La aventura de degustar plantas silvestres al pie de Les Gavarres

GeronaMarchando de Girona en dirección al paraje natural de Les Gavarres, en las primeras curvas de la pista forestal que sube al castillo de Sant Miquel gira a mano izquierda una subida muy pronunciada que se desvía del itinerario habitual de ciclistas y corredores. Lleva al restaurante Mirador de Can Pi, una pequeña joya gastronómica de las comarcas gerundenses, escondida en medio del bosque, que sorprende y entusiasma a todos los comensales que hacen parada. Para llegar, caminando un buen rato o conduciendo poco a poco por el camino de tierra, las indicaciones de Google Maps no sirven. Es necesario seguir el mapa de la página web del restaurante o guiarse con una aplicación de GPS de montaña, que detecte el trazado de las pistas rurales.

Superada la aventura de la ruta, el visitante descubre una preciosa masía restaurada, con una terraza con vistas a la llanura de Girona y una sala interior rústica, con bóveda de piedra cálida. Más allá del encanto del lugar privilegiado, la propuesta gastronómica de la carta, elaborada por el chef Daniel Crespo, es también interesante. El Mirador de Can Pi ofrece dos menús cerrados de cocina mediterránea, uno de 35 € y uno de 49 € –además de uno para grupos–, diseñados con un sello diferencial de autor, que redefine cada plato dando protagonismo al gusto de alguna planta silvestre, cosechada en el valle de Sant Daniel.

La oferta cambia según el producto de temporada. Estas semanas de invierno, por ejemplo, como aperitivo vegetal, se pueden probar unos rollitos de col con soja texturizada, mezclada con parmentier de coliflor, malva silvestre y un punto dulce de toffee, todo muy bien integrado. De pescados y marisco, se puede elegir un pulpo ahumado con romero y toques de rabanillo, que dan un punto picante que marida muy bien con el pimentón típico del plato. También un original consomé de fumet de sepia, infusionado con caléndula, que se sirve caliente con fideos finísimos de sepia cruda, que quedan escaldados al momento. De carnes, el plato estrella del Mirador es la tarrina de cordero deshuesado, que se acompaña de una compota de manzana hervida con romero, muy potente en el paladar. El chef también cocina una lengua de ternera con penca, pescado salvaje del día con mayonesa de hinojo marino, un solomillo con frutos del bosque o un guiso de plátano macho que imita la carne mechada de estilo venezolano. Por último, de postre, entre diferentes dulces, destaca una espuma de crema catalana, hecha con leche del pequeño rebaño de cabras que pastan detrás del restaurante.

Cocina silvestre: del bosque a la mesa

"Las plantas silvestres en la cocina no son una gran novedad, pero sí que es un conocimiento que se estaba perdiendo y en el Mirador queríamos redescubrir, integrándolas en diferentes elaboraciones y técnicas más modernas", dice el chef Daniel Crespo, que va realizar las prácticas con Iolanda Bustos, especialista en incorporar la flora a la mesa. Cocinar con plantas cosechadas del bosque, que tradicionalmente se han utilizado para remedios caseros, también tiene como objetivo ligar alimentación y salud: “La malva silvestre, por ejemplo, tiene propiedades astringentes y funciona muy bien como protector intestinal, mientras que la penca es un diurético que limpia el hígado y los riñones”, defiende el cocinero. Y termina: “Cada semana hacemos recolección en el bosque de hierbas frescas y una vez en cocina hacemos la elección para el servicio de fin de semana; a veces encuentro la inspiración de los platos en las plantas que cosecho dando un paseo por la naturaleza, ya veces voy a buscar una planta en concreto que pienso que quedaría bien en el plato que tengo en la cabeza”.

Restaurante sostenible y precios democráticos

El Mirador de Can Pi abrió en 2018, siempre con esta filosofía de cocina silvestre y natural como línea maestra. Ahora mismo son cuatro trabajadores en plantilla y, de media, sientan en la mesa una treintena de comensales por servicio, aunque en las comidas de fin de semana del invierno y en las cenas de verano hay lista de espera de clientes, convocados sobre todo por el boca-oreja. Sin embargo, la intención del restaurante no es crecer y ampliar aforos, puesto que el trato cercano, casi exclusivo, junto con el ambiente tranquilo del espacio, forman parte de la esencia de la propuesta. De hecho, la logística de la masía, que es autosuficiente a nivel energético, tampoco permite recibir más pedidos: “Si cogemos más gente, el pozo se nos secará, la fosa se desbordará y las placas solares no tendrán suficiente potencia para las neveras”, explica Crespo.

En relación calidad-precio, el Mirador es con diferencia uno de los restaurantes más competentes de Girona, si se compara con otros establecimientos de renombre del centro de la ciudad, donde es prácticamente imposible comer dos platos y postres por menos de cuarenta euros por barba. Sin embargo, tampoco se plantean subir precios: "El producto es de máxima calidad, pero no hinchamos precios porque también somos clientes de otros restaurantes y nos gusta que la carta esté al alcance de todos", defiende Crespo.

Carta de vinos naturales

Para este servicio en pequeño comité, el trato con los clientes del jefe de sala Esteve Naqui es muy atento y fácilmente establece una conversación agradable para recomendar, comentar y adaptar los menús a los gustos de cada uno. Naqui también se encarga de llenar las copas de los comensales, proponiendo en cada mesa un decálogo de vinos naturales, que casan perfectamente con el espíritu del Mirador, además de cervezas artesanas y un kéfir casero. "Quiero vender con sentimiento, así que si no conecto con el producto no me interesa servirlo, y los vinos naturales me gustan y nos identifican", explica Naqui. Y concluye: "Tenemos un vino natural hecho por nosotros mismos, alguna oferta de perfil más clásico por si algún cliente no quiere experimentar y sólo trabajamos con pequeños productores de los Països Catalans".