El mejor croissant de mantequilla del Estado lo hace (por cuarta vez) la pastelería Canal de Barcelona

BarcelonaEl mejor croissant artesano de mantequilla del Estado lo hace la pastelería Canal, con obradores en las calles Calvet y Muntaner de Barcelona. Así lo ha decidido el jurado del concurso el Mejor Croissant del Estado, organizado por el Gremi de Pastisseria de Barcelona. El pastelero ganador, Toni Vera, no es la primera vez que gana el certamen, sino que, con esta edición, suma cuatro. Consiguió convertirse en lo mejor en los años 2016, 2019 y 2022: es decir, cada tres años ha conseguido levantarse como número 1. "Nuestro cruasán es un trabajo de equipo", resaltó el pastelero cuando recogía el premio, y se refería a todos los trabajadores del obrador de la Canal, que lo.

El cruasán ganador tiene forma recta, como es habitual en los cruasanes de mantequilla; el interior, demasiado alveolada elevada y esponjosa, de color blanco cremoso, y el exterior es crujiente y de un color tostado atractivo. El hecho de que siempre gane un croissant con forma alargada, sin cuernos, tiene una explicación: los pasteleros consideran que es la manera de conseguir la perfección de la masa, por lo que siempre optan por esta forma. De otra forma, con los cuernos, opinan que no se puede conseguir una homogeneidad en calidad, porque los cuernos tienen una textura distinta del resto.

Croissants, antes de las 11 am

Para ganar, el pastelero ha tenido que cumplir la normativa del certamen, que marca que los cruasanes debían presentarse este martes antes de las 11 h en el Gremio de Pastelería de Barcelona, ​​la sede del concurso, donde se reunía el jurado. Si alguno de los concursantes o incluso alguien del jurado se presenta más tarde de las 11 h, ya no puede participar. "Somos muy estrictos con la hora porque sabemos que los croissants si son recién hechos son mejores. De hecho, entre los croissants ganadores de otras ediciones hay que los pasteleros concursantes les habían llevado al concurso tres o cuatro minutos antes de las 11", afirma Olivier Fernández, gerente del Gremi. Este hecho podría explicar por qué algunos pasteleros con obradores cercanos al Gremio han ganado varias ediciones, como es el caso de la Pastelería Brunells, de la calle de la Princesa, que justamente fue el ganador del año pasado y que también había ganado en la edición de 2020.

Ahora bien, el gerente del Gremio explica que para el concurso los pasteleros buscan alianzas entre ellos, ya menudo los que provienen de otras poblaciones fuera de Barcelona preparan a los cruasanes del concurso a obradores cercanos, de amigos. "Diría que el concurso provoca este trabajo en equipo entre pasteleros, que dejan mostradores y hornos para compañeros de oficio; cada año comprobamos cómo se crean alianzas entre unos y otros y por tanto muchos de los que se presentan acaban preparando a sus cruasanes cerca de la sede del Gremio", sigue señalando el gerente del concurso, mejor croissant del Estado.

El ganador se lleva un cheque de mil euros, y los organizadores aseguran que a menudo los pasteleros ni lo pasan a recoger. "El premio da visibilidad y prestigio a la pastelería, que no sólo empieza a vender más croissants sino toda la bollería en general que prepara a diario", dice Olivier Fernández. Es decir, para el ganador el premio de verdad es el alud diario de clientes que atenderá en la pastelería justo horas después de que se haya terminado el concurso. Y así hasta meses después. En este sentido, el pastelero Andreu Sayó, del obrador Brunells, asegura desde que ganaron pasaron de elaborar 4.000 croissants semanales a 7.000. "Y así nos hemos mantenido en cualquier época del año", asegura. De hecho, "el cambio en la demanda lo notamos el primer año que ganamos el concurso, en el 2020, cuando pasamos de quinientos cruasanes a cuatro mil semanales", sigue explicando el pastelero, que este año no ha podido competir sino que ha tenido que ser miembro del jurado, tal y como la normativa del certamen.

El Gremio de Pastelería de Barcelona organiza este concurso del mejor croissant del Estado desde hace dieciocho años, y desde entonces ha logrado que se hable más que nunca, hasta el punto de que se podría decir que los pasteleros catalanes, y también del Estado en general, están plantando cara a los croissants de París. Sin embargo, en la capital de Francia este dulce tiene un precio ostentosamente más bajo que los que se venden en Barcelona. Muchas de las pastelerías de París venden los cruasanes entre 1,20 y 1,50 euros, incluso las que han ganado premios, como es el caso de la pastelería Utopía de París.

En esta edición, el jurado lo formaban, por un lado, pasteleros: Andreu Sayó, Carles Carreras (de la pastelería Núria, Terrassa), Miguel Zaguirre (Zaguirre Pastissers y presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona) y Miguel Moreno (del obrador Pan y Cacao, de Madrid y presidente de la Confe Pastelería). Por otra, cocineros con estrella Michelin: Oriol Castro, del restaurante Disfrutar, Jcebada Vilà, de Alkimia y Artur Martínez, del Aürt (cerrado recientemente por nueva ubicación). Y también había Jon García, de los obradores de pasteles de queso Jon Cake; la experta en gastronomía Stella Alikowa; el chocolatero Cristian Larrosa, de Lot Roasters; Javier González (de mantequillas y natas Elle & Vire) y Manel Corbalán (de Harinas Ylla 1878). Por último, los periodistas especializados en gastronomía Fernando Toda ('Dulcypas') y Ferran Imedio, del Periódico de Catalunya. En la edición de este año, casi sesenta pasteleros han participado en el concurso.