Capipota, escudella y fricandó: la cocina que hace feliz al cocinero Quim Marqués en el Santa Magdalena

BarcelonaLas lágrimas de Santa Magdalena se ven en cuanto sube la calle de Santa Magdalena del barrio de Gràcia. La aflicción que se percibe de lejos por la estética de la virgen contrastará con la cocina de chup-chup que promete el cocinero Quim Marqués (58 años). Marqués es un veterano de la cocina, que destacó dirigiendo El Suquet del Almirante, en el barrio de la Barceloneta, y que ha vuelto de Nueva York, donde ha estado trabajando con su amigo Jose Andrés, en el Mercado Little Spain, espacio donde no entra ningún producto que no sea made in Spain. "A veces pienso que he hecho muchas cosas para la edad que tengo y otras lo pienso al revés, que ya tengo mucha edad para todo lo que he hecho", dice Marqués. Y añade que el Santa Magdalena, inaugurado el 15 de octubre con una fiesta privada, no será su último proyecto.

Y ahora en el grano, en los platos. Empecemos por una rubia gallega con pan con tomate, cortada finamente como si de un jamón se tratara, pero (y mira que es difícil) con mayor intensidad de sabor que un jamón ibérico. Continuamos con una tortilla de patatas: “Un trabajo para que lo hagamos al momento, así que imagínate el esfuerzo que hacemos”. La composición de patatas y huevos está hecha en una sartén pequeña, y acabada encima con unos pimientos del piquillo y unos terciopelos de tocino, dos lonchas cruzadas, que (quien quiera manejar la imaginación) podría decirse que forman las cuatro barras entre su rojo y el amarillo de la base.

Estos han sido los entrantes elegidos de una carta organizada entre platos de la barra y de la cocina. Para los que quieran comer más rápido, bocadillos, unos señores bocadillos, cuatro opciones entre las que destaca el de croquetas. Sí, el bocadillo de croquetas de asado, con pan con aceite y tomate y mayonesa trufada.

Continuamos con los platos de la cocina. Nos decantamos por el capipota con sanfaina. La emoción por encontrarlo en la carta no desaparece en cada una de las mordeduras: la gelatina, mezclada con las verduras, será difícil de olvidar. Primero, porque el plato se ha convertido en un refugio de la cocina de los mercados, pero despreciado en las cartas de los restaurantes, seguramente por las horas que se necesitan para prepararlo. Segundo, porque el plato está a la expectativa de lo que cabe esperar de los pies y las mejillas de cerdo guisadas con la chanfaina.

Continuamos con un fricandó, con una salsa atada, como debe ser en un fricandó, y unas patatas rubias, crujientes por encima. Una nota de color, que levanta una sonrisa por inesperada. Y terminamos con un homenaje, el platillo del Pinocho. “Todos habíamos ido, habíamos comido, y los garbanzos con butifarra negra desgarrada y sipionetes no podían faltar, en el Santa Magdalena”, dice Marqués, que confiesa que los platos pertenecen a una cocina nuestra, que está lejos de los ceviches, tártaros con salmón y aguacate y mozzarellas. “Queremos que nuestro plato estrella sea el fricandó, con moixernó y llata de ternera, y ahora ya hemos empezado con la escudilla y la carne de olla, que llegará el frío y querremos comerla”. Es una cocina de horas, rigurosa, pero “para mí una cocina relajada, y que he querido hacerla porque en Barcelona es difícil de encontrarla”.

Mientras tanto, su hija, Paula, que ha acabado el grado de nutrición, y Meritxell, la hermana de Quim, van dirigiendo a los comensales a sus mesas. En la barra se encuentra Carmen, la mujer que ha traspasado el establecimiento a la familia Marqués, y que trabaja porque le quedan dos años para la jubilación. Ya son las 13 h, y comienza el primer turno del Santa Magdalena; a las 15 h, será el siguiente. La virgen, una cerámica colgada en el pasillo, frente a la barra, larga como un día sin pan, está bien situada. En las mesas, las servilletas también tienen la imagen de la santa. “En casa habíamos tenido una cerámica igual”, dicen unas mujeres que tienen mesa reservada. También ha entrado alguien, bueno, alguien no, muchos, que pedían mesa para el almuerzo, pero sin reserva previa no se han podido sentar. “No esperábamos la buena acogida que hemos tenido; estamos muy contentos”, dice Quim Marqués, quien, además, revela que frente al Santa Magdalena tiene un espacio grande (había sido un antiguo taller de coches) que ha convertido en un ExquisEat, es decir, un reservado para grupos, catas y otras actividades ligadas con la gastronomía. Dentro hay incluso un confesionario, una reliquia que con tanta amplitud de espacio puede pasar desapercibida.

Llega el momento del postre. Entre el flan de la casa con nata, el pastel de chocolate, el corte de bizcocho con chocolate caliente, el requesón con miel y nueces, el pijama, el queso contiene con oloroso, y el british gintónic, también están los frutos secos con moscatel. Les pedimos, y el moscatel, dulce, no deja olvidar el vino natural con el que hemos acompañado los platos salados. Justamente con el vino, Quim Marqués siempre ha destacado. Cofundó la Asociación Catalana de Sommeliers, y siempre han sido su manía. El hecho de que en la carta tenga vinos naturales lo demuestra. El café, con un carquinyoli en la taza, pone el punto final. Y mientras salimos, ya pensamos cuándo volveremos. Hay desayunos de tenedor. Ya tenemos la excusa, pues.