Josep Grau: "Me molesta que la DO Montsant se venda como el hermano pequeño de la DOQ Priorat"

Barcelona/CapçanesEntrevisto al elaborador Josep Grau (Barcelona, 1965) en el Bar Milagros, donde catamos dos de sus vinos, el blanco Granit, de garnacha blanca, y el tinto La Florens, de garnacha negra. Los maridamos con un plato de guisantes con espardenyes y con los famosos garbanzos con calamares. Las fotos, las hacemos en una de las viñas más preciadas, en El Pas de l’Estudiant, cerca de Capçanes, donde hay cepas de 1907. Josep elabora un total de once vinos, que son cuatro blancos, seis tintos y un rosado, la mayoría dentro de la Montsant y también dentro de la DOQ Priorat. Y eso que se inició hace solo 23 años, en 2003. En el Priorat, lleva diez. Decidió cambiar de vida cuando tenía 50 porque quería conseguir su sueño, y hoy dice que ya lo ha cumplido. Sus vinos se venden entre los 13, 20 y 60 euros. El más caro, el Carenes, blanco. En total, Josep Grau elabora 135.000 botellas anuales.

Eres elaborador de vino blanco desde hace años. ¿Confirmas que actualmente se venden más que nunca?

— He notado más interés por el vino blanco, pero el Priorat es zona de tintos. En los años 70 y 80 del siglo pasado se arrancaron viñedos de variedades blancas para plantarles de tintas. Y no es nada criticable porque el viticultor y el elaborador tienen que moverse para subsistir, para vender su uva y los vinos. Cuando ya lo tienes asegurado es cuando lo puedes depurar. El caso es que se arrancaron viñedos de variedades blancas y ahora hacen falta. Ahora bien, repito que la DO Montsant y la DOQ Priorat son tierras de vino tinto, y los importadores nos piden, de tintos, pero si tienes de blancos, también los quieren. Pasa lo mismo con otras regiones del mundo: en el Piamonte, todos esperamos beber un vino tinto.

¿Entonces por qué notan esta demanda más alta de vino blanco?

— Porque la alimentación ha cambiado y la manera de disfrutar de los vinos, también. La gente entre treinta y cuarenta años entra al vino a través de los blancos, y no tanto a través de un tinto pesado, tánico. Les gusta la fluidez, y pienso que los vinos tintos que se están haciendo van hacia la fluidez, hacia el estilo Borgoña.

Dices fluidez y no ligereza, como a veces he oído decir.

— Son palabras diferentes. Vengo de pasar unos días en Borgoña, donde he bebido vinos blancos con mucha presencia. Todos los elaboradores sabemos que el mercado quiere vinos más afinados, con más fruta. A pesar de ello, los vinos no solo deben ser finos, sino que también deben tener materia. Los blancos deben tener materia crujiente.

Trabajabas en el sector de la banca como profesión. ¿Cuándo decides hacer vino?

— Lo decidí no hace mucho. Primero, lo que me pasó es que fui a una cata de vinos cuando tenía veintisiete años, en la trastienda del colmado Vila Viniteca. Allí trabajaba el sumiller David Molina, que había trabajado con la cocinera Carme Ruscalleda. Recuerdo que éramos diez personas catando vinos, entre las cuales la cocinera Montse Estruch. A mí aquella cata me abrió una puerta que me llevó a poner una fecha en mi vida: a los cincuenta años me propuse cambiar de vida, dejar la banca y hacer vinos.

Vila Viniteca está detrás de las grandes historias de vinos de nuestro país.

— Te diría que gran parte del éxito del Priorat es por la relación de Álvaro Palacios y Vila Viniteca. Se conocieron personas con mucha capacidad de trabajo.

Retoma el hilo de tus veintisiete años.

— A partir de aquella cata, hice muchas otras. Era un aficionado. Cuando encontraba un vino que me gustaba, iba a ver quién lo hacía. Entonces me encontré con dos situaciones: las bodegas que conocía tenían detrás un proyecto económico de gran envergadura y los elaboradores se dedicaban a ello porque la bodega era familiar, y eran la quinta, la sexta o séptima generación que hacía vinos. Yo me proyectaba y me daba cuenta de que no era ni la primera ni la segunda situación.

¿Te rindes?

— No. Me apunto a enología en Vilafranca del Penedés, un curso del Incavi. Allí conozco a muchos hijos de bodegueros. Continuaba trabajando en la banca, y lo compaginaba con el curso. Y al mismo tiempo me pasa un hecho que remarco: en 1993 conozco al elaborador Enric Soler, que tenía un taller de cata en la Rambla de Catalunya, esquina con Diputació. Allí me reúno con productores, me apunto a monográficos, vamos a visitar el territorio. Recuerdo una visita al Priorat, con parada para comer en el Hostal Sport de Falset. En esta visita me doy cuenta de que se pueden hacer vinos sin tener recursos. Entiendo que en el Priorat, en el Montsant, se pueden hacer vinos, y en 2003 me compro una viña en Capçanes. Aquel mismo año hice mi primer vino, que no entró dentro de ninguna denominación de origen. La etiqueta la puso mi hija de cuatro años. Hice trescientas botellas, dentro de una casa que era donde guardaban la mula antiguamente. No tenía ni agua ni luz. Aquella viña es donde ahora tengo la bodega; me hizo demostrar a mí mismo que podía hacer un vino que me podía beber.

