El Edén de las Garrigues que produce un aceite único en el mundo

L'ALBAGÉSEl aceite está de moda. Las reservas son cada vez más limitadas, aumenta imparablemente el precio y alrededor crece un entramado turístico y gastronómico que lo ha elevado a la categoría de oro líquido. Una familia originaria de les Garrigues, vinculada al sector desde hace cuatro generaciones, visionó este presente hace ya veinte años. Sin saberlo, les ayudó la gran nevada de diciembre de 2001 que, tras alcanzar temperaturas gélidas de -19 °C y espesores de casi un metro, les obligó a arrancar más de diez mil olivos centenarios que habían fallecido. Había que recomenzar. Diseñaron así un nuevo concepto de cultivo intensivo, modernizado y adaptado a un regadío que se está haciendo realidad ahora con la llegada del canal Segarra-Garrigues. Y todo ello, acompañado de una constante investigación biotecnológica que pretende adaptarse al cambio climático.

La empresa Pons dispone actualmente de grandes extensiones de olivos repartidos por varios municipios de la comarca y, en medio de todos, cuida celosamente de su particular Edén. En 2003 empezaron sobre poco más de cuatro hectáreas de terreno en el Albagés lo que era un centro experimental y que ha acabado convirtiéndose en una delicatessen. Se trata de su jardín varietal, un rincón donde con el paso de los años han acabado plantando un millar de olivos de 250 variedades distintas, la mayoría catalanas, pero también de otros catorce países.

Este jardín se estrenó, según dice Eduard Pons, el presidente de la firma, "por una combinación de pasión y visión de futuro". La aceituna arbequina ha sido siempre la variedad estrella de Pons, tanto por su ubicación geográfica como por su prestigio, "pero nuestros clientes siempre nos han estado pidiendo más". Y el jardín nació primero como un laboratorio para conocer qué otras variedades podrían triunfar en sus fincas. Después de unos quince años de experimentación, investigación y muchas pruebas, de la mano del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), la firma acabó eligiendo, entre todas las variedades del jardín, dos para su cultivo superintensivos: la koroneiki y lecciana, que se añadirían a la variedad reina, la arbequina.

El camino de este particular jardín ha sido lento pero seguro. En los primeros años se explotaron en secano y su producción resultó especialmente baja. Después, con la introducción del regadío, los kilos de aceitunas fue aumentando y mejorando. Pasados diez años, con el IRTA se analizaron cada uno de los aceites que se obtenían de las 250 variedades. Al disponer de un molino capaz de trabajar con pequeñas cantidades, podían degustar el aceite de cada una de las variedades y distinguir las que no eran idóneas para la explotación a gran escala. Pero también sirvió para diseñar su cóctel final.

Un bien escaso

El jardín, después de servir como rincón de experimentación, se ha acabado convirtiendo en una rara avis para realizar visitas pedagógicas para los clientes y, sobre todo, para producir un aceite único en el mundo, porque acaba combinando todas las variedades plantadas. En el jardín hay de todo. Olivos autóctonos y tradicionales, olivos silvestres que nunca se han explotado, olivos que se creían improductivos y olivos exóticos en Les Garrigues, olivos de Italia, Grecia, Túnez, Egipto, Marruecos e, incluso, Siria. "El mundo está lleno de sabores", defiende Pons.

El proyecto se planteó de forma que hubiera siempre hasta cinco ejemplares de cada variedad. Con esa idea se aseguraban su supervivencia a lo largo de los años. Algunas maduran más tarde, otras solamente dan fruto cada dos años, la producción es diferente entre todas y la adaptación sobre el terreno y el clima de Les Garrigues es diferente para cada una. Y después de la experimentación con todas las variedades, la empresa ha acabado mezclándolas y logrando una combinación que les da un aceite con un sabor único (no hay otro igual en el mundo) y de buena calidad. “Es un aceite de gran fragancia y perfume, de cata delicada y sutil, con un flash final de vida y un mágico toque de picante equilibrado que lo hace largo y vibrante–, describen sus productores –una apuesta segura para disfrutarlo en diferentes aplicaciones en crudo”.

Este óleo lo etiquetaron bajo la marca JaniRoc, el nombre de los dos hijos de Eduard Pons (la quinta generación, que deberá heredar el proyecto). Las existencias de este óleo (ediciones anuales limitadas de 4.000 botellas de medio litro) acaban agotándose siempre a un precio actual de unos siete euros la unidad. Es un bien escaso.

El perfil de este cóctel es siempre muy similar. El toque amargo de algunas aceitunas que se cosechan verdes con las que maduran más bien ha acabado dando un resultado, para ellos, óptimo. Y siempre constante. "Buscamos unas fechas muy precisas cada año para aplastar todas las aceitunas a la vez y que den el sabor que queremos siempre", indica Pons. Para la presente campaña, la firma llevó a cabo la cosecha en los últimos días de la semana pasada. Una fecha especialmente adelantada a causa de las altas temperaturas que se están registrando este otoño.

De este jardín salen siempre quince toneladas de aceitunas que, este año, por primera vez, se prensan en el nuevo molino que Pons acaba de inaugurar. Consta de ocho batidoras cerradas y verticales que trabajan durante quince minutos y dos centrífugas, con una capacidad de tratar 200 toneladas de aceituna al día y disponer de un máximo de 500 toneladas de aceite almacenadas. Las nuevas instalaciones tienen elementos estancos para preservar aromas primarios, todo ello con maquinaria de tecnología española, italiana y sueca, propia de pequeños molinos especializados pero ahora llevada a una gran dimensión.

Un jardín ampliable

Aunque el uso experimental del jardín está prácticamente liquidado, la firma ha visto que el aceite saliente está teniendo una buena demanda y quiere seguir explotándolo de esta forma. Por este motivo, prevé ampliarlo con dos hectáreas y añadir hasta otras cincuenta variedades. En este caso, serán todas catalanas, pero que prácticamente nunca han sido explotadas en nuestro país. A partir de los próximos años estudiarán si los matices que aportan estas nuevas incorporaciones en JaniRoc serán también del agrado del mercado.

El cambio climático no les da miedo. Consideran que efectos como la reducción de las reservas de agua en los embalses catalanes y el aumento de las temperaturas pueden combatirse con la biotecnología. Apuestan por aumentar el número de depósitos para llenarlos cuando lleguen las lluvias y por una tecnología que permita enfriar la aceituna y evitar que los calores se lleven los sabores. "Ya estamos estudiando cómo haremos el aceite de los próximos cien años", asegura Pons, que confía en que sus dos hijos serán capaces de garantizar su supervivencia.