A la mítica quema de la Granja Viader le queda un futuro asegurado

Todo ha cambiado en la Granja Viader para que todo siga igual. Si hace unos meses elAHORA COMEMOS escribía que la mítica crema podría no tener relieve a los dos años, ahora ya no es así. "Mi hijo mayor, Marc Espuny Casademunt, a raíz de leer la noticia que me escribiste, me dijo que él sí querría quedarse Viader", explica Mercè una tarde de verano mientras sirve cacaolados fríos con nata montada, una de las preparaciones que más le piden los clientes cuando hace calor. "El chocolate caliente, también me lo piden, pero lo hacen más los turistas, que entonces quieren comer lo que yo llamo el pack entero, que consiste en un suizo, unos churros y una crema".

Esta semana un representante del Ayuntamiento de Barcelona la visitó para decirle que le dolía que cerraran. "Es normal, mucha gente dio por hecho que cerraba", continúa la Mercè. Este agosto, el día 11, va a sus 66. publicar el artículo del ARA MENGEM, no habían manifestado que querrían trabajar en la Viader. Corea y Canadá para tomar, porque han leído que en la Viader es donde nació, todo cierto".

Se da la circunstancia de que el hijo mayor, Marc, había trabajado quince años en Viader. "Mira esa pared, aquí lo tengo fotografiado". Pero hubo un día que Marc le dijo a la madre que quería recorrer otros establecimientos, siempre relacionados con la hostelería. Y así es cómo quedó la cosa. El hijo pequeño, Jaume, es maestro de secundaria en un instituto de Altafulla.

En la época en que Marc trabajó con la madre se establecieron unos cambios que han perdurado. "Hizo cambios organizativos y también introdujo los pasteles, que tienen mucha salida, porque hay muchas culturas a las que les gusta comer un corte de pastel para desayunar y merendar", señala Mercè. Hoy en el mostrador de venta a granel todavía está el surtido de pasteles, de todos los tipos. Algunos son hechos por Mercè, con receta suya; otros, por Marc. "Todas las recetas las tenemos bien escritas, con sus ingredientes concretos para que salgan bien". Si nos contara las recetas, necesitaríamos algunos ingredientes concretos que sólo tiene la Granja Viader. ¿Cómo cuáles? La leche mallorquina, que es una receta de la abuela de la Mercè, que preparan con leche, canela y limón, y que empezó a hacerla a raíz de un viaje a Mallorca, donde la tomó por primera vez. Unas generaciones anteriores que fueron claves: "Mi bisabuelo fue visionario para querer adquirir el establecimiento donde él trabajaba, que es la gran Viader actual, y después también la abuela, porque cuando ella trajo esta receta de Mallorca a Barcelona nadie la conocía en nuestro país".

En verano, trescientas personas diarias

La Granja Viader, pues, no se traspasa. Tiene el futuro asegurado. "Seguro que mi hijo hará cambios cuando él esté ahí, pero de momento todavía me quedan a mí dos años", afirma Mercè, cuya costumbre diaria es contar cuánta gente entra en la granja. "En verano, entre 300 y 400 personas; en invierno, especialmente cuando hace mucho frío, hasta 1.000 personas, aunque es una cifra muy alta. Un día normal y corriente de invierno son 800". Estos datos hacen referencia a la gente que se sienta en las mesas para tomar algo. Otra historia son los que entran para comprar en el mostrador productos de proximidad: longanizas, salchichas, quesos, flan de la abuela, flan de requesón, cremas, pastel de chocolate con ensaimada, pastel de mussolina de crema catalana y bizcochos y muchos otros productos, todos siempre de marcas catalanas. Y puesto que hablamos del catalán, el servicio que atiende al público lo hace en catalán. "Lo remarco porque para mí es importante que sea un camarero que conozca a los clientes, que hable en catalán", explica. En la cocina, tiene personal migrante, porque Mercè nos dice que colabora con la asociación del barrio Impulsa, que da oportunidades a inmigrantes con riesgo de exclusión social. "Tengo trabajadores de Costa de Marfil y de Ucrania, y noto que les gusta el trabajo, porque vienen contentos", señala Mercè, que añade que los buenos horarios y el descanso semanal de los domingos y los lunes ayuda para que el personal esté contento con el trabajo en la Granja Viader. "En agosto cerraremos, del 8 al 27, y así todos descansamos de repente, que pienso que es la solución más fácil", comenta Mercè.

Para terminar, pregunto por el ticket medio que la gente se gasta en la granja. "No llega a los diez euros; por ejemplo, un corte de tarta y un refresco son seis euros". Para los turistas, este ticket medio es miel. "Por las mañanas en las primeras horas tenemos extranjeros que se alojan en los hoteles de alrededor y vienen a desayunar a nuestra casa". Este hecho, tener hoteles cercanos, le favorece, porque el cliente local está trabajando y, si no, serían unas horas que no trabajaría. Antiguamente, cuando la gente bajaba a la Boqueria para comprar en el mercado, tenía mucha afluencia de los que se paraban en el desayuno o acababan de hacer la compra con algunos productos de su granja. Y todo ello Mercè lo explica alegre. Madre e hijo mayor ya explican a todo el mundo que la quema y el chocolate de la Granja Viader tiene larga vida en la calle de Xuclà de Barcelona.