Los higos y la pasión: la variedad cuello de dama se alza como la gran estrella

Deberíamos preguntar a la cantante Maria del Mar Bonet si los higos cuello de dama duelen. Dice a la Canción de coero higos que la variedad alicantina (o galantina o blanca clara), es decir, los higos verdes de agosto, los hacen. Al menos, la cantante de Mallorca lo dice así:

Yo todo el día cuero higos,

Y no he comido ninguna,

Porque son alicantinas

Y me suelen hacer dolor de cabeza.

Yo todo el día me higos.

Ahora bien, digámoslo claro: las alicantinas son harina de otro costal. Las de cuello de dama son la vedete del mes de septiembre, que nunca quiere acabarse. Levantan pasiones, levantan alabanzas y en las cocinas entran tanto en los platos salados como en los dulces. No hay cocinero con cuidado de Instagram que no haya colgado un vídeo en el que cuente recetas, y qué suerte que nos cuenten, porque, si no, todavía nos las estaríamos comiendo de la manera más sencilla: tal y como las cogemos del árbol.

Antes de ir a las recetas, nos detenemos en la higuera, ese árbol monstruoso con pie de paquidermo, que recuerda a un elefante que se ha plantado con todo su peso entre campos, márgenes y torrentes. Vamos, pues, al hecho de cobre higos. Cuando cosechamos, debemos fijarnos si están ligeramente agrietadas, si los pájaros las han picado y después han entrado las abejas. En el primer caso, si están agrietadas, será la señal que están listas para cogerlas, torciendo primero el cuello para recogerlas con facilidad. En el Folclore de Joan Amades, la frase hecha dice:El higo para ser bueno debe tener cuello de colgado, ropa de pobre y ojo de viuda. Es decir, debe tener el cuello largo (la de cuello de dama), que cuelgue y no haya caído al suelo; ropa de pobre, agrietada, y la expresión ojo de viuda significa que tenga el agujero que ha dejado el pico del gorrión, y por el que también han acabado entrando otros insectos. Todo es cuestión de gustos, pero cuando ya la han picado los gorriones es mejor dejarla para que se acaben, por mucho que sea la demostración gráfica de que ese higo será miel. Lo será. Pero el gozo de comérsela sin que nadie más haya puesto el hocico antes, va por delante.

La defensa de las higueras, la leche

Una vez que las tenemos en las manos, si las hemos cosechado nosotros mismos, el primer consejo es que nos lavamos las manos. Las hojas de la higuera son rasposas y, además, la leche de la higuera, que se desprende cuando se arranca el higo, es muy irritante para la piel. Aquí entramos de nuevo en el refranero, porque siempre se ha dicho que la leche de la higuera curaba verrugas, pero cierto o no el caso es que esa leche es el mecanismo de defensa que tiene el árbol contra los animales. Tal y como hacen las rosas con sus pinchos. Y de ahí la irritación.

Ahora las pelamos. Dice el cocinero Jordi Vilà que el higo es una fruta tan perfecta que no necesita nada más, pelarla y comérsela. Lo dijo en el programa Un restaurante caníbal en Berlín, en el que colabora. ¿Pero cómo se comen? ¿Sacamos la piel? ¿Le dejamos, la partimos por la mitad y nos la comemos a mordeduras comiendo el rojo pasión? ¿O la partimos por el cuello y ponemos los dedos por debajo para poder extraer el rojo interior? El debate está servido. En el caso de las alicantinas, las que duelen la cabeza a la protagonista de la canción de Maria del Mar Bonet, la discusión acaba antes, porque suelen comerse enteras, con piel incluida, previamente lavada. Pero en el caso de la variedad de cuello de dama no está tan claro.

Y ahora, por fin, las hacemos entrar en la cocina. Nuestros cocineros nos cuentan tantas recetas como sombreros. Tales como partir por la mitad, poner la parte roja sobre la plancha caliente y caramelizarla. A continuación, emplatar junto con unas hojas verdes de lechuga, un queso y una vinagreta en la que haya miel. Otra, la que ha explicado el pastelero Jordi Roca en un vídeo revelador en el que ha hecho una nueva crema catalana con higos. Congela en papel film higos pelados y aplastados con un cazo de cocina. Mientras, hace una crema pastelera. Cuando la tiene hecha, la pone en la base del plato y entonces pone por encima el higo plano, congelado. El siguiente es paso caramelizar este higo, y lo hace calentando el culo de un cazo, que pasa caliente por encima del higo, a la que ha echado un pensamiento de azúcar. El toque final: unas hojitas de hinojo y la receta está lista. Él mismo se la come a mordeduras de pasión.

Otra receta, también difundida por Instagram, es la que corta los higos en flor, después envuelve su piel con tocino delgado, pone en medio un dado de pan y queso fresco, y lo riega todo con un chorrito de aceite. aceituna después de haberla pasado por el horno unos minutos. Y las más sabrosas, las que combinan la dulzura de la fruta con el salado, como el plato que prepara el restaurante Toc al Mar, en Aiguablava (Begur).

Y, de entre todas las recetas habidas y por haber, hay un postre, el de Mercè, que cuentan con una historia que ha sobrevivido higos y egos (expresión de la periodista Carmen Alcaraz del Blanco) y que después de dos años ya hay cien pastelerías que la elaboran. Se podría decir que es el postre de Barcelona que más consenso ha logrado en poco tiempo.

Sin embargo, el chocolatero Enric Rovira relata que "nunca se ha conseguido instaurar un pastel de fiesta mayor en Barcelona, ​​y eso que desde 1954 se ha intentado". De hecho, en el mandato de Pasqual Maragall de 1987 a 1991, el gremio presentó el pastel La Rua, con bizcocho, chocolate, nata y café. Y se han hecho concursos para conseguir la meta. El salto acertado es el pastel del 2022. Los higos, hay que decirlo para remachar el clavo, van ligados con la fiesta mayor de Barcelona desde hace años, porque coinciden en mes y porque en la historia de los carteles gráficos está la fecha de 2010, cuando el diseñador gráfico Claret Serrahima quiso ilustrar con un higo el cartel de la fiesta mayor de la Mercè de Barcelona. El diseño no salió adelante, porque eran tantos los significados figurativos que sugería la imagen (sexuales y también peyorativos, lea: "el gobierno hace higo") que no fue aceptado. Y es que los higos levantan tantas pasiones que rara vez encontrará que alguien diga su nombre sin una sonrisa dibujada en la cara.

Para consultar más recetas, mira las que le proponemos en el ARA Comemos

• Tostada con higos y anchoas, léala aquí
• Ensalada con higos, balsamí queso azul, léala aquí
• Flan de coco con jalea de higos, léala aquí