lo llaman “juicy”. No sé si podríamos llamar nosotros, jugoso. Es un vino sin maquillaje, que fermenta espontáneamente, y que le dará mucha alegría. El terreno donde se busca la vida es calcáreo, y los terrenos calcáreos dan siempre ese sabor salino, como de mar, y de esencia de los abuelos.

Esta esencia la quieren, la buscan, juegan. Como en la parte del Penedès donde están había mucha tradición de macerar con las pieles, hacen un ancestral brisado. Han recuperado malvasía de Sitges, y tienen una parcela muy experimental, donde existen variedades que si recitamos en voz alta conforman un poema cromático, también de mínima intervención. Aquí lo tiene:

Sumoll blanco y cariñena negra

Xarel·lo rojo y garnacha blanca