Carlota Claver: "Ganar el 'Juego de cartas' me supuso tener el restaurante lleno durante medio año seguido"

Dino en La Gormanda de Barcelona (c. Aribau, 160) en la mesa que está situada junto a la cocina abierta del restaurante. Carlota Claver (Barcelona, ​​1980) dirige un equipo de cocineros y camareros, entre ellos su marido, Ignasi Céspedes. Carlota es nervio y optimismo a partes iguales. Transmite pasión y alegría por el oficio, y todo funciona en la cocina con armonía. Cuando termina el servicio del mediodía le pido que se siente en la mesa desde donde la he visto cocinar setas, puerros con curry y cocochas de bacalao.

La conocí en el restaurante Alba Granados, en la calle Enric Granados, el restaurante familiar.

— ¡Qué época! Alba Granados iba a echar una mano cuando acababa del instituto, especialmente los fines de semana. Era un negocio familiar, que habían impulsado a mi abuela y mi padre, y yo iba allí para verlos y ayudarles. Antes del Alba Granados, de la calle Enric Granados, habían abierto el Alba París.

¿Y quiso quedarse en el negocio de la restauración?

— ¡Qué va! Me gustaban otras muchas especialidades. El periodismo me encantaba, por ejemplo. También el interiorismo. De hecho, sentía atracción por tantas disciplinas que me era difícil escoger una. Y como estaba indecisa, mi padre me propuso apuntarme a la escuela de restauración Hofmann. Fue muy hábil. Una noche que fuimos a cenar los dos, recuerdo que Mey Hofmann nos enseñó la cocina, y fue cuando oí que quería formar parte de ese mundo. Es lo que yo había vivido desde pequeña, pero no le elegía como salida profesional. Observarlo desde otra perspectiva me hizo decantar por ello. De esa cena ya salí inscrita.

¿Acaba sus estudios en la Hofmann y empieza a trabajar en los restaurantes familiares?

— Casi fue así, pero ocurrieron más cosas en medio. Coincidió en que mi abuela empezó a aflojar el ritmo de trabajo porque no podía pasar tantas horas. Además, de Alba París se marchó un cocinero. Fue con todos estos hechos que la familia me propuso que me pusiera. Recuerdo perfectamente los primeros platos que preparé.

¿Cuáles fueron?

— Una ensalada de judía, que servía muy crujiente y verde, porque sólo le hacía una escaldada a la judía y la servía con foie mi-cocido y una vinagreta agridulce. Hay otros platos que también estuve haciendo cuando empecé, como los huevos estrellados con patatas, que enseguida destacaron mucho en Alba Granados. Recuerdo que yo tenía 22 años, era en el 2002, y entonces los huevos estrellados con patatas no eran tan habituales en las cartas de los restaurantes. Yo aposté, y elegí los productos de mucha calidad, tanto los huevos como las patatas y el aceite de oliva virgen extra.

¿En la etapa formativa, cuando estaba en la escuela de restauración Hofmann, hizo prácticas en ningún otro restaurante?

— Sí, fui un verano en el Bulli, cuando estaban los tres cocineros del Disfrutar: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. Me hicieron pasar por varias partidas de la cocina y también hubo cenas que salí yo a servir. Recuerdo que fue un verano muy intenso. Tanto, que adelgacé muchísimo. ¡Y eso que sólo estuve un verano! Después del Bulli hice prácticas en varios restaurantes del norte del Estado, especialmente Pamplona y Asturias.

¿Cómo fue dar el salto de los restaurantes familiares al suyo, La Gormanda?

— Fue todo por culpa o gracias a un incendio fortuito ocurrido en Alba Granados, que dejó toda la sala quemada. Entonces me quedé con muy poco trabajo, tenía más tiempo para pasear y así fue como vi que el local que ocupa ahora La Gormanda se quedaba vacío. Había una tienda de comestibles, el colmado Tordera, que era un establecimiento de toda la vida, en el que los propietarios vivían arriba, y abajo tenían la tienda. A mí me encantó el espacio, y estratégicamente lo veía muy bien situado, porque nosotros vivimos cerca. Así que lo transformamos todo en restaurante, tanto la parte de arriba como la de abajo.

