Oriol Ivern Bondia: "Me jubilo dentro de tres años, y no sé qué pasará con Hisopo"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Oriol Ivern (Barcelona, ​​1975) un miércoles por la tarde, cuando ya ha terminado el servicio. En la sala, la brillante Carmeta Torrents acaba de atender a dos tablas. La palabra hisopo la he oído pronunciar en catalán de manera exótica, pero es una palabra nuestra, una planta habitual de los Pirineos, cuyo color quizás recuerda la lavanda pero no se parece en nada más. El diccionario también dice que uno hisopo es un zarpaser, normalmente de plata, pero el cocinero asegura que cuando él y su socio, Guillem Pla, buscaron un nombre para el restaurante pensaron en la planta, y también les pareció que era fácil de pronunciar en diferentes idiomas. En el restaurante se puede saborear en una infusión. Y entre todos los platos que prepara el equipo del Hisopo hay uno que siempre es infalible, y que es una de las recomendaciones de las buenas: las aceitunas dulces, que llegan a la mesa con los cafés.

Lo que te diré lo digo yo, porque es tal y como lo pienso: Hisop se ha convertido en una de las mejores escuelas de cocina y sala. Algunos cocineros que han pasado por tu casa han abierto restaurantes de primer nivel (Glug; Prodigio, que acaba de estrenar una estrella Michelin) y otros que acaban de inaugurar y prometen mucho (Gigante). En la sala, Carmeta Torrents brilla. Detrás de todos ellos, déjame que te diga que yo veo a un buen maestro.

— Son muy buenos, tienen mucha personalidad y son muy buenos profesionales. Algunos de ellos han pasado por Hisop para realizar las prácticas. Jordi Tarré, del Prodigio; Mar Ibáñez, la pastelera, que ahora trabaja para el Aürt de Artur Martínez. Joan Vallès, del Gigante, hizo las prácticas, también, y además es lo que estuvo en el Hisop que tuvimos abierto en Madrid mes y medio. Nos lo pasamos muy bien.

Y Beatrice Casella, del Glug.

— Con Beatrice la historia es divertida. Me envió un correo con su currículum porque quería venir a trabajar a Hisop, pero no hice caso. También es cierto que hago poca rotación de personal, así que ella entró a trabajar con Xavier Pellicer y en el restaurante Tickets. Entonces tuve una vacante un día, un amigo me habló y contacté con ella. Me dijo que hacía cuatro años que ya me había enviado un correo en el que ella se ofrecía. ¡Beatrice es muy grande! Estuvo un año en la pastelería y, a continuación, pasó a ser la segunda de cocina. Mira, este domingo celebramos el almuerzo de Navidad con todos los trabajadores en su restaurante, en el Glug. Tenemos muy buena sintonía. Me hace mucha ilusión que ellos crezcan, siempre les intento ayudar en lo que puedo, pero sostengo que son ellos los que son muy buenos.

Me han dicho que a los que han pasado por Hisop les dices que los admiras y los adoras.

— Y también les digo que se lo pasen bien. El oficio es muy angustioso. En dos horas sufrimos un estrés muy grande, porque todo debe salir bien. Y es así por mucho que tengamos algunas bases preparadas; la cocina debe hacerse al momento. Por tanto, si ya tenemos suficiente estrés, no le añadimos más nosotros. El estrés añadido significa mal humor, y nada aporta en una cocina.

Ahora estamos en pleno invierno y, por tanto, la carta es un reflejo, pero pronto la cambiarás toda.

— Aunque pueda parecer caótico que cambiemos todos los platos cuatro veces al año, según las estaciones, trabajamos con una metodología muy precisa. A finales de este mes de enero empezamos a pensar en platos de la próxima carta. Les pensamos, lo digo en plural, porque lo hacemos todos, y después hacemos pruebas. Y con las pruebas vienen las catas y todos damos nuestra opinión. Es la forma en que trabajo, en la que todos nos respetamos unos a otros y, mira, justo esto pienso que me gustaría que ellos también sigan haciéndolo. Si pasamos cuarenta horas a la semana juntos, está bien que tengamos muy buena relación.

