Kim Díaz: "El otro día Robert de Niro me felicitó por los veinte años del bar Mut, y empecé el día llorando"

BarcelonaEntrevisto a Kim Díaz un viernes en su coctelería, la Muticlub (Córcega, 318), que tiene un letrero en la puerta que asegura que solo pueden entrar las personas de más de 40 años. Aquí está la primera señal del sentido del humor del Kim, que celebra los veinte años del bar que le ha dado más fama mundial, el Bar Mut (c. Pau Claris, 192), y que está justo enfrente de la coctelería. Hemos hecho las fotos en el Bar Mut, y el fotógrafo del ARA Pere Virgili le ha retratado en rincones emblemáticos del bar. Todas las tablas han sido buscadas, como la del piano, que quizá sea "la mesa donde más parejas enamoradas se han sentado", dice. Los reclamos de la carta son muchos, pero elijo dos: los arroces y el suquet de muelle. Y, por supuesto, las reservas son imprescindibles.

El éxito del Bar Mut es la ambientación mágica del local que hechiza a todo el mundo que entra, como si entráramos en un plató de cine o en un teatro pequeño, donde pasan muchas cosas. Quizás esta es una de las claves que hace entender el porqué de la atracción del Bar Mut. Otros, un cúmulo de circunstancias, como que el actor Robert De Niro fuera un día por casualidad, y que decidiera comer y cenar durante diez días seguidos.

¿Cómo fue que abriera el Bar Mut si nunca se había dedicado a la hostelería?

— Quería cambiar mi vida profesional. Me dedicaba al cine, hacía películas, pasaba muchas horas fuera de casa, y cuando nació mi hijo mayor, en el 2001, pensé que iba a cambiar el ritmo. Entonces vi el local del Bar Mut que estaba por alquilar, y me puse.

¿Con la apertura del Bar Mut pudo mejorar el horario que tenía en el cine?

— No, Mut nos atropelló a todos. Lo abrimos hace veinte años, el 30 de junio del 2005 (el 306 es mi número mágico), y desde ese primer día y hasta diecinueve meses después estuvimos llenos cada día. Lo abrí como una vermutería, por tanto, con un horario que debía ser inferior al de un restaurante, pero me encontré con que la gente no quería irse. Hacían el vermut, y se quedaban.

Porque en el Bar Mut la gente se siente bien. Tiene una ambientación especial. Quizá por las pizarras, por la barra, por la mesa del piano. O por las tablas que tocan en la calle Pau Claris.

— Todos los locales me los hago yo. Aquí, donde estamos, en la coctelería Muticlub; al lado, Bocadillos Díaz, también. La bodega Solera, de vinos naturales con 1.300 referencias y platillos, que está atravesando la calle, también. Como vengo del mundo del cine, me imagino cada local. Ahora he abierto Paloma, que es un mexicano, con la cocinera Paloma Ortiz. También tengo el Trattoria Enriquetto (c. Herzegovina, 24), y trabajo en un proyecto nuevo en el barrio del Born. Tanto Trattoria como Paloma como Solera tengo socios.

Vuelvo con el Mut. La ambientación no es todo.

— Te diría que en todos los bares y restaurantes debe haber una unión de tres factores: el espacio, el servicio y el producto. Son los tres atractivos para que los clientes vengan por primera vez, y después para que repitan. ¿Sabes qué es lo más bonito de estos veinte años de Mut? Que he visto cómo ha ido viniendo una y otra vez la gente, los he visto evolucionar; el Mut es un teatro de los sueños. Y parte de sueños proviene de la lotería que me tocó.

Me centro en la carta. He visto marisco, pescado, arroces, txuletón.

— Trabajamos con muchos productores de proximidad. Los arroces del Mut son famosos porque pienso que tienen una fórmula original: parten de una base neutra, de pescado, sobre la que puedes elegir qué pones. Así que puedes elegir varias opciones, que varían de precios: desde unas gambas de Vilanova hasta un gallo de Sant Pere.

Hemos hablado de la comida, ahora le pregunto por el servicio, que es el tercer pilar del que me ha hablado para que un restaurante funcione.

