"En el Kiosko Universal de la Boquería haremos siempre cocina catalana, no nos venderemos a las crestas ni al pollo frito"

BarcelonaEs miércoles, y me siento en la barra del Kiosko Universal, uno de los cuatro restaurantes del Mercado de la Boquería de Barcelona, ​​que el cocinero Quim Márquez, Quim de la Boqueria, siempre me recomienda. A mi lado, en una mesa redonda cercana a la barra, hay una pareja que ha pedido una bandeja de marisco. Cuesta 36 euros, hace de plato único de tan abundante que es. Hay mejillones, almejas, gambas, calamares, navajas y cigalas. Rumio si pedirla, pero hoy me decanto por otros platos que Borja Domínguez (Barcelona, ​​1991) me recomienda.

Como láminas de alcachofas fritas, capipota, que con este frío reconforta; pop a la gallega, que le ha hecho Borja. "Soy el encargado de la plancha, y el pulpo se lo hago con sal en escamas y un buen chorro de aceite de oliva", dice. Antes de pasarlo por la plancha, lo ha hervido, y este proceso también lo hacen ellos mismos. De postre, flan, que no puede faltar y que también es uno de los platos insignia del Kiosko y lo creó el cocinero, Miguel Ángel Arza. Borja da conversación, y explica los platos mientras habla con unos y otros comensales. Se nota que le gusta su trabajo, y que tiene clientes fijos, porque le saludaban y muchos le llamaban "hasta mañana". Los de la plata de marisco, también.

Fritos que se venden como comida mediterránea

El Kiosko Universal se inauguró dentro del Mercado de la Boquería en 1973. Lo abrió el abuelo del Borja, Benjamín Domínguez, y pronto se pusieron su padre y sus tíos. Desde el 2014 que trabaja Borja, y ahora también con sus primos pequeños, que recientemente han empezado. "Hemos visto la evolución que ha hecho el mercado, especialmente después de la pandemia, que se ha transformado de manera ilógica hasta el punto de que se han traspasado líneas rojas", dice, y añade que justo estos cambios le hacen corroborar en cómo trabajan: "En el Kiosko Universal de la Boqueria haremos siempre cocina catalana, y no nos vende siempre cocina catalana, y no nos vende". Y mientras lo explica, señala las paradas que tiene a su alrededor. Una junto a la otra llenan los escaparates, ahora con cristales que protegen la comida expuesta, de conos de patatas fritas, crestas o pollo frito. Incluso hay puestos que venden estos productos con el rótulo de "cocina mediterránea".

Las paradas de comida preparada son las que tendrán que transformarse si se llegara a aplicar la normativa que en el pasado otoño anunció la dirección del mercado a los paradistas. "Nos dijeron en octubre que habrá un momento en que será obligatorio vender producto fresco. A nosotros no nos afecta, pero la gran incógnita será saber cómo lo harán una gran parte de paradas que sí les afecta", dice Domínguez, que también añade que desde entonces no se ha dado otro paso.

Por último, en el Kiosko Universal se puede comer por 30-35 euros. Si pide el plato de setas, sepa que Borja las compra en la parada Petràs, hoy cerrada, pero que trabaja al cien por cien proveyendo sus productos. Podéis comer en Kiosko en uno de los 60 taburetes que tienen, entre barra y terraza, y un dato: hay días que preparan escudilla. Si tienen, pídela, porque es de soplar cuchara.