Parece que en breve de cuarenta horas laborales pasaremos a treinta y siete.

— Me parece bien; no todo en la vida debe ser crecimiento.

Vuelvo con los platos y la metodología de trabajo. Partes de los platos que hiciste en años anteriores.

— Nunca Partimos del producto y de ideas que tengamos. Desde ahora, mediados de enero, hasta finales de mes, nos hemos dado diez días para pensar en ello, pero siempre partiendo de conceptos que no hayamos hecho antes. te decía, lo hacemos entre cocina y sala, todos participamos en el proceso creativo.

Por tanto, desde que empezaste en 2001 hasta ahora, en 2025, habrás hecho muchos platos.

— Los tengo contados: unos mil quinientos. Y justo pienso que ésta es la motivación diaria que tenemos. Después de veinticuatro años de trabajar en Hisop, la razón que da sentido a todo es pensar y ejecutar platos nuevos.

¿Por qué te motiva?

— Porque me aburriría si siempre hiciera lo mismo. El aburrimiento en un trabajo es muy malo. También es cierto que si hiciera el mismo plato que hacía cuando abrí el restaurante seguramente lo habría mejorado, y sería mejor, pero yo no estaría fresco. Y es que la perfección en ocasiones puede ser aburrida.

Explícame qué quieres decir con esto que la perfección puede ser aburrida.

— He ido a restaurantes donde he comido platos tan perfectos y redondos que me he aburrido. Técnicas bien hechas, sabrosos ingredientes, nada salía de la regla perfecta. A mí me gusta que haya aristas en un plato, que sorprendan y que aporten un plus a la perfección. Esto que te cuento me empezó a obsesionar a raíz de haber trabajado en el restaurante del cocinero francés Raymond Blanc, situado cerca de Oxford. Él tenía su arista propia en los platos, que era un equilibrio entre el zumo de limón y la sal. Era su punto propio y creo que cada casa debe tener el suyo.

Ponme un ejemplo de tu arista propia.

— Estamos hablando de sutilezas. Los platos de Hisop, a la vista, no te dan la sensación de que te tengan que sorprender, pero en boca sí que lo busco. hay alcachofas con un pil-pilo de pies de cerdo con caracoles punzantes. Cuando preparábamos el plato era demasiado redondo, demasiado perfecto, y entonces puse una cáscara de limón rallada y de rábano picante por encima, y ​​los sabores de todo ello cambiaron. de prácticas, al personal de limpieza, todos– coincidían en que el plato era muy bueno. Pero ya está, decían "muy bueno". ser como fuimos a parar al limón, para aportarle el toque aromático. De hecho, entre los gustos ácidos y los amargos se puede jugar para aportar ese punto distinto a un plato redondo.

¿Tienes otro ejemplo?

— El pargo. El pagre lo cocinamos a la brasa junto con habitas peladas, también a la brasa, y hechas al momento. También quería hacer la escarola a la brasa, pero cuando hicimos las pruebas y probamos los platos vimos que era bueno, pero el plato era aburrido porque había demasiado sabor a humo. Así que la escarola la servimos con un vinagre de saúco que nos lo hacemos nosotros mismos cuando florece. El vinagre de saúco nos lo hacemos porque preferimos hacer todo lo que nos podamos hacer nosotros mismos en vez de comprarlo, aunque peor quede.

En el menú hay nueve platos contando postres.