Del hito del 2003 saltamos al 2013.

— En 2013 un vino mío, el Vespres, hecho con garnacha negra y cariñena, recibe una puntuación alta en la revista Wine & Spirits. Yo todavía combinaba los dos trabajos, pero el importador norteamericano me recomienda que me dedique exclusivamente al vino. Entonces, yo ya dedicaba mis vacaciones a la vendimia; un día a la semana, lo pasaba entero en el Priorat. Todo me llevó a ponerme una fecha personal, la de los cincuenta años, y la cumplo. Trabajaba en la banca desde los diecinueve años, había trabajado en la bolsa, pero mi pasión era el vino. Al día siguiente de cumplir cincuenta años, el 3 de febrero, mi trabajo era hacer vinos.

En los veintitrés años que hace que elaboras vinos has conseguido hacer once referencias.

— Han ido surgiendo, y lo he ido haciendo con una coherencia personal. Cuando hice La Florens, en 2014, lo hago monovarietal con garnacha. Entonces no había vinos monovarietales de garnacha, aparte de los que hacía la cooperativa de Capçanes.

Por qué apostaste por la DO Montsant, que este año celebráis los veinticinco años de su creación, el 2001?

— Porque entendí que el suelo de la DO Montsant es mucho más interesante para los vinos que quería hacer. Son unas tierras que retienen más el agua, y como quería hacer garnachas finas, elegantes, como las que había probado en otros lugares del mundo, entonces me decido. Empiezo a trabajar La Florens, 100% garnacha. De hecho, todavía hoy el 80% de la uva que entra en la bodega es garnacha.

Eres uno de los grandes defensores de la DO Montsant.

— Me molesta que la DO Montsant se venda como el hermano pequeño de la DOQ Priorat. Tradicionalmente, se ha pensado que somos los vinos baratos, cercanos a la DOQ Priorat. Es un error.

Déjame que te diga que pienso que haces vinos muy económicos para la gran calidad que tienen. No sé si pasa en alguna otra región del mundo esto.

— Cuando decidí el precio que quería marcar a mis vinos, pensé que yo no era conocido dentro del mundo del vino. Por lo tanto, mis vinos debían defenderse solos. Este hecho es bueno y malo a la vez, porque no pienso en qué dirán de mí; me dedico a cumplir mi sueño. Y mantengo que en una misma viña con una misma uva, el vino resultante es diferente porque depende de la mano y de la dedicación de los elaboradores.

Entiendes el oficio como un artesano.

— Sí, no me interesa la tecnología, y seguramente es así porque no he estudiado el grado de enología. No tengo ningún asesor, tengo mi conocimiento propio, de las catas, de los viajes, del curso que hice en Vilafranca.

Habías exportado todos los vinos que hacías.

— Ahora ya no. Ahora exporto un 60%. Un día un importador me pidió que le dijera un restaurante de Barcelona donde poder catar mis vinos, y me di cuenta de que no había ninguno. No podía ser. En 2015 invertí el porcentaje, para que el 40% se quedara en casa.

Retomo el hilo de los vinos tintos. Haces La Florens, el Pas de l’Estudiant, las Casetes, el Vespres. Repito que son tintos de precio muy económico.

— Porque tenemos como referencia los precios de Borgoña. Tenemos una obsesión por los vinos de Borgoña, y no la entiendo. Hemos dejado la Riojitis por la Borgoñitis. Aquí los vinos buenos de Borgoña no nos llegan, pero nos los bebemos porque leemos en la etiqueta, en grande, y pensamos que deben ser buenos. Los vinos de Borgoña que nos llegan son los sobrantes, los que no quiere beber nadie en Borgoña, porque los buenos los envían a países que los pueden pagar: cuestan 2.000 euros, cuatro cifras o más.

Si el vino La Florens se hiciera en la DOQ Priorat, costaría el doble de precio que tiene ahora.

— Quizás. Y si fuera de Borgoña, cinco veces más. A pesar de ello, pienso que las denominaciones de origen deben asumir retos diferentes de los que tenían hasta ahora; hay vinos que no pertenecen a ellas y son muy buenos. Las denominaciones de origen deben defender el territorio; la Montsant lo hace. Y actualmente pienso que se debe trabajar en prestigiar la zona, e intentar delimitar la producción.

Para terminar, te pregunto por la historia del vino La Florens. ¿Cuántas botellas haces?

— Doce mil. Y cuando lo hice, lo probé, encontré a mi madre dentro. Tenía su carácter fino, elegante, lleno de personalidad, autoritario también, que cuando lo tienes dentro, quieres más. Cuando escuchas una canción, quizás pensamos en alguien. Cuando probé La Florens, encontré a mi madre. Por eso le puse este nombre: ella se llamaba Florentina.