Santiago Peralta: "Nuestro chocolate es un Lamborghini a buen precio"

BarcelonaSantiago Peralta es una rara avis. Él y su compañera, Carla Barbotó, crearon hace poco más de 20 años Paccari, una empresa chocolatera. Ambos son de Ecuador y se dieron cuenta de que los países desarrollados se quedaban el negocio y el productor de cacao la miseria. Decidieron romper el esquema y tomar una medida que nunca había tomado nadie antes en su país: triplicar lo que se pagaba al agricultor. El resultado fue que Paccari es considerado uno de los mejores chocolates del mundo, han ganado decenas de premios en los International Chocolate Awards, los Oscar del chocolate, y los mejores cocineros la quieren en su restaurante. Pero este no es su principal objetivo: "No queremos ser el mejor chocolate del mundo, queremos ser el mejor chocolate para el mundo" es su lema.

Usted iba para abogado pero lo dejó.

— No quise graduarme. Es por la poca justicia que existe en las leyes. Yo no quería ir a defender a un político corrupto o un narcotraficante. Trabajar cómo trabajamos es mi forma de hacer justicia. La consigna que nos impusimos fue “hagamos algo de lo que no nos arrepentimos cuando seamos viejos”.

¿Cómo llegó al chocolate?

— Empezamos a exportar productos orgánicos. Y en Ecuador tenemos el mejor cacao del mundo, pero no había certificado orgánico. Entonces nos encontramos con que aquí en Europa vendían el kilo de trufas de chocolate, muy artísticas, muy guapas, a 100 euros, unos 130 dólares, el kilo. Carísimas. Nos dijeron que eran del mejor chocolate del mundo, hechas con cacao de Ecuador. Cuando volvimos a casa vimos que cada agricultor recibía un dólar por kilo de esos 130. Y vimos que había una oportunidad de hacer bien las cosas.

¿Y por dónde empezó?

— Convenciendo a los agricultores de que debía certificarse el cacao como orgánico. Todo era un salto de fe. Y dijimos, si somos decentes, debemos pagar más. En lugar de uno, pagaremos tres. Todo el mundo creyó que estábamos locos, o que éramos narcos, o que éramos niños ricos que habíamos heredado mucho dinero y que no teníamos ni idea de ese negocio.

Por lo tanto, de entrada lo que encontró fue desconfianza.

— Y burla. Es tan raro que alguien venga y te diga que te pagará el triple...

Los agricultores en Ecuador estaban acostumbrados a muchas oscilaciones de precio.

— Es como la bolsa. Ahora ha subido, ahora ha descendido. Es que ahora ha entrado la guerrilla no sé dónde, es que ahora ha habido un problema con el gobierno de Ghana. Cualquier pretexto es bueno para subir y jugar con el cacao. Los suizos se abastecen de cacao y juegan con esto.

Y ustedes decidieron romper esta dinámica. ¿Cómo lo hizo?

— Dándole a la agricultura una costa extraña que se llama estabilidad. Nadie entendía que lo que queríamos era que la gente viviera bien. Y ese precio no lo hemos variado en 18 años.

¿Es cierto que había agricultores que llevaban toda la vida trabajando el cacao pero que nunca habían probado el chocolate?

— Sí, entiendo que desde un punto de vista europeo esto puede ser impactante y que sorprenda.

Cuando empezastéis faltaba mucho conocimiento.

— Vosotros aquí tenéis escuelas que hacen esto, vas y aprendes a hacer bombones. Que no digo que esté mal, pero hacer chocolate es un arte y para nosotros era un arte desconocido. Cómo se rompe el cacao, cómo se tuesta... Tuvimos que ser quisquillosos con la cuestión de la fermentación, desarrollamos maquinaria... No había nadie que nos enseñara y que nos dijera cómo debía hacerse . Tras muchos errores empezaron a llegar los resultados. Nos empezamos a dar cuenta de que cada cacao tenía un mundo diferente, porque Ecuador tiene muchos microclimas. El norte de Quito es un desierto, y en el sur no para de llover. Esto en una misma ciudad.

Y esta geografía da diversas variedades de cacao.

— Ignoramos los sabores del cacao. Los cacaos no están clasificados como la uva, que tienes un pinot noir o un pinot gris. Simplemente es cacao.

¿Existe la subdivisión entre criollo, forastero y trinitario, verdad?

— Si lo comparamos con el vino es como decir que hay uvas blancas y tintas. Y tan anchos. Ahora ya sabemos que hay 26 familias de cacao que estamos empezando a entender.

Y la mayoría se concentran en Ecuador.

— Existe el 65% del banco genético mundial. Volviendo al vino, es como si tuvieras toda Europa, Sudáfrica, California y Oregón. Sólo dejarías fuera a Argentina y Chile.

¿Es cierto que estás en contra de la leche en el chocolate?

— El 60% de los gases invernadero vienen de las vacas [alrededor de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de la producción de alimentos. Una parte significativa de estas emisiones, que puede llegar al 60% en función del territorio, proviene de la producción de carne y de leche de especias rumiantes]. Es necesario un poco más de activismo en este sentido. A mí me encanta el queso, pero el chocolate no necesita leche. Estamos acondicionados por una tara llamada Milka. En el fondo es un tema bastante político. La idea es cómo le ganamos espacio en la leche y al metano. Así ganamos minutos de vida en el planeta.

Pero, en cambio, ha desarrollado muchos tipos de sabores.

— Empezamos a jugar con el proceso, el tipo de fermentación, los orígenes… Y después obviamente a recuperar sabores. Y realizar versiones tropicales. Nunca se había hecho chocolate con el gusto más importante del mundo. El gusto de que todos los tropicales que no son dueños ni de los medios, ni del dinero ni de los bancos, consideran su cacao: chocolate con hierbaluisa [este chocolate ganó el oro en los Chocolate Awards de 2012].

Los sabores que ha desarrollado han sido bien recibidos en el resto del mundo.

— Mucho del chocolate que se vende aquí tiene un 10% de cacao, azúcar, grasa, leche y cualquier vaina de vainilla. El cacao no es protagonista. Me niego a hacer esa basura. Buscamos la originalidad, somos animales creativos.

Desea vender más en Europa pero para que revierta económicamente en Ecuador.

— Cuando compras un chocolate producido en Europa vuelve a Ecuador un 2%. Es una miseria. En el país existen 7 millones de familias que viven con menos de 25 dólares al mes. Hay 200.000 niños esclavizados. Si el coste de producir el cacao es más alto que el que marca la bolsa, estamos matando al agricultor de hambre. Comen un año y después vienen dos años de hambre. Y claro, la gente emigra. Estamos matando de hambre a la gente que nos alimenta.

Su modelo empresarial se estudia en las universidades.

— Nuestro caso se estudia en Harvard, en el INSEAD, el UNIR, en el Tecnológico de Monterrey... Estamos cambiando el chip a la gente. El modelo nace de una decisión autoritaria del mundo en la que quiero vivir. Yo no mataré de hambre a mis compatriotas, para que tengan que emigrar, prostituirse o delinquir. Yo no seré cómplice de algún salvaje ignorante que no conoce a esta gente y viene aquí y destruye su economía.

Ha logrado garantizar estabilidad a 3.500 familias ecuatorianas.

— Los agricultores llevan 18 años viviendo en paz. Trabajamos con todos los objetivos de desarrollo de Naciones Unidas, como por ejemplo la equidad de género. Y como pagamos tan bien, ¿qué hacen los agricultores? Mejorar procesos. Te darán lo mejor de lo mejor. ¿Por qué crees que hemos ganado el premio al mejor chocolate del mundo nueve veces? Tenemos un total de 400 premios, no puede decirse que ha sido suerte. Además, ha sido divertido.

Cada vez el consumidor también es más consciente de lo que compra.

— Es importante que entiendas algo. Se habla de comercio justo, que está muy de moda aquí en Europa, y su precio es un 5% superior. Llevamos 45 años de comercio justo y nada ha cambiado. ¿Con esto pretenden cambiar el mundo? La pasta continúa en Suiza y la miseria sigue en África.

Pero el modelo de negocio que ha creado usted es rentable. No sois una ONG, sois una empresa.

— Lo que dices no es un disparate. Sí, somos una empresa con verdadera visión de sostenibilidad. No disfrazados. Sostenibilidad real con la vida y el planeta. Y coherente.

Ha realizado pequeños cambios que no son tan pequeños, como reducir el tamaño de los sacos para que los puedan llevar también las mujeres.

— ¿A quién se le ocurrió? Pues a alguien que está ahí. No vendré yo a decirte lo que ocurre en Barcelona. Si estás allí y la gente te dice que tiene dolor de espalda porque no pueden trajinar el saco... El 80% de la gente que trabaja con nosotros son mujeres. No podíamos tener seis mujeres para mover un saco.

Está intentando exportar más a través del transporte marítimo.

— Lo preferimos. De Ecuador salen una tercera parte de los plátanos del mundo. Tenemos mucho transporte marítimo. Ahora somos el chocolate número uno en Ecuador, Chile y Paraguay. Y estamos batallando por abrir espacios en México, Guatemala, Estados Unidos... Vendemos a 42 países.

Y ahora desea ganar cuota de mercado en España.

— Queremos hacer un cierto ejercicio de civilización [ríe]. Yo creo que es un baño de coherencia. Nuestra idea es abrir una tienda o un córner en Barcelona y en Madrid. Busco alianzas para poder tener una pared llena de chocolates de sabores diferentes.

En el mundo gastronómico de aquí sí que ya has encontrado alianzas.

— Martín Berasategui, Paco Pérez, Carolina Sánchez e Iñaki Murua... Hemos llamado la puerta de varios restaurantes y nos hemos quedado presentando el producto. El que prueba el chocolate no necesita mucho más. Aparte, tenemos un megacurrículum. Lo que necesitamos es una buena distribución, porque un restaurante quiere que se lo traigan haciendo una llamada.

Los premios le habrán ayudado mucho.

— Sí, los premios sí, pero la clave es probarlo. En Ecuador organizamos catas como locos: universidades, escuelas, bancos...

¿Y el precio del chocolate es asequible?

— Una vez has probado el chocolate bueno no quieres volver atrás. Aquí se vende a 3,25 euros la barra. ¿Qué vale una botella de vino bueno? El mejor chocolate del mundo a unos 3 euros. ¿Y el mejor vino del mundo? Miles de euros. No somos caros. Es un lujo asequible. En Barcelona un café con leche puede llegar a costarte 3 euros. Estamos hablando de un Lamborghini a buen precio.