Ni turrones ni polvorones: compramos más panettones

El panettone está en boca de todo el mundo, y no es ninguna profecía asegurarlo. Ahora bien, ¿el dulce de origen italiano ha sobrepasado en ventas a los turrones? ¿Preferimos la masa de harina enriquecida con mantequilla, y reposada con distintas fermentaciones, que las baldosas de almendra o de chocolate? Y la respuesta no está cerrada, sino más abierta que nunca, porque obtener datos exactos globales de venta de todas las pastelerías catalanas es difícil, pero sí podemos acercarnos para obtener una radiografía lo más real posible. Y el resultado, según esta investigación, es que el panettone gana los turrones en ventas, pero ambos conviven como postre en las mesas de Navidad. Con una diferencia primordial, de panettones empezamos a comer muchos días antes de Navidad, desde noviembre, mientras que los turrones se consumen los días de fiesta marcada en el calendario.

En la empresa Cart Service, dedicada a la venta de embalajepara pastelería, la responsable de marketing, Raquel Cebrián, afirma que desde 2019 hasta 2024 venden un 70 % más de moldes y envoltorios de panettones. 2019 fue el año que marcó la inflexión. Desde entonces, han ido incrementando las cifras, hasta llegar a este último año, en 2024, en el que han subido las ventas en un 30% respecto al año pasado. Por tanto, "desde 2019 hasta 2024, el aumento ha sido muy considerable", dice Cebrián, que añade que una de las pastelerías actuales a las que venden más moldes por semana es Suca'l, del pastelero Ton Cortés, que es el ganador del concurso mundial de panettones, que tuvo lugar este noviembre en Italia.

El mejor panettone del mundo se puede comprar en Barcelona (y no en Italia, como ha ocurrido siempre)

En la pastelería Suca'l, uno de los propietarios, Manel Benazet, confirma que las ventas de panettones han crecido hasta las nubes desde que su pastelero ganó el concurso en la ciudad de Milán. "Ha sido como una bomba, porque vendemos cada día cuatrocientos kilos de panettone, que significa unos 600 panettones en total a diario, contando los grandes y los pequeños", dice Benazet. Claro, en el caso de la pastelería Suca'l, la cifra es contundente, pero es que la pastelería no elabora turrones, así que no pueden compararlo para extraer ninguna conclusión sobre cuál es el dulce ganador. "Lo único que podemos decir es que el año pasado veníamos especialmente el panettone de chocolate y en formato de medio kilo; por el contrario, este año lo que se vende de forma mayoritaria es el panettone clásico y de un kilo, que es lo que ganó la Coppa del Mondo del Panettone 2024, el campeonato de prestigio". Su precio es de cuarenta y cinco euros.

Haciendo caja desde noviembre

Mientras, en el Gremio de Pastelería de Barcelona, ​​el profesor del máster de panettone, José Romero, sostiene que el panettone, para una pastelería, es como la torta de Sant Joan: una obligación hacerla. "Han ayudado los concursos, que han difundido su popularidad, y también nosotros mismos, las personas, que somos los que nos hemos ido sintiendo atraídos por comprar y comer; de hecho, con los panettones ha pasado como con los auriculares inalámbricos; ha sido verlos, que todos hemos querido". Romero, que imparte el máster desde hace doce años, señala que hace tres y cuatro años se llamaba popularmente que el panettone sería una moda, que pasaría, que en unos años nadie se acordaría, pero "ahora mismo, en el 2024, todos tenemos claro que el panettone no es ninguna moda, que ya es un postre más de Navidad, que conviven con el resto de tradiciones". Y la noticia es buena, porque "los panettones han ayudado mucho a los panaderos a hacer caja en Navidad, que les permitirá empezar al año siguiente con tranquilidad". De hecho, este concepto de "hacer caja" no se concentra en unos días concretos ni siquiera en un único mes, en diciembre, como ocurre con los turrones, y sobre todo con la torta de San Juan, sino que se va haciendo desde el noviembre. Los panettones no tienen días concretos de venta, sino meses. Y como conclusión, dice el profesor del máster de panettone: "Como profesor estoy muy contento de que en Barcelona, ​​en Cataluña, se pueda comer un panettone de calidad, tan bueno o más como los que se hacen en Italia, así que en nuestra casa podemos comer una buena pizza y un buen panettone", no hace falta ir al país de la bota para saborear las dos comidas.

En la pastelería El Atelier Barcelona (c. Viladomat, 140 bis), los pasteleros Eric Ortuño y Ximena Pastor confirman que los panettones les han dado muchas alegrías desde hace unos años; también los turrones. Ambas preparaciones artesanas las tienen ligadas con concursos de prestigio, lo que se convierte en visibilidad y aumento de ventas. Con el panettone, alzaron el premio al mejor artesano de chocolate en el 2022. Con los turrones, la medalla de plata con el turrón más creativo.

Sin embargo, "el panettone es el ganador": "Vendemos más que turrones", dice Ximena Pastor. Y con las mismas frases se expresan en la pastelería Hofmann, que explica cifras concretas de la campaña de Navidad: de panettones venderán más de dos mil unidades, mientras que de turrones casi 1.500. Y también en Girona, donde el pastelero Jordi Roca, en el obrador Rocambolesc, afirma que los panettones se imponen a los turrones, "pero la diferencia tampoco es muy grande porque los turrones también se venden muy bien en Navidad".

Por último, en Torrons Vicens, el director y propietario, Àngel Velasco, señala que en sus tiendas los turrones son los grandes triunfadores. Por supuesto, es una tienda especializada en los azulejos de todos los sabores, los clásicos incluidos. Sin embargo, desde hace unos años, también venden panettones, hechos en Italia. "Los vendemos a ocho euros, y les hemos querido poner junto a los turrones, porque conocemos la tendencia del mercado", dice Velasco, que añade que no entiende los precios a los que se han encaramado actualmente los panettones. "Un panettone puede llegar a costar entre cuarenta y cuarenta y cinco euros; es un precio alto, mientras que nuestros turrones no superan el umbral de los veinte", concluye.