David Seijas lanza un nuevo vino con 0% de alcohol

GeronaEl reconocido sumiller David Seijas, que trabajó durante doce años en El Bulli de Ferran Adrià, hace tiempo que da vueltas a la posibilidad de lanzar al mercado un vino con 0% de alcohol. La propuesta es coherente con su historia, puesto que Seijas sufrió graves problemas de adicción. Para superar esta dependencia, no se apartó para siempre de las bodegas, copas y botellas, sino todo lo contrario: justamente gracias a su amor por el mundo de vino, logró superar el alcoholismo replanteando su relación con las bebidas con graduación, probándolas pero sin tragárselas. Por eso, poder llegar a ofrecer un vino sin alcohol es el paso más natural y lógico de su carrera.

El resultado es Neverwine, de su nueva marca Gallina de Punk, que va de la mano de su bodega Gallina de Piel, con sede en Girona. Se trata de un blanco hecho a partir de mosto de albariño, muy suave, aromático y afrutado, sin la aguja y el calor al paladar de un vino con alcohol, pero atractivo y agradable. Lógicamente, pierde potencia, pero tampoco es un zumo de frutas ni una bebida azucarada, puesto que mantiene el punto de acidez y el regusto de crianza, ideal para hacer el aperitivo, acompañar un pescado o un arroz. Es para todos los públicos, tanto para quien encuentra el vino de verdad demasiado fuerte como para quien no quiere tomar alcohol –por la razón que sea– y quiere experimentar con el gusto. Al igual que con las cervezas sin alcohol, que hace veinte años empezaron a introducirse en el mercado y ahora ya están totalmente consolidadas y con opciones muy bien encontradas.

Proceso a dos bandas: sacar el alcohol y recuperar el gusto

Para llegar a ese producto final, el proceso es complejo. Primero es necesario partir de un vino con alcohol y, entonces, empezar un proceso patentado de filtrado y destilación hecho al vacío. Sin embargo, con esta eliminación de la graduación también se pierden muchos aromas y sabores, por lo que luego viene un trabajo a la inversa de recuperación de las esencias. Aquí, el Neverwine lleva, por ejemplo, zumo de manzana verde, limas aplastadas, flores de madreselva, hojas de citronela, láminas de pomelo, bergamota o melocotones rojos: "Como decíamos en El Bulli, es un proceso de deconstrucción para entonces volver a construir; es fascinante, funciona como una receta para devolver los componentes aromáticos al líquido", explica David Seijas. Para trabajar con todo este abanico de aromas y sabores, es más fácil empezar con variedades de blanco y espumosos, aunque, paralelamente , el sello de Seijas también está trabajando con pruebas de negro que confían sacar pronto al mercado.

5. Esto implica, sin embargo, que, en cuanto a etiquetado, sobre el papel, no se pueda decir vino, sino bebida hecha a partir de vino desalcoholizado.

Referentes musicales

Gallina de Punk, al igual que Gallina de Piel, opera sobre todo con tiendas especializadas y distribuidores del mundo gastronómico, tanto en España como en el extranjero, que han recibido ya las primeras muestras del Neverwine con buena acogida. "En un restaurante de categoría, si el comensal no bebe vino parece que no se lo puede pasar tan bien, así que con opciones como éstas se enriquece la experiencia y el sumiller puede interactuar igualmente", comenta Seijas. Y, sobre esta nueva marca con referencias musicales, añade: "Ahora mismo es más punk salir de fiesta o ir a un restaurante sin beber alcohol que bebiendo, hay mucha presión social". La etiqueta y el nombre del Neverwine también tienen resonancias a este estilo de música, con una clara alusión al mítico disco Nevermind de Nirvana.

Para el sumiller, además, el mundo incipiente del vino sin alcohol también es interesante para mantener vivo el cultivo de viña en nuestro país, ya que, en general, el consumo de vino está bajando progresivamente: "A los hateros del vino sin alcohol les diría que es una forma de preservar el paisaje, y no se trata de sustituir, sino de hacer convivir y que uno respete al otro", concluye.