Horno Sistaré: las tortas efímeras con cerezas que sólo se comen por Corpus

ReusEn el Forn Sistaré de la calle Ample de Reus las tortas con cerezas, redondas y de color rojo granate, están situadas entre los croissants de chocolate y las tortas de panadero. Es decir, están situadas en medio de todo lo que vienen, así que lo primero que se ve en cuanto se entra son las tortas. Si todavía hay alguien que no las ha clisado, un letrero escrito en una lata típica de panadero, negra, dice, con letras grandes "Come tortas con cerezas".

Es la semana de Corpus, y hace días que la estrella son los postres efímeros, los que se comen mientras se ven bailar a los gigantes de Reus en la plaza del Mercadal. "Después del baile, la plaza queda llena de huesos de cerezas, porque sacamos el tallo pero no el hueso", explica el panadero Xavier Pàmies, quinta generación del Forn Sistaré junto a su hermano Tomàs. "La sexta generación, mi hijo Xavier, acaba de incorporarse al equipo con un horno que hemos abierto dentro del mercado de Reus y que elabora todas las preparaciones, tanto de pan como de pastelería, sin gluten", dice el padre. La propuesta ha tenido buena acogida, y ha emocionado especialmente a quienes no podían acceder a los postres tradicionales del calendario festivo. "Comer una torta con cerezas sin gluten por Corpus era imposible si no la elaboraban en casa, porque no se podía comprar en lugar de Reus".

Volvemos con las tortas. Es de masa de bollo, adobada con huevos, mantequilla, aceite de oliva virgen extra y un aroma, un aroma esencial en Reus, el vermut. "Ponemos en todas partes, en todos los postres que hacemos, y el aceite de oliva sobre todo en el pan". Por el contrario, en la torta de panadero, la rociada de vermut de la base también va acompañada de otra anís. "Consideramos que es la forma en que debemos hacer nuestras las elaboraciones, con ingredientes de proximidad", afirma Xavier Pàmies, y añade que el panettone, cuando es temporada, lo preparan también con pasas hinchadas con vino dulce de proximidad. "Es que el panettone italiano se ha difundido, pero nosotros debemos hacerlo a partir de la materia prima del territorio".

Para las tortas con cerezas, los kilos de fruta que compran a los campesinos de Ribera d'Ebre son innumerables. Y debe ser una cereza concreta, la más madura. "Si estuviera un poco agrietada, porque hubiera caído un chubasco y después el sol, sería ideal porque a través de aquella grieta, una vez está en el horno, es por donde sale toda su dulzura y se distribuye por la masa de la torta ". Éste es el punto fuerte de la torta de cerezas, la dulzura de la cereza horneada, que vira del color rojo al granate.

Una torta que ha reavivado

Y todo será efímero. Hace tres semanas que la familia Pàmies Sistaré empezó a elaborarlas en los obradores de Reus, y por Sant Joan ya dejarán de hacerlas. "Seguimos estrictamente la temporada de la cereza de Ribera d'Ebre. Cuando acaban, nos dedicamos a otro postre", señala Xavier Pàmies. Y hasta el próximo año, cuando vuelva otro Corpus, sólo quedará el recuerdo y la leyenda del origen, ligada a un excedente de harina que había quedado en el molino situado en la plaza de la Farinera. El molinero hacía limpio para dar paso al grano nuevo que debía entrar y decidió regalar la harina sobrando en los hornos de alrededor. Aquellos hornos hicieron tortas, y aquellas tortas se decoraron con cerezas porque era tiempo. Como estuvieron hechas justo en el momento en que tocaban las campanas que indicaban la bajada de gigantes para el baile de Corpus, quedaron atados para siempre. Pasados ​​los siglos, y tras la dictadura franquista, hubo un tiempo en el que decayó su venta, pero en los últimos años ha reavivado. La venta y también el regalo, porque el Forn Sistaré regaló ayer, jueves de Corpus, tortas de cerezas a todo el mundo que miraba el baile de gigantes en la plaza del Mercadal. Un total de 3.500 tortas. Por la mañana quien regaló fue el Ayuntamiento, que las compró en el mismo horno para regalarlas al alumnado de las escuelas de Reus que se reunieron en la plaza del Mercadal para ver el baile.