Carme Ruscalleda recibe "un regalo de Reyes inesperado" en Andorra

Escaldes-Engordany / AndorraVisiblemente emocionada, la cocinera Carme Ruscalleda ha recibido este jueves el galardón a su trayectoria, que le ha otorgado Andorra Taste, de la mano de Roser Torras, la gran dama de la gastronomía. "Carmeta, siempre te he admirado porque eres una gran madre. El espejo para muchas mujeres", ha afirmado Torras. "Este premio es como un regalo de Reyes que no te esperas", decía exultando la cocinera Carme Ruscalleda el día antes de recibir el premio. Primero fue el chef francés Michel Bras, después el peruano Gastón Acurio y ahora ha sido el turno de la cocinera del Maresme.

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) hace ya tiempo que recibe reconocimientos, sin ir más lejos, el año pasado la Universidad de Barcelona la invirtió doctora honoris causa. La cocinera tiene el reconocimiento de la profesión y del público, ya que nunca ha escatimado sus apariciones si ha creído que podría defender la cocina tradicional, que la gente conociera los ingredientes de temporada o que los niños aprendieran a comer mejor.

Su secreto ha sido hacer siempre las cosas a su manera. "A mi generación a las niñas se nos recriminaba que jugáramos a indios y vaqueros, tan divertido que era. No nos preguntaban qué queríamos ser de mayores. Yo rompí con esto cuando dije que quería hacer una carrera artística". La familia, de comerciantes y agricultores, no lo entendió por completo. Pero según ella "tiene la suerte" de que modernicen el negocio, la charcutería, y, según ella, el cerdo le transformó su carácter. "Yo no era tan simpática hasta que me encontré con el cerdo". Aquí empieza un mío con el cliente para encontrar recetas que les gustaran. Al final ya no quería hacer una carrera artística, podía hacer la suya en este sector.

Empezaron a vender comida hecha. Y sus padres creyeron tanto en ella que hipotecaron su casa para poder comprar el hostal donde finalmente instalaron el Sant Pau. El restaurante abre en 1988, pero la tienda continúa hasta 1996. "Fue el salvavidas del restaurante", reconoce la cocinera. Ruscalleda explica que en ese momento estaba el chiste que decía "la cocina moderna es nada en el plato, todo en la factura", pero ella defiende que "nunca bajaron del burro de la calidad".

Los Balam Ruscalleda

Cuando llevaba 50 años trabajando, se "jubiló". Sin embargo, la jubilación no fue tal. "Gente que me quiere me decía «Te vendrá un gran bajón». El bajón no lo percibo, pero. Toni [Balam] dice que trabajo más. Siempre le he complicado la vida, a Toni. Ahora más, porque me ve más. Yo sola no habría hecho el recorrido que he hecho, ni él tampoco somos. Es sorprendente sentir que Ruscalleda, en la cocina, ya estaba bien, porque es una grandísima comunicadora. "Yo no necesitaba salir a la sala y saludar al cliente, o subir a un escenario. Pero el éxito de un restaurante es 50 sala, 50 cocina; no se puede ser cojo. Toni tenía claro que la cocina tenía que salir en el escenario. Fue él quien me empujó", ha explicado.

En un vídeo conmemorativo, se han visto imágenes de archivo, como la de una entrevista en la que sale con Santi Santamaria y Ferran Adrià, y la pregunta ha sido obvia y la ha hecho Benjamín Lana, director gastronómico de Vocento Gastronomía: "¿Cómo te entendías con ellos dos?" La respuesta ha sido clara y meridiana: "A veces cuando entrevistan a una mujer hay quien busca que se queje. Me han tratado siempre bien y, si no, habría protestado. Nunca me he sentido discriminada, te lo juro". Ahora, una cosa es con estos grandes cocineros, y otra es el sector, ya que ha recordado que "en los 80 los empresarios se resistían a contratar a mujeres, porque el equipo era masculino, y creían que se desharía este entorno baronizo. Pero las mujeres viniendo de escuelas impecables y con grandes currículos viajados han hecho descubrir al empresario que suman calidad”.

También sobre la calidad y la temporalidad pudo reflexionar mucho con el restaurante en Tokio. Allí vio que en ese momento no llegaban las mejores exportaciones españolas. "Los franceses y los italianos lo han hecho bien, pero los españoles hemos ido con un queso que aquí no conoce nadie. Pensando que no se darán cuenta. La lista de producto español daba pena y vergüenza. Hay que ir con calidad en todas partes. No es el caso de ahora, pero antes sí.

A veces el público más exigente es lo que tienes en casa. Carme Ruscalleda y Toni Balam educaron a los hijos para que tuvieran "el gusanillo" de trabajar en familia. Les daban tareas como pelar patatas. "Yo las iba a sembrar ya vender", explica la cocinera. Cuando cerró el San Pablo, le quería ceder a su hijo, y él dio la respuesta que ella cree que también habría dado a su padre: "Es su proyecto. ¿Cómo quieres que lo continúe? Siempre habría comparación. Yo tengo. mi vida". Pero la semilla estaba sembrada: ahora el parking del Sant Pau es un bar que regentan su hija y su yerno, y la sala es el Cocina Sant Pau, que regenta Raúl. Como el Cocina Sant Cugat o el Moments, de dos estrellas Michelin, en el hotel Mandarin Oriental.