— Estoy muy contento del servicio. Me gusta destacar la hornada de gente joven que tenemos trabajando, que son un total de veinte.

En el Mut se puede cenar a las 19.15 h.

— Tenemos dos turnos, el de las 19.15 y el de las 21.15 h, y nos estamos planteando un tercer turno, de cena, que empiece a las 18 h. También sostengo que si empezáramos las comidas a las 12 h del mediodía, también trabajaríamos bien. Son ritmos que nos pide la gente, y nosotros nos vamos adaptando.

Siempre hay turistas, especialmente estadounidenses.

— Salimos en un reportaje del diario New York Times, y se lo van contando entre ellos. También tenemos un buen anfitrión, que nos ha ayudado mucho, el actor Robert De Niro. ¿Has visto el vídeo que nos acaba de hacer para felicitarnos por los veinte años del local?

¿Cómo fue que Robert De Niro comiera al Mut?

— Era una tarde del viernes del 2012, y al actor le habían tomado una foto robada en un restaurante que le había molestado. Entonces, por la tarde, pidió a su chófer que le llevara a un lugar tranquilo. Resultó que el chófer le conocía, y lo llevó aquí, a Mut. Yo estaba en la sala, atendiendo a la gente, y le gustó el trato que le dimos. Y mira que me temblaba todo el cuerpo mientras hablaba con él. Al día siguiente y hasta diez días seguidos vino a comer y cenar. A partir de entonces nos hicimos amigos; yo he estado en su casa de Nueva York, y estuvimos a punto de abrir juntos una vermutería en Nueva York.

¿No la abrió?

— No, porque me cambiaron las circunstancias personales, me separé, y el proyecto le dejamos estar. Hemos hecho juntos otras aventuras, como ir de vacaciones al Caribe, Marrakech, Sierra Nevada y Marbella. A Robert De Niro le encanta comer, le gusta mucho el vino de España y Cataluña, y los Prioratos le encantan porque son vinos con cuerpo. El otro día, cuando me envió el vídeo en el que nos felicitaba por los veinte años, estaba por la mañana, y empecé el día llorando. Tiene ochenta y un años, y una criatura de tres años, creo.

Del Bar Mut se ha dicho durante algún tiempo que era muy caro.

— Sufrí mucho cuando se extendió esa idea. La gente de Barcelona nos puso esa etiqueta, y me planteé qué estábamos haciendo mal. Desde que abrimos hasta ahora, el tique medio está situado entre los 60 y los 70 euros, pero es que tenemos productos frescos; la gente que va al mercado sabe los precios que cuestan el pescado y el marisco. Es muy difícil bajar precios cuando la materia prima, cuando es buena, es muy cara. Por todo esto que se extendió sobre el Bar Mut me agremí en el Gremio de Hostelería.

¿Qué opina de la nueva normativa que ha aprobado el Ayuntamiento sobre el uso de estufas y la prohibición del tabaco en las terrazas?

— Sobre el tabaco, no tengo nada que decir. Me parece bien, pero no pienso lo mismo sobre las estufas. Sacarlas de las terrazas será decapitar a los restaurantes. Al menos, es el caso del Mut, donde tenemos veinte sillas en la terraza, y treinta en el interior. Para los espacios pequeños como el Mut la terraza es importante en la facturación. Cuando no podamos poner las estufas, la facturación bajará, y por tanto irán ligadas todas otras consecuencias, como por ejemplo que no podremos pagar tantas nóminas de servicio como pagamos ahora.

¿El vermut todavía es protagonista en el Bar Mut?

— Cuando empezamos teníamos hasta quince diferentes; ahora sólo uno, que es una colección especial de Martini. Hemos cambiado, y ahora hacemos almuerzos y cenas. Como referentes de vermuterías, tenemos dos grandes monstruos en Barcelona, ​​y en España: son Quimet & Quimet y el Champañet. No he conocido espacios como estos dos sitios. Los que lo traen son muy buenos, unos grandes de la hostelería.

Para terminar, Kim, ¿tiene relieve?

— Mi hijo mayor, Nil, que tiene 24 años, ya está trabajando como director en uno de los restaurantes, Trattoria Enriqueto. Y le gusta mucho.