— Y contando también una mesa de quesos. Creo en la salud, en la salud que entra por la boca, y en casa comemos muy sano y debemos comer mucha verdura, pero cuando salimos a un restaurante es otra historia. Con la mesa de quesos también cada uno puede buscar su equilibrio entre comer mucho o poco. El concepto de kiloganas (y no kilocalorías), que es una idea a la que doy vueltas, quisiera cuantificar lo que cada uno necesita para saciarse. Así que si alguien viene al Hisop con muchas kiloganas, entonces con los nueve platos y la mesa de quesos puede acabar comiendo el doble de lo que tiene a su lado. Sin embargo, yo pienso que la clave en un menú de degustación es llegar con hambre hasta el último plato. A mí mismo me ha pasado alguna vez que no he podido con el último plato de un menú de degustación, y entonces me ha sabido muy mal.

¿Me ha parecido que antes me has hecho referencia a los comentarios de los clientes que dejan en Google? ¿Lo he sentido bien?

— Sí, me los miro. Sé que es irracional, pero me los miro y los padezco. También me he puesto filtros propios, así que sólo me los miro en una hora determinada, cuando estoy en el despacho.

¿Pero ves lealtad en estos comentarios?

— Sé que no lo hay. Yo mismo recibo mensajes de Google que me dicen que si pago una proporción de dinero me van a poner una cantidad concreta de comentarios buenos. Sé cómo funcionan, tanto Google como Tripadvisor, pero aún así me los miro. Y lo hago porque ponemos mucha ilusión en todo lo que hacemos.

Tener una estrella Michelin ¿qué aporta?

— No está cuantificado, nunca nadie lo ha estudiado, pero siempre se ha hablado de que supone tener entre un quince y un veinte por ciento más de clientes, y de forma constante.

Oriol, ¿tienes relieve con tus hijas? ¿Te han dicho si quieren estudiar tu oficio?

— Sí, la hija mayor, Laila, que ya está estudiando. Prometo que no la apreté, pero ella siempre ha dicho que le gustaba. La pequeña, Janna, está en cuarto de ESO, y ya nos ha dicho que no querrá dedicarse a ello, algo que me parece muy bien.

Lo que ocurre con los oficios de los padres es que los hijos acaban sabiendo la realidad cruda.

— Así es. Y Laila le ha conocido. Hemos hablado en casa de situaciones indeseadas que se pueden vivir en la cocina y en la sala. insinuaciones sexuales a partir de ingredientes. Todo ha empezado por los nabos que les ha servido. por encima de los camareros.

¿Y qué ocurre cuando los clientes se sobrepasan?

— La norma que tienen en la sala es que tienen toda su libertad para decidirlo. Si piensan que deben echarlos, pueden hacerlo. No deben consultarlo. Yo no quiero salir de la cocina como el hombre salvador; ellas pueden hacerlo sin problemas. Por suerte, no nos lo encontramos demasiado, pero es cierto que ocurre. Una mañana, en la radio escuchaba a un periodista que hablaba de la igualdad de las mujeres, y después vino a comer, ya las camareras les decía que les quería ver la cara, que se quitaran la mascarilla, flirteaba con chicas que tenían veinte años menos que él. Todo lo que había sostenido de palabra en la radio a mediodía practicaba lo contrario.

Oriol, si tu hija mayor estudia cocina, entiendo que habrá relevo en Hisop.

Me jubilo en tres años, a los 52, y no sé qué pasará con Hisop. Prometí a mi pareja que en los 50 dejaba estos horarios, y lo alargaré otros dos. Me dedicaré a hacer consultoría. Continuaré trabajando pero con otros horarios, y entonces podremos ir juntos al teatro y al cine, que nunca puedo hacerlo y me gusta. Así que no sé qué pasará con Hisopo; quizás alguien del equipo querrá continuar, porque el restaurante funciona. No sé. Laila debe hacer lo que quiera y nosotros le ayudaremos. Sería demasiada casualidad que quisiera hacer lo mismo que yo. Tiene que imaginar lo que quiere hacer, y le daremos todo el apoyo. Por el momento ha decidido hacer dos días y medio en la escuela y dos y medio aquí, de prácticas.