Todo esto lo hizo en 2017, y en siete años ha logrado que La Gormanda sea un restaurante referente, especialmente en el producto de proximidad y de temporada.

— Es que en La Gormanda he podido hacer mi cocina, la que me gusta. Cuando estaba en los restaurantes de la familia podía hacer algunos platos, pero la filosofía era otra, era la que ellos tenían. En La Gormanda he puesto la mía.

¿Y cómo es, concretamente?

— A los vegetales les doy mucho protagonismo. Tengo proveedores del parque agrario del Baix Llobregat y trabajo la temporada de cada uno. Considero que una comida sin verdura no es una comida. También me gusta cocinar el pescado, que compro en el puerto de Barcelona, ​​de los pescadores que quedan y aguantan. Por ejemplo, las gambas que he cocinado hoy son de Barcelona.

Tiene mucha pasión por el trabajo, pero ¿hay algo que no le guste tanto?

— Tener carta. De hecho, mi sueño sería tener un restaurante sin carta.

Explíquemelo.

— Es un sueño, que confieso que también es mi proyecto futuro. Si no tuviera carta, todos los días, con los productos del día, haría platos. Podría hacerlo en un restaurante pequeño, en el que yo estuviera sola en la cocina, y tuviera a mi alrededor una barra con pocos clientes, con los que podría ir hablando mientras voy preparando los platos. Ahora mismo, en La Gormanda no puedo hacerlo, porque con el número de sillas que tenemos debo tener un equipo. Como me gusta mucho el contacto con el cliente, también creo que sería la fórmula ideal para relacionarme con él.

Si no tuviera equipo, tendría más trabajo que nunca, porque haría todos los papeles del auca.

— Es que me imagino un pequeño restaurante, con pocos clientes. También confieso que la idea me la planteo porque cada día es más difícil encontrar a trabajadores para la cocina y especialmente para la sala. Cuesta mucho encontrar compañeros de trabajo que tengan sensibilidad y motivación por la cocina. Y sobre todo porque la libertad como cocinera pasa por no tener carta. Cuando repito platos pierdo pasión por el oficio, y yo quiero oír cada día del mundo las cosquillas en el estómago de preparar un plato nuevo.

Había llegado a tener un menú de mediodía de 21 euros; ahora el menú de degustación, con bebidas aparte, es de 75 euros. Luego también está la carta.

— Con el menú de 21 euros no nos salían los números. Cuando empezó la pandemia dejamos de hacerlo. Y ahora estamos muy contentos, porque el menú de degustación funciona muy bien.

Se asemeja a los platos que querrá preparar en su restaurante del futuro. Lo digo porque es sorprendida.

— Sí. Primero preguntamos a los comensales si tienen preferencias, alergias o intolerancias alimentarias. Y a partir de aquí preparamos cuatro entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre. La gente entra bien en el juego de no saber exactamente qué plato van a comer, y funciona bien tanto al mediodía como por la noche.

Carlota, ganó Juego de cartas en enero del 2023 en un programa especial en el que la periodista Carme Gasull la eligió a usted como cocinera para competir con otras tres. ¿Cómo fue? ¿Notó la repercusión de salir por TV3?

— ¡Claro! Ganar el Juego de cartas me supuso tener el restaurante lleno durante medio año. Entonces ya había empezado a hacer el menú de degustación, y fue lo que más pedía la gente. Recuerdo una gran alegría por haber ganado el premio.

Por último, ¿por qué cuesta tanto encontrar mujeres como jefes de cocina?

— Porque los horarios en un restaurante son infernales. Yo llegué a plantearme dejarlo cuando fui madre: tengo dos hijas, ahora ya adolescentes. Si no hubiera sido por Ignacio, que me insistió en que no lo hiciera, lo habría dejado. También es cierto que el restaurante lo tengo junto a casa; después de cada servicio, he podido ir siempre a recoger a las hijas a la escuela. Y ahora son ellas las que ya vienen andando de la escuela al restaurante para saludarme. Si no hubiera sido por todo esto, habría desistido.