Cocina tradicional con producto de territorio y conciencia social

Brunyola y Sant Martí Sapresa (Girona) es un municipio que unificó su nombre en 2018, porque hasta entonces Brunyola era la cabeza del término y Sant Martí Sapresa un pueblo agregado, junto con un buen número de masías y casas dispersas. En 1950, la familia Valls empezó a regentar el restaurante que hoy visitamos. Los abuelos fueron sus primeros responsables y, después, sus padres. Ahora es capitaneado por David Valls (limpio, hijo, cocinero y director), en compañía de Marta Vilà (pareja de David y jefe de sala). Es un restaurante familiar, con vocación de servicio a la comunidad y con una mirada social muy arraigada en el territorio.

Empezamos la comida compartiendo unas ostras, unos níscalos salteados, unas verduras a la brasa de un labrador de la zona y unas croquetas de pollo asado y otras de butifarra negra fantásticas, croquetas de las de verdad. Probamos también unas alcachofas confitadas con trufa, butifarra de perol e hígado de pato, con un poco de reducción de Pedro Ximénez, y un steak tartar hecho como toda la vida: solomillo de ternera, yema de huevo, alcaparras, cebolla y tabasco, todo bien mezclado y picado a mano. Parece fácil hacer las cosas bien, pero tienes que saber mucho por ello. El encargado de complementar de la mejor manera el almuerzo ha sido una botella del Anfitrión del Empordà, un vino tinto de la bodega Perelada, muy agradable de beber y con un buen final. También hemos querido saborear la cocina de la abuela y de la madre, representada con un plato de pata y tripa que ensalza el trabajo de las pioneras y nos recuerda que algunos clásicos son imbatibles. Antes de la traca final, rematamos el almuerzo con un entrecot que nos recuerda que la brasa está viva y con una escórpora que, pocas horas antes, nadaba a pocos kilómetros del restaurante.

El postre necesita un punto y aparte. Es lo único que no compartimos, cada uno de nosotros ha querido probar íntegramente la alegría de la casa: el coulant de avellana. David tiene un campo de avellanos llamado Els Martinets. De ahí ha surgido la comercialización de los coulantes de avellana, íntegramente bruñolesa, y de algunos productos más que permiten cerrar un círculo que une la historia de la tierra, la creación, la producción y, finalmente, la comercialización.

Sentido de pertenencia

"Soy el hijo de la casa, somos un restaurante familiar. Cuando mis padres me dejaron el restaurante, montaron una carnicería que ahora lleva mi hermano Jordi. La carne es de la carnicería, el pescado, de Blanes, y las avellanas, de nuestros terruños. Hacemos cocina tradicional; yo he ido introduciendo producto de mercado y de temporada", a la vez, siempre de un intenso servicio de fin de semana.

Animales, tierras, sentido de pertenencia y una conciencia social muy marcada se manifiestan en una colaboración muy especial con la Fundació Astres, que se dedica a acompañar a personas con capacidades intelectuales diversas ya mejorar la calidad de vida de ellas y de sus familias. Estos chicos y chicas se encargan de dar de comer a los animales de Can Valls, recoger los huevos de las gallinas y darles pienso.

David y su familia están arraigados en el territorio: lo viven, lo cuidan y lo trabajan. Ir a comer en Can Valls va más allá de probar buenos platos de cocina tradicional elaborados con un producto excelente; es un reconocimiento a una forma de hacer y de ser.