Angulas: la exquisitez que pronto podría prohibirse de comer en todo el Estado

La anguila europea (Anguilla anguilla) está en peligro crítico de extinción, y el gobierno español, presionado por algunos cocineros, por los científicos y por la sociedad, quiere que se dejen de capturar tanto la anguila como su alevín, la angula, que gastronómicamente es preciada y deseada. El pasado otoño el País Vasco prohibió su pesca, mientras que las comunidades cercanas, como Asturias, siguen capturando pese a las quejas del sector pesquero vasco. En nuestro país, científicos como Arnau Subías, que alimenta la cuenta @Gastrobio en Instagram, hace años que alerta de la situación, y recuerda que en Andalucía no se pesca desde el 2010. "Por fin, parece que hay más conciencia, pero hace mucho tiempo que debería haberse actuado prohibiendo la pesca y regulando la contamina. en las presas", comenta.

Como la especie tiene un ciclo de cuento, debemos recordarla. La anguila se reproduce sólo una vez en su vida, y lo hace en el mar de los Sargazos, un mar lleno de algas flotantes llamadas sargazos. Es el único mar del mundo que no tiene costas, y está situado en el océano Atlántico septentrional: en el este tiene la corriente de Canarias; al oeste, Florida y Bahamas.

Se reproduce a gran profundidad por fecundación externa: la anguila hembra libera los huevos en el mar y la anguila macho los fecunda liberando espermatozoides. Los huevos fecundados ascienden hacia aguas superficiales y hacen eclosión; entonces aparece una larva pequeña, que tiene forma de hoja y se llama leptocéfalo. Esta larva, movida por las corrientes, llega desde el norte de Europa hasta Marruecos incluyendo el mar Mediterráneo, el mar Negro y el mar Báltico. "Cuando la larva llega a las desembocaduras de nuestros ríos o zonas costeras, detecta un cambio de salinidad y es cuando se transforma en angula, pequeña, transparente, angula de vidrio, que es la que se valora culinariamente", dice Subías. Puede pasarse entre 9 y 11 meses en forma de larva antes de llegar a un río donde hace la metamorfosis hacia angula.

Si la angula, el alevín, no la pescamos (en Cataluña se captura en el Ebro y en el Ter), se transforma en una angula juvenil; después en anguila amarilla y, finalmente, en anguila plateada, que es cuando será madura sexualmente y hará el camino a la inversa: dedicará toda su energía a volver hacia el mar de los Sargazos para reproducirse y, a continuación, morir. "Para hacer todo este ciclo pueden haber pasado entre 9 y 20 años, todo dependerá de si es hembra o macho (que viven menos tiempo)", dice Subías, quien subraya que, por su singularidad, no se ha logrado reproducir la especie en piscifactoría. "Es imposible replicarlo en cautividad; lo único que hay son piscifactorías de engorde de anguilas o de angulas, pero nada más". Es decir, la angula no es como el caviar, que se extrae de una especie, el esturión, que está en peligro de extinción pero que se ha logrado reproducir en piscifactoría. Por tanto, el caviar que se vende en el mundo proviene de esturiones que hacen todo el ciclo vital en una piscifactoría. Por el contrario, la angula no puede nacer (sólo puede hacerlo en los ríos) sino que engorda en las piscifactorías.

Llegados aquí, vamos a la gastronomía. La angula es un plato deseado (y caro) a pesar de que algunos opinan que no sabe a nada, pero sí una textura deliciosa. Algunos dicen que si cierras los ojos, no sabes qué comes, pero, en cambio, es cierto que tiene una textura muy buena. Sin embargo, este hecho podría no justificar su precio al que se vende ni tampoco que se ponga en peligro crítico de extinción una especie tan delicada. De hecho, comer cualquier especie en fase alevín "es una barbaridad, por lo que en la pesca hay tanta regulación para que las especies de interés comercial tengan una talla mínima de captura", dice el científico Arnau Subías.

En resumen, las angulas, como todos los alevines, si las comes pequeñas, las disfrutarás un segundo, pero la especie no se reproducirá nunca más.