David Seijas: “Si bebe alcohol para ser más sociables o para el sexo, entonces no beba lo normal”

Es miércoles al mediodía y he quedado con el sumiller y enólogo David Seijas en elAssalto Bar de Vinos (c. Nou de la Rambla, 44, Barcelona). Cuando entramos, la sumiller Liubov Starodubtseva nos ofrece la carta de platos, pensados ​​para compartir, informales, y la de vinos, con más de cien referencias. Cabeza sin alcohol. Él mismo le ha preguntado a la sumiller si tiene ninguna sin alcohol, pero le ha dicho que no. Seijas le ha comentado entonces que al cabo de unos días le traerá un vino sin alcohol por si quiere añadirlo a su carta, que lo ha hecho él mismo.

Pregunto a Seijas si le importa que pida una copa de vino, con alcohol, y él me dice que adelante. Pide a la sumiller, por favor, una copa también para él y una escupidora. Cuando tenemos el vino en la copa lo catamos a la vez. Yo doy un trago, él lo escupe a continuación. Lo comentamos y coincidimos en que es un rosado con una acidez muy equilibrada, fresco, atractivo. Él ya no beberá más.

David Seijas acaba de publicar el libro Confesiones de un sumiller (Planeta gastro y Ara Llibres), en la que explica lo que había revelado en otras ocasiones: su adicción al alcohol y el proceso que le ha llevado a convivir profesionalmente. Ahora lo hace con detalles, muchos de ellos estremecedores, y revela que el libro forma parte de la terapia que ha seguido, y también de la necesidad de confesar a su padre que era adicto al alcohol. Cuando el padre murió, y con su hijo que acababa de cumplir un año, fue cuando decidió hacer las terapias para despegarse.

Los vinos sin alcohol parecen una utopía, mientras que las cervezas sin alcohol han cogido empuje y puedes beber incluso de varios tipos, de tostadas o no. Y son buenas.

— Hace quince años las cervezas sin alcohol también eran una utopía, y yo confío en que en pocos años los vinos sin alcohol ya habrán entrado con fuerza en el mercado. Habrá más, y serán buenos.

En nuestra casa Torres hace años que hizo el Natureo como vino sin alcohol. Y en el mejor restaurante del mundo, el Disfrutar, hice una vez el maridaje del menú de degustación también sin alcohol.

— Sí, hay cuatro o cinco marcas, todas ellas grandes, que lo hacen. El proceso es complicado, es muy tecnológico y necesita una maquinaria compleja para extraer el alcohol del vino. Piensa que un vino sin alcohol se elabora siguiendo los pasos de los vinos con alcohol, es decir, vendimia, exprimida, prensado, fermentación alcohólica y después desalcoholización.

¿Cómo es el vino sin alcohol que ha elaborado?

— Lo he hecho conjuntamente con una marca, que tenía la maquinaria y con la que hemos trabajado conjuntamente, tal y como he hecho los otros vinos que tengo en el mercado abajo la etiqueta Gallina de Piel. Soy un elaborador que no dispone de bodega, y así es como he hecho otros. En la presentación del libro, que hice en Barcelona el 11 de junio, ya lo presenté, sin etiquetar, porque todavía no está todo terminado, pero ya lo ofrecí para que el público lo probara.

Demuestra que puede convivir profesionalmente con el vino.

— Cuando no he convivido he tenido un malvivir. He hecho caso a los médicos en el 90% de lo que me dijeron, en las terapias para que dejara el alcohol y las drogas. He cambiado de estilo de vida, de horarios, de amigos, pero no he cambiado mi trabajo, que también me decían que tenía que dejarlo. En los tratamientos psiquiátricos que seguí me decían que debía dejar a un lado todo mi mundo relacionado con lo que me había llevado a la adicción. Durante un tiempo lo hice, así que estuve al margen de restaurantes y bares, desaparecí y estuve medicado durante año y medio. Cuando empecé a salir de ella es cuando pensé que mi oficio era éste, que no tenía ninguna empresa ni otro trabajo que el de hacer de sumiller, que era mi pasión.

¿Es esta idea la que le lleva a elaborar vinos?

— Fue como me reinventé, sí, porque buscaba una mirada a los vinos que no fuera mi mirada enferma de antes. Quería mirar el vino con conocimiento, con oficio, y elaborar vinos era la vía que podía permitírmelo. También hago de profesor para sumilleres, en Girona y en Vilafranca. Y siempre le digo al alumnado que ellos serán camareros de vinos, un trabajo que hace feliz a los demás pero que no salva vidas, que no es esencial, como el de los médicos. Yo había llegado a pensar que era la mejor estrella del rock'n'roll, que estaba por encima de todos, y bebía y bebía por no ser aburrido. Les cuento mi mala gestión para que a ellos no les ocurra.

En el libro explica que, cuanto más trabajaba, cuanto mejor hacía su trabajo como sumiller en el Bulli, más necesitaba beber. El prólogo que le ha escrito el amigo y sumiller Ferran Centelles es conmovedor y argumenta bien su doble figura, David Seijas profesional y Mr. Wine, David que bebe alcohol, con la famosa novelaEl extraño caso del dr. Jekyll y Mr. Hyde como ejemplo.

— Y aseguro que no a todo el mundo le ocurría. Fredi, Ferran Centelles, se iba a dormir al apartamento de Roses que teníamos los trabajadores del Bulli cuando acababa el servicio. Se iba para estudiar el libro de la titulación de sumiller, la calificación de vinos WSET, y así era como desconectaba del servicio, del restaurante. Los cocineros del Disfrutar tampoco salían. Pero yo sí, yo me iba a todos los bares de la Costa Brava y me quedaba hasta el final, hasta que cerraban. Sentía que tenía mucha presión en el trabajo, nuestros horarios eran muy complicados, y acabábamos como si hubiéramos ido al mejor concierto de nuestras vidas. Y entonces me decía "Ahora me toca a mí", que es una frase habitual de la hostelería. Quiere decir que ahora te dedicas a ti, a llenarte tú, porque te has vaciado trabajando.

Quiere decir que trabajar en un restaurante tiene un riesgo para la adicción alcohólica.

— Pero que no todo el mundo cae, porque es necesaria una predisposición. Hay un riesgo, porque existe una exposición y una facilidad, pero estos dos factores no hacen que todo el mundo caiga.

El éxito en su trabajo quizás también ayudó, tal y como explica en el libro.

— Pues sí. No supe gestionarlo. En 2006 consigo el premio Nariz de Oro (impulsado por la empresa Vino y Gastronomía) y creo que soy alguien. Recuerdo que me veía por encima de los demás. En 2011 también consigo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller, y justo ese año yo ya me había dado cuenta de que debía detenerme. De hecho, el cierre del Bulli, en el mismo 2011, me lo perdí, porque estaba muy mal. Y no te puedes imaginar lo grave que me sabe no haber estado ese último día.

Qué piensa de la frase “Bico lo normal”, que a menudo es la que decimos cuando nos preguntan si bebemos alcohol.

— Pienso que el alcohol no le vemos como un problema sino como una tradición. Si decimos "lo normal" es porque pensamos que es saludable. Y no, para la salud no lo es. El vino es bueno para el alma, porque encapsula nuestro paisaje, nuestra cultura, el territorio donde vivimos, y podemos llevarlo de un sitio a otro para demostrar que estamos de allí, de ese lugar concreto. Pero está. El vino ya tiene bastante argumentario, no le añadimos nada más, ni estudios pagados por alguien para que digan que beberlos es saludable, ni para el corazón ni para ningún órgano. Si quieres salud, bebe agua. Esto, por un lado, y, por otro, preguntaría a la gente que me dice “Pico lo normal” qué relación tienen con el alcohol. Si lo beben porque lo necesitan para bailar, para hablar, para el sexo, para cantar o para mantener una relación sin el cual no tendrían, entonces no beben lo normal.

La presión social también hace difícil no beberlos.

— Cierto. Pregunta a Ferran Centelles cuántos vinos ha bebido por mí en las presentaciones de vinos que compartíamos cuando yo todavía no había confesado que no bebía. Nos intercambiábamos las copas constantemente. Pobre Fredi. Ahora ya me he empoderado y digo que no bebo. Y si me preguntan por qué no bebo, respondo "Porque me lo he bebido todo". Y soy consciente de que lo que me ha pasado y lo que he sido lo seré siempre, y como no quiero volver al infierno, no quiero beber. Si lo hago es en situaciones de mucha seguridad, y siempre con una escupidora delante.

Por último, ¿qué proyectos de futuro tiene o sueña?

— Me gusta mucho la formación, y querría seguir haciéndola en escuelas especializadas y en empresas, y ahora, con el libro publicado, querría dar charlas de superación para todo el público, sobre todo para familias, sobre mi adicción.