¿Qué comemos cuando comemos una lata de atún?

Cuando comemos una lata de atún, ingerimos una porción de la variedad aleta amarilla de este pescado azul, normalmente de gran tamaño. Los otros dos ingredientes que ingerimos son el aceite, que tanto puede ser de oliva (en pocos casos extra virgen) como de girasol, y sal. De hecho, las proporciones de sal pueden ser altas porque es el ingrediente con el que se conserva el atún en la lata. Por este motivo, el médico Pere Gascón afirma que "una lata de atún no sustituye a una de las tres raciones de pescado semanal recomendadas". El médico también alerta de la procedencia del pez enlatado. "A menudo no son peces de proximidad, sino todo lo contrario", dice.

La difusión del estudio que las ONG Bloom y Foodwatch hicieron el año pasado ha comportado que este año los comedores escolares de París y de otras siete ciudades francesas hayan prohibido el atún en sus comidas. La investigación analizó 148 latas de atún de cinco países (Francia, Alemania, Inglaterra, Italia y España), y en todas las muestras que estudiaron había mercurio. Un 57% de las latas estudiadas sobrepasaban el límite de 0,3 mg/kg que se aplica por lo general a los peces, mientras que un 10% de las latas superaban la norma que se aplica al atún fresco, que es de 1 mg/kg de mercurio.

Las dos ONG, francesa y alemana, incluso indicaban cuál era la marca de atún que enlataba atún con unos niveles más altos, que lo habían encontrado en los supermercados de París: se trataba de las latas la marca Petit Navire, y tenía 3,9 mg/kg. Un año después de que los científicos divulgaran los resultados en las páginas web de sus ONG, Francia ha sido el primer país que ha respondido con una medida drástica, pensada para proteger a las criaturas, que son las que pueden tener más afectaciones por la ingesta del atún, porque está ligada al desarrollo neurocognitivo.

Prohibición o recomendación

El investigador del Hospital del Mar de Barcelona Miquel Porta declaraba en el Comemos que no era tan partidario de prohibir pero sí de recomendar a la población que la ingesta se redujera a una vez al mes. Porta considera que la difusión del conocimiento de que la lata de atún debe ser un alimento excepcional puede fomentar el hábito de utilizarlo de vez en cuando. Por su parte, el médico Pere Gascón aconseja que sea "una vez por semana", y siempre en el caso de la población adulta. Ahora bien, para la población infantil y para las embarazadas, el investigador del Hospital de Mar y también el médico Pere Gascón se muestran tajantes, ya que consideran que entonces el atún fresco ni tampoco la versión enlatada con sal deberían aparecer nunca en las comidas.

Todo se trata de hábitos alimenticios. "Cuando éramos pequeños muchos comíamos bocadillos de atún", dice el médico Pere Gascón, quien recuerda una época en la que los lobis de las conservas supieron difundir bien sus productos con anuncios televisivos con cantos pegadizos. "Aún hoy son lobis muy potentes, de mucha presión mediática, pero eso no quita que la población no tenga información propia, que pasa por la precaución y la prevención", sostiene el médico.

Para continuar, en las latas y en general en los envases alimentarios existe una normativa europea aprobada, el Reglamento (UE) 2024/3190, adoptado el 19 de diciembre de 2024 por la Comisión Europea, que prohíbe el uso de materiales con bisfenol (BPA) u otros disruptores endocrinos. La ley entró en vigor el 20 de enero de este año, pero se estableció un tiempo de transición para que la industria alimentaria se adaptara a ella. El caso es que en el interior de la lata puede haber una película de un material que puede contener disruptores endocrinos, los cuales se sabe científicamente que nuestro organismo confunde con una hormona y, por tanto, interfiere con las hormonas reales. En el caso del bisfenol (BPA), una vez ingerido a través de los envases de los alimentos, pueden unirse a los receptores hormonales, como pueden ser los estrógenos, y hacerlos actuar como una hormona natural y, por tanto, darles una respuesta biológica. Y entonces, por seguir con el ejemplo, afectaría al desarrollo sexual. "Hay mucha evidencia científica de los disruptores endocrinos, y en los últimos años se ha ligado como una hipótesis del porqué de la menarquía avanzada, la primera menstruación en las chicas expuestas a estos químicos", dice el médico Pere Gascón.

Más allá de los disruptores endocrinos, que la industria trabaja por ley para eliminarla (ya había llegado a los biberones), la conclusión es que el atún enlatado debe ser un alimento descartado en mujeres embarazadas y población infantil. Así lo mantiene elAgencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que pide que no se coma hasta que las criaturas no tengan 10 años, y entre 10 y 14 años, recomienda que sólo ingieran una vez al mes. En cambio, para la población adulta, no hace ninguna prohibición ni consejo específico, sino el genérico: comer tres o cuatro raciones variadas de pescado a la semana.

Por último, las dos ONG Bloom y Foodwatch exigen que los límites de mercurio para el atún, ya sea fresco como en lata, se equiparen al mismo nivel de otros peces, es decir a 0,3 mg/kg, lo que supone mermarla respecto de la permitida hasta ahora en la variedad fresca (1 mg/kg).