La barra de sushi del Eixample para maravillarse viendo cómo trabaja el maestro

Si ha estado en Tokio, seguro que ha visitado el barrio de Asakusa. Adentrarse implica zambullirse en uno de los lugares más tradicionales de la capital nipona, que mantiene una esencia propia de otros tiempos. Acoge teatros, el templo Senso-ji, tiendas de artesanía, un parque y pequeñas tabernas (izakayas) como restauración refinada. En este entorno, el protagonista de hoy, Daisuke Fukamura, aprendió a hacer sushi tradicional. El sushi, en Japón, es algo mucho más serio de lo que acostumbramos a servir aquí (y dejamos de lado las bandejas de plástico de las tiendas de conveniencia-supervivencia). En Japón, comida sushi implica estar sentada en una barra mientras el maestro de sushi va confeccionando cada uno de los mossos, con lo que tiene ese día y considera que tienes que comer. Se ha formado durante muchos años para poder hacerlo. Ha perfeccionado el afilado de los cuchillos y la técnica de corte, y se enfrenta a la dificultad de servirlo todo a la correcta temperatura. Mientras va haciendo su cocina-artesanía, te lo va plantando delante y tú, con las manos –muy importante– coges la bolita de arroz con pescado crudo encima y te la comes. Esto se lo cuento porque en parte es la nueva oferta del restaurante Fukamura.

Daisuke Fukamura atiende de forma apacible tras la barra de su restaurante, en la calle Còrcega 479. Llegó a Barcelona en el 2007 y estuvo trabajando en el Koy Shunka cuando le dieron la estrella. Luego fue en el Espai Kru, y en el Shibui, que fue en ese momento un local de moda. Luego se embarcó en su propio restaurante, lo que lleva a su apellido. Lleva años enraizando en el barrio, pero ahora, tras una bonita reforma hecha por Salvà Ortín Arquitectes ha decidido dejar atrás su vertiente de taberna para reconvertirse en omakase. ¿Qué significa esto? Pues significa que se da confianza al chef, y él te sirve un menú cerrado que confecciona delante de ti. Todos, sentados en una barra, en este caso de 7 comensales, de cara a Daisuke Fukamura. Este formato es exclusivo de las cenas, de martes a sábado, y todo el mundo debe llegar puntualmente a las 9 de la tarde. Tiene un coste de 95 euros por persona, bebidas aparte. En cuanto a la bebida, por cierto, el Fukamura tiene una propuesta de sakes que ha diseñado conjuntamente con el sumiller de sake Roger Ortuño que muestra la riqueza y diversidad de esta bebida. Vale la piensa darle una oportunidad.

Este japonés lleva muchos años viviendo aquí y se defiende mucho mejor en catalán que en castellano. Es importante tenerlo en cuenta, ya que en restauración (y también en otras ocasiones del día a día, por ejemplo cuando tomamos un taxi) a menudo somos víctimas de la diglosia y de forma sistemática cambiamos de idioma cuando no hay necesidad de hacerlo. Cuando sirve la comida, Daisuke a menudo te explica detalles de la vajilla. Hay piezas muy antiguas, que trajo de Japón y que son del período Edo. O bien platos que han hecho él mismo o su maestro de cerámica. Mientras tanto, quedará fascinado por lo sabroso que es su sushi. El tratamiento del calamar es exquisito. Fukamura explica que deben hacerse muchísimos cortes, porque la parte más dulce del calamar está precisamente en medio del tejido. Su sashimi y su sushi no necesita añadir soja. Sólo de vez en cuando un poco de jengibre para limpiar el paladar. Pasas por varios cortes de atún, pagre, pescado limón, anguila del Delta... La ostra también lo es, del Delta. Al final vienen los platos calientes. En mi caso sirvió kakuni de tocino ibérico con nabo furofuki y después dados de ternera con shiitake. Se termina con una sopa de miso y dos trufas de la gran pastelería de Takashi Ochiai. En total unos 14 platos (esto siempre quedará a discrecionalidad del chef) y la admiración por un oficio artesano que cuesta años perfeccionar y que cuando lo ves desarrollarse en primera persona y pruebas los platos que resultan te das cuenta de que no hay color. Cuando es época, a Daisuke Fukamura le gusta jugar con los calçots, que le encantan. Enamorado de la cocina catalana, alaba el pan con tomate. Un plato que dice que parece sencillo, pero añade que precisamente en la sencillez está la dificultad: todos los ingredientes que lo integran deben ser de altísima